La colazione è un piacere lento

Piccolo Peck foto colazione

Ricordate la scena del film “C’è posta per te” con Meg Ryan che entra in uno Starbucks, mentre la voce fuori campo di Tom Hanks elenca le numerose varianti personalizzate di bevanda che gli avventori richiedono?

Questa scena comincia a vedersi anche da noi, non solo perché la nota catena internazionale sta per arrivare a Milano, ricordate la polemica sulle palme in piazza Duomo? Be’, una mossa pubblicitaria senza dubbio azzeccata. In ogni caso, i concorrenti di quel genere di Coffee shop ci sono già e hanno una clientela che molto si avvicina al pubblico milanese che corre in ufficio tutte le mattine. Tuttavia, per noi italiani, fare colazione è importante e, piuttosto, preferiamo uscire di casa qualche minuto prima per concederci una colazione meno frenetica.

Milano, si sa, offre molto e, ultimamente, la qualità media si sta elevando, così, come è successo per la Pizza, un piatto che fino a pochi anni fa era difficile mangiare con soddisfazione in città e la cosa ci metteva in imbarazzo rispetto alla patria della pizza con relativi sfottò degli amici napoletani che vivono a Milano, la stessa cosa si poteva dire del momento della colazione, con poche possibilità di gustare un buon caffè con una buona brioche.

Finalmente però qualcosa è cambiato e l’offerta comincia ad essere più che soddisfacente e varia con molte insegne che hanno capito che il momento della colazione è uno spazio di concorrenza che fa bene alle entrate di tutta la giornata.

Insomma, possiamo considerarlo il biglietto da visita di un esercizio e, se mi trovo bene da subito, ci potrei ritornare volentieri durante la giornata per un pranzo veloce, per una pausa caffè, per un aperitivo.

Nota di merito, dunque, a Peck che da qualche tempo ha ristrutturato il piano terra dello storico negozio creando “Piccolo Peck”, dando libero sfogo ai pasticceri guidati da Galileo Reposo che, alla selezione di ottimi caffè proposti dal bar, oltre ad una miscela personale di 5 arabiche diverse, anche la proposta, una volta al mese, di una monorigine, abbinano un trionfo di specialità dolci, ma anche salate. Gli ingredienti, nel solco della tradzione di Peck, sono di grande qualità, mano e creatività sono indiscusse, il risultato è il piacere di cominciare la giornata al meglio.

Aldo Palaoro

Leave the gun take the cannoli

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La famosa frase pronunciata nella saga del Padrino, fonte di diverse interpretazioni, mi aiuta a confessare una debolezza.

Si tratta di un argomento delicato e pericoloso. Ha a che fare con la linea, fisica, ma anche con la linea editoriale che un buon giornalista dovrebbe imporsi.

Perché, ricordiamolo che è sempre importante mantenerla, soprattutto per le giovani generazioni che, fuorviate da “cattivi maestri”, pensano che il giornalista dovrebbe “favorire e non distruggere”. Il giornalista deve informare, punto.

Ciò premesso, riprendo il filo del discorso spiegando la mia angoscia di uomo e giornalista di fronte ad un problema di conflitto di interessi insanabile.

Bando alla ritrosia, lo ammetto, non riesco a farne a meno, perché la brioche che fanno in quel bar è tra le migliori e la giornata, si sa, con un buon caffè, perché è ottimo anche quello, ed un cornetto di grande qualità, inizia bene. Quindi quando passo lì vicino, il richiamo della fragranza di quel lievitato è irresistibile e ci casco ogni volta.

É un problema di coscienza, di conoscenza, perché il profumo inebriante di quelle brioches, in realtà ne nasconde un altro, infatti, si dice, si mormora, si suppone che quel locale, ristorante, pizzeria o bar, potrebbe essere “in odore di mafia”.

Quindi?

Appunto…si dice, non ci sono prove evidenti, all’apparenza è un esercizio pubblico come tutti gli altri che offre cose buone, i clienti son contenti, i dipendenti hanno una lavoro, però…

Però…quante volte, nel dubbio alimentato da diversi indizi, ci domandiamo come comportarci di fronte al dilemma personale e professionale di frequentare un posto sospetto?

Non dico di parlarne o, semplicemente, di evitare di farlo, dico proprio che in assenza di azioni giudiziarie che attestino inequivocabilmente la natura degli affari loschi di una certa impresa come fa un giornalista a parlarne? Non solo per i rischi fisici connessi e conseguenti, ma anche solo perché se ne parli apertamente e non ci sono evidenze, minimo ti becchi una denuncia per diffamazione.

Quindi?

Ecco il punto sul quale ritengo che in un convegno si debba affrontare la questione, senza remore, con prudenza, certo, con chi, naturalmente, se ne occupa perché titolato, perché al servizio dell’ordine e della sicurezza dei cittadini.

L’argomento non dev’essere più un tabù, invece, anche tra gli addetti ai lavori, a parte Visintin ed in passato anche Bonilli, si finge che la Mafia non esista non capendo che anche solo per il fatto di avere in mano un locale senza l’assillo dell’investimento e dell’utile, ma solo del cassetto per ripulire il denaro, la concorrenza per chi opera legalmente è letale. Basterebbe questo motivo per affrontare il problema, ma paura ed omertà e, temo, qualche volta, collusione, impediscono ogni movimento.

Ne vogliamo parlare?

Il convegno c’è, si chiama DOOF, l’altra faccia del Food. IL 23 e 24 giugno a Milano, presso la Cascina Torrette, anche conosciuta oggi come sede del Mare Culturale Urbano, tra altri argomenti molto seri,,si proverà ad approfondire anche questa materia.

Intanto, io prometto di resistere alla tentazione e rinunciare a quella brioche.

Aldo Palaoro

 

immagine tratta dalla trilogia IL PADRINO (taste of cinema)

Food Sociale, la dignità di un pasto come riscatto

Cosa si intende oggi per Food Sociale? Si può affermare che sia al tempo stesso un’azione attiva e passiva? Il cibo può essere strumento di recupero, recupero alla società, intendendosi non solo che chi ha bisogno di mangiare e non può permetterselo, lo riceve, senza nulla in cambio, se non la riconoscenza, ma anche che il cibo, inteso come lavoro per prepararlo, può essere strumento di recupero sociale, di ritorno al consesso civile.

Dunque il gesto della condivisione del pane è ancora più ricco di significati, li comprende tutti, è dono che si riceve e dono che si fa.

Nel ricevere oggi vengono comprese innumerevoli attività, il concetto di “mensa dei poveri” fortunatamente si è evoluta e non solo nel lessico. I modi di accogliere chi è in difficoltà anche momentaneamente, sono diversi, come diversi sono i soggetti che prestano la propria opera affinché, il più possibile, nessuno resti senza cibo. Ammettiamolo, almeno a noi stessi, si è sempre stati sensibili, man mano che la società diventava sempre più opulenta, a non lasciare nessuno affamato, perché da sempre superfluo, spreco e mancanza stridono se guardati insieme.

Oggi, però, ancor di più, perché le espressioni visibili in cui il cibo è messo in mostra sono tante, forse troppe e, certamente, lo stridore sarebbe più fastidioso.

Dunque, questo lato della medaglia del cibo è affrontato, con la salvaguardia della dignità. Interessante sarà enumerare e monitorare tutte le forme di aiuto in corso e, soprattutto, valutare con esperti quali possono essere altre e nuove forme per aiutare, per dare a tutti un pasto, sempre.

Nondimeno interessante l’altro aspetto accennato in premessa che si riferisce ad iniziative dove il cibo diventa un potente toccasana, quindi non si limita a far bene come nutrimento, ma è un modo per riscattare il proprio passato.

Negli ultimi anni e ben prima della bolla televisiva, sono i dirigenti delle Carceri che hanno capito come preparare un pasto fosse una delle attività più importanti per rieducare al consesso civile. Panificazione, pasticceria, ma anche veri e propri ristoranti, da qualche tempo aperti al pubblico come una qualsiasi attività commerciale e con successo di critica. Quali e quante sono queste iniziative? Quale futuro hanno le persone quando escono dal carcere ed hanno fatto il percorso del cibo?

Sarà interessante chiedere a chi ha avuto queste idee e le ha sviluppate con determinazione, come si sono sviluppate, quali difficoltà si devono affrontare e quali opportunità hanno creato.

Milano: alle Biciclette la libertà d’aperitivo e cena

El Gran Burghe de Milan - Le Biciclette

Scusa dove posso andare per un aperitivo? E se volessi mangiare qualcosa sul tardi?”

Quante volte vi capita di ascoltare queste domande? Tante e, automaticamente, cominci virtualmente lo scandaglio satellitare delle diverse porzioni di città, spesso con magri risultati.

Prendo spunto dall’aneddotica personale, per porre una questione generale, e fotografare un cambiamento evidente nelle abitudini dei consumatori che ancora poco si riscontra nell’offerta degli esercenti. Tutto questo partendo dalla città che dell’aperitivo ne ha fatto uno stile di vita, un momento della giornata che ha segnato la vita di generazioni a partire dagli anni ‘80 quando un’indovinata campagna pubblicitaria di un celebre amaro fissò un’epoca in una frase “la Milano da bere”.

Da allora tanta acqua o meglio tanto alcool è passato sotto i ponti, ma, soprattutto, si sono succeduti alcune modalità di proposta enogastronomica da quel momento, anch’esse divenute simbolo delle epoche successive, ma delle quali, siamo contenti di farne a meno e passare oltre. Mi riferisco all’Happy Hour, nato bene, cresciuto male, con offerte a volte disdicevoli e la famigerata Apericena, di cui il nome è già indigesto.

Come andare oltre, dunque, magari tornando al passato o meglio, individuando quei luoghi dove l’attenzione all’offerta è rispettosa degli ingredienti, della storia di un locale, in definitiva dei clienti?

In pratica si comincia con il chiamare le cose con il loro nome, permettendo una scelta alla carta di assaggi che fanno “aperitivo”, ma, volendo, anche “cena”, senza confusione e senza abbuffate di piattini tanto per riempirsi la pancia senza gusto e qualità.

Qualche esempio comincia ad esserci e tra i migliori interpreti di una nuova tendenza che piace, segnaliamo Le Biciclette, il locale di Ugo Fava in via Torti, zona Conca del Naviglio, che possiamo definire storico nell’ambito specifico della vita serale milanese, nato sul fine del secolo e frequentato assiduamente da una clientela trasversale, che ama luoghi accoglienti e buon cibo.

L’occasione per parlarne è legata, peraltro, ad una nuova proposta specifica che abbiamo assaggiato, scelta da un ragionato menu di piatti buoni in porzioni adeguate, “El Gran Bürgher de Milàn” abbinato al Cocktail “Tutt’el dì”. Si tratta di un atto d’amore per la propria città, un hambugher in stile “meneghino” nel senso che, al posto del classico pane spugnoso, utilizza una Michetta, prodotta in esclusiva da un panificio del quartiere, con Luganega, Gorgonzola, foglia di Verza sbollentata, Cipolla tagliata fine e sbiancata e crema di Rafano. Noi, volendo anche in versione mini, lo abbiamo mangiato bevendo un cocktail pensato “per tutta la giornata” ed ecco il significato del nome, a base di gin, liquore allo zenzero, miele e succo di limone.

Chissà se Le Biciclette, tornando al passato, faranno scuola per il futuro e, finalmente, si spazzeranno via pessime abitudini, offrendo un servizio adeguato ai tempi liquidi di oggi, quando, se voglio mangiare qualcosa di buono a tutte le ore e nelle modalità più informali possibili, non saremo più in imbarazzo.

Dunque, alle domande iniziali, qualche risposta in più oggi l’avrò, andate alle Biciclette.

Aldo Palaoro

Pizza a Milano: la Classifica delle Classifiche

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Il 2016 ha definitivamente sdoganato la pizza buona anche a Milano, come non accorgersene? Basta star seduti comodamente sulla propria poltrona e, scorrendo un social network a caso, veder apparire un florilegio di classifiche che attestano un dato definitivo: non si può star senza una classifica delle migliori 10 pizzerie della città. Dunque, senza indugi, incolliamo di seguito il meglio del meglio delle nostre scorribande (in rete)*

1. Lievità

Locale profondamente milanese, animato da giovani soci per metà casertani, come il pizzaiolo, che puntano sulla qualità. Pizze Margherita definite gourmet in cui giocare con la scelta del pomodoro, qualche abbinamento inconsueto e proposte estreme che in realtà mettono d’accordo tutti. Impasto semi integrale, non elastico, ben cotto e ambiente curato. Non si prenota però. Pizza Margherita in 9 versioni da 8,50 € a 13 €; 9 Pizze Gourmet Estreme da 12 a 16 €.

2. Berberè

Si è trattato di una delle pizzerie più attese in città degli ultimi mesi. Nata a Bologna dalla collaborazione tra i fratelli Aloe e Alce Nero, Berberè ha già aperto a Firenze e Torino – ed è approdata in zona Isola da un paio di mesi, con grande successo. Lievito madre, lunga e doppia lievitazione, utilizzo di farine semintegrali biologiche macinate a pietra, impasti studiati su misura per il condimento, accostamenti interessanti, ottima scelta degli ingredienti. Da 6,50 a 13,50€.

3. Dry

Accostare la pizza ai cocktail potrà sembrare un’idea azzardata, ma quando la prima è così buona, il successo è destinato ad arrivare. Pizze digeribili (a lievitazione naturale), soffici, proposte in 4 varianti classiche da arricchire a piacimento con ingredienti di alta qualità. Impeccabile la margherita e ottime le proposte più ricche, come ad esempio il calzone bianco con scarola brasata, pinoli, uvetta e ricotta di bufala. Le pizze classiche da 5 a 9€, da arricchire con una serie di ingredienti a parte; le pizze dello chef da 12 a 16€.

4. Marghe

Abbiamo provato la pizza Teo, con doppio datterino: giallo, dolcissimo, quasi a comporre una confettura, e rosso, più croccante invece. Con il sapido del pecorino a insaporire il tutto.

Elastica, per nulla gommosa, con cornicione da manuale di panificazione e perfetta umidità. Sette pizze, da 9 a 11 €, che cambiano periodicamente, più un paio di proposte del giorno.

5. Briscola

Lo chiamano pizza-sharing perché le pizze sono mignon e sono fatte per essere condivise con formule 2×1, 4×2, 6×3, 8×4 e così via. È un self service, adatto alle famiglie e a chi magari ha molta fame o poca fame. In questo modo fichi, pere, gorgonzola, zucca e trevisana, a piccole dosi, diventano divertenti. Le pizze (di piccolo formato, sui 18/20cm) sono vendute a coppie (a 10 €) secondo quell’idea di condivisione che è alla base della filosofia del locale. Ma è anche possibile “costruirsi” la propria pizza di 28/30cm: si sceglie la base (7€), e si aggiungono i vari topping, per 1/2€ l’uno.

6. Sorbillo

Ad un soffio dal Duomo la sua prima apertura “Lievito Madre al Duomo” ha animato le cronache dei gourmet milanesi. La sua è una pizza napoletana di nuova generazione, elastica (qualcuno la definisce cruda), con materie prime selezionate. 400 pizze al giorno e poi si chiude, locale molto semplice. Le pizze vanno da 8 a 15 €

7. Longoni

Panettiere di nascita, pizzaiolo dell’ultim’ora, Davide Longoni si è messo a sfornare pizze tonde al Mercato del Suffragio. Si mangia fra i banchi, all’aperto nella bella stagione, e con un calice di vino o una birra per l’aperitivo. Forno a er gli amanti del cornicione ben cotto e bruciacchiato, panoso. Pizze da 6,5 a 13 €.

8. Trieste

Non poteva mancare la pizzetta abruzzese, o pescarese, in una rassegna che illustra le varie declinazioni della pizza a Milano. E Pizza Trieste ci sembra in questo momento la miglior declinazione di queste pizzette cotte in padellino: per la scelta e la qualità dei prodotti anzitutto.

9. Strarita

Che la succursale milanese della pizzeria aperta a Napoli da 115 anni nella poco turistica zona di Materdei, tra le più rinomate al mondo, è stata inaugurata soltanto a giugno 2016 si nota dall’arredamento impomatato. Ma la coda c’è già, anche a mezzogiorno, e le ragioni sono lampanti. A parte l’impossibilità di prenotare, all’ombra della Madonnina manco ci provano a fare concorrenza a prezzi del genere. Poi c’è la pizza: vera pizza napoletana. Prezzi da 5 a 10 €

10. Piz

La coda davanti al piccolo locale in corso di Porta Romana, regno del pizzaiolo calabrese Pasquale Pometto, scoraggia sempre un po’. Ma visto che c’è sempre stata – è segno di continuità nella qualità. E la pizza è davvero buona.

Aldo Palaoro

* questo articolo è falso o meglio l’autore, stanco di leggere, ad intervalli sempre più brevi, una classifica via l’altra, al solo scopo di attirare l’attenzione dei lettori in rete e di farli cliccare, ha deliberatamente copiato ed incollato stralci presi a caso (lasciandoci anche gli errori di battitura) da diversi siti fooddosi per vedere l’effetto che fa. Naturalmente tutte le pizzerie elencate sono state provate dallo stesso e le pizze sono tutte più o meno buone, questa la novità registrata dal nostro articolista, ma lo stesso non ha mai pensato di perdere un minuto del suo e del vostro tempo a farne una classifica e a farvela leggere, se non per prendere allegramente in giro i propri colleghi. Buon 2017 !!! …e gli indirizzi cercateveli su internet.

Nota della Redazione: le classifiche si fanno al contrario 🙂

Frida, a Magenta la Pasticceria che non ti aspetti

frida

A volte, soprattutto per chi sta in una grande città, sembra che tutto vi accada: eventi, aperture, ristoranti insigniti di stelle, cappelli e cotillons. Invece, bisognerebbe guardare un po’ più in là per lasciarsi sorprendere.

Così, una domenica sera, accogliendo l’invito di Marta Grassi e di suo marito Mauro, proprietari di quella chicca di locale che illumina la ristorazione di Novara, il Tantris, mi reco, incuriosito a Magenta, dove per una sera in trasferta stanno festeggiando, nel modo che conoscono, cucinando e servendo cose deliziose, il primo compleanno della Pasticceria Frida.

Così conosco, anche se solo scambiandoci un sorriso, Chiara Camillo e Sara De Fiori, le entusiaste proprietarie della Pasticceria Frida, due giovani conosciutesi durante un corso di formazione, ove hanno scoperto di avere in comune quella passione che accende il fuoco del talento e, con una buona dose di coraggio, hanno dato vita ad una pasticceria che, appunto, non ti aspetti.

Non te l’aspetti a Magenta, perché siamo degli inguaribili snob, anche se, forse, la scelta è stata azzeccata, sia per un banale risparmio nei costi dello spazio necessario, di tutti i servizi, obbligatori e non (provate a mettere una cappa fin sopra il colmo del tetto a Milano dove non c’è), sia per una clientela che, magari non ha dimestichezza con una proposta originale, ma, una volta provata, l’apprezza e la premia.

Non te l’aspetti, perché sono anni che in giro per il mondo nascono e crescono pasticcerie che sviluppano concetti di produzione innovativi, ma poi da noi, purtroppo, ancora pochi riescono a metterla in pratica, figurati a Magenta…

Non te l’aspetti, ma sei felice di sentirtelo raccontare, quando ti dicono che di qua è passato anche Yann Duytsche, uno dei più bravi pasticceri del mondo, chiamato apposta da Carla e Sara, perché se si deve imparare qualcosa si parte dai migliori senza badare a spese e senza limiti ai propri sogni.

Con tutte queste premesse nasce una collezione di pasticcini e di torte inaspettata, che, partendo dalle basi, una frolla delicata e gustosa, si arricchisce di creme e ganache sorprendenti per gusto e abbinamenti. Dimenticavo la Pasticceria è anche bella, arredata con gusto e sensibilità.

Bene, ora smetto di non aspettarmi qualcosa, anzi, mi aspetto che tutti coloro che leggeranno questo articolo facciano un salto a Magenta, io mi son perso il primo anno, voi non fatelo, ne vale la pena.

Aldo Palaoro

Pasticceria Frida
Via Cattaneo 35
Magenta
Tel. 02 9227 9042

Articolo pubblicato su Sala & Cucina il 7 dicembre 2016

La Regina delle Castagnate

castagnata

A ottobre va in scena la castagna, un frutto buono, diffuso in tante parti della nostra Italia, adatto a tante diete, da mangiare in preparazioni dolci o salate, ma, soprattutto, da mangiare in versione “caldarrosta”.

Molte le località che la propongono e che ne sfruttano la forte attrattiva per organizzare una sagra, una festa, una celebrazione degna di nota.

Per comprenderle tutte e dare alla castagna il posto che si merita ne segnalo una che frequento ogni tanto, che ha una storia di ben 37 edizione alle spalle e che anche quest’anno ha dato il meglio di sé.

Parlo della Castagnata di Roncegno Terme, in Valsugana, una località che ha un posto nella storia del nostro Paese, luogo di villeggiatura della casa imperiale asburgica, quando ancora, seppur per pochi chilometri, era all’interno dei confini austriaci, amena località termale nota tra l’altro per essere stato uno dei primi comuni, insieme a Milano, ad avere la corrente elettrica. Luogo di nascita di grandi cuochi ultimamente, tra questi l’ottimo Giuliano Baldessari che nella giornata di domenica ha anche tenuto un cooking show in piazza (ma di questi giovani professionisti, sparsi in tutto il mondo, ne parleremo in apposito approfondimento).

Ciò che distingue questa festa da molte altre è che tutto il paese è coinvolto, letteralmente, sia nel volontariato dei residenti, sia nei luoghi del centro abitato tutto dedicato ai banchetti ufficiali per la somministrazione e alle tante bancarelle suddivise tra l’offerta di prodotti tipici o di artigianato. Anche bar, ristoranti e alberghi, sono a disposizione per l’enorme flusso di visitatori.

Un evento da non perdere, insomma, al quale siete invitati fin d’ora per la prossima edizione, la numero 38, sempre in programma la terza settimana di ottobre.

Flop Chef? La cucina in TV

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Non me ne vogliano giudici e concorrenti dell’ennesima trasmissione televisiva (Top Chef ndr), ultima in ordine di tempo, che ha come protagonisti cuochi già affermati nella propria professione.

Mi son permesso di giocare con le parole, non tanto per sottolineare l’apparente, ma siamo ancora alle prime battute di questo spettacolo, calo di attenzione, in particolare sui Social Network, rispetto al tipo di intrattenimento, quanto per metter in guardia tutti noi, addetti ai lavori del mondo della ristorazione, su alcuni indicatori che segnalano un’inversione di tendenza e suggeriscono che, forse, la bolla televisiva stia per finire.

A voler esser più corretti, quella che probabilmente sta per passare è la sbornia collettiva nella quale molti sono incappati in questi ultimi anni.

Guardando il fenomeno con un certo distacco si possono evidenziare alcuni fattori: fino a pochissimi anni fa, la cucina in TV aveva avuto poco spazio, molti ricordano con nostalgia i programmi con Veronelli, con la partecipazione di Ave Ninchi, i più ferrati e dotti sull’argomento fanno bella figura citando Mario Soldati con la trasmissione “alla ricerca dei cibi genuini, viaggio nella valle del Po”. Negli anni seguenti hanno cominciato ad affacciarsi nuovi modelli, basati sulla competizione, prima in veste di quiz, poi di gara culinaria (citiamo a titolo di esempio “Il pranzo è servito” e l’inossidabile “Prova del cuoco”), ma la svolta è avvenuta con l’arrivo di Format stranieri, in particolare con l’avvento di “Masterchef”, nella forma del reality tanto cara ai telespettatori che vogliono “vedere scorrere il sangue” in TV per appassionarsi.

Un inciso, per comprendere la psicologia di pubblico e produttori TV, andate a vedervi un illuminante video di Peter Gabriel, regia di Sean Penn, sul tema “reality” (The Barry Williams Show).

Visto? Ecco, oggi anche la cucina in TV vuole “emozioni forti”, il pubblico, da una parte vuole immedesimarsi nello sfigato che ce la fa (ecco uno dei motivi della scarsa attenzione per Top Chef che avendo dei già professionisti tra i concorrenti, scuote poco il telespettatore), dall’altra gode nel vedere la sofferenza, l’umiliazione (anche qui mi vien in mente una citazione colta, “l’esperimento di Milgram”).

Nel frattempo non c’è canale che, a tutte le ore, non abbia il suo bravo programma di cucina, di molti dei quali se ne farebbe sinceramente a meno.

Un altro fattore da osservare è il successo di alcuni personaggi che ha creato in tanti colleghi cuochi l’ansia da emulazione o, peggio, l’ambizione di essere al loro posto, al punto da perdere di vista il senso delle proporzioni e fare di tutto per “arrivare in TV”.

Spiace disilluderli, ma i veri personaggi, quelli che bucano il video sono pochi e riescono non tanto perché bravi cuochi, ma perché bravi attori, alcuni per talento naturale, vedi Antonino Cannavacciuolo che piace proprio perché è come appare, altri perché provenienti dall’ambiente dello spettacolo, in quanto figli d’arte, vedi Alessandro Borghese (che, tra l’altro, subisce lo scherno dei cuochi, invidiosi, che non lo ritengono un collega).

Insomma, è fatica sprecata, lamentarsi della deriva negativa conseguente alla spettacolarizzazione della cucina in TV, perché tanto il fenomeno si esaurirà da solo, naturalmente, quando, chi produce programmi, si accorgerà che non tira più e volgerà la propria attenzione altrove.

E noi? Come possiamo fare per non rimanere col cerino in mano? Soprattutto perché i nostri cuochi, oltre ai tre, quattro che ce l’hanno fatta, non si rovinino fegato e vita per rincorrere l’effimera fama del piccolo schermo? Credo si possa suggerire semplicemente di smetterla di penare per aspirare ad un posto al sole, di concentrarsi sulla propria professionalità, quella costruita giorno per giorno, quella che i clienti riconoscono e premiano. Il tempo della cucina in TV non finirà di certo, ma ritornerà ad esser marginale, privilegiando solo i volti spendibili che non si possono nemmeno più annoverare tra i “cuochi”, ma tra gli uomini di spettacolo. Andiamo a cucinare… (cit. Rovazzi)

Aldo Palaoro

Hai voluto la bicicletta?

Bicicletta Take Away

Da giorni pensavo a questo articolo, oggi, leggendo l’editoriale di Massimo Sideri sul Corriere, ho deciso che fosse il momento per condividere una considerazione che in quel l’articolo non emerge chiaramente.

Sarà capitato anche a voi di incrociare, soprattutto la sera, intrepidi ciclisti che scorrazzano per la città oberati di ingombranti contenitori a marchio Deliveroo o Foodora (le più note), per consegnare a domicilio la cena di qualcuno.

Certamente, tra chi legge, qualcuno ha usufruito di questo servizio, sia come utente che come fornitore. Nulla di nuovo, perché la pizza a domicilio è una conquista che conta qualche lustro.

Le novità stanno nel ventaglio di offerte, ormai infinito e nella concorrenza sulla rapidità del servizio. Soprattutto, però, è l’evoluzione tecnologica a far la differenza, perché, se fino a poco tempo fa, ci si limitava a comporre un numero telefonico della pizzeria sotto casa o di una di quelle che, grazie ad una capillare diffusione di volantini/menu in ogni buca delle lettere a tiro di motorino, oggi l’ordine si fa e si controlla attraverso il proprio smartphone o sul computer.

Se vogliamo, lo sviluppo del mercato del pasto a domicilio è una buona notizia sul versante lavoro dal momento che i numeri in crescita corrispondono all’impiego di nuove risorse.

Sideri, a questo proposito, però, sul Corriere punta il dito sulle società che gestiscono il servizio, mettendo in collegamento gli utenti con i ristoratori e organizzando la consegna affidandosi, perlopiù a giovani studenti che arrotondano o disoccupati in cerca di lavoro. Nell’articolo si stigmatizza il modello definendolo un passo indietro per i lavoratori, sia per la precarietà che per lo spostamento del peso del capitale in carico al lavoratore, il quale usa mezzi e garretti propri. Si parla di un costo orario di circa 8€ senza tutele.

C’è un punto, invece, sul quale mi soffermo a riflettere quando vedo i ragazzi sfrecciare, magari inforcando biciclette non molto visibili nel traffico notturno. Noi che usufruiamo del servizio siamo consapevoli del rischio che questi corridori del cibo corrono ogni volta che escono da un ristorante e pedalano fino a casa del cliente? E per noi non intendo solo noi clienti, ma i ristoratori.

Ci rendiamo conto della responsabilità che ci assumiamo nei confronti di una lavoratore che con una bicicletta sgangherata e poco illuminata se ne va zigzagando per la città?

Cari ristoratori avete mai pensato che un ragazzo che va in giro di notte in bicicletta senza luci, oltre ad essere fuori norma per il Codice della Strada, rischia la vita? Davvero pensate, una volta consegnato il pacco cibo al corriere, che ci si possa dimenticare il problema, magari le eventuali conseguenze di un incidente in strada?

Soluzione? Al momento una semplice, le società dovrebbero fornire i mezzi, dotati di tutte le forme di sicurezza; sarebbe una buona immagine anche per loro e sarebbe una garanzia di serietà nei confronti di utenti e ristoratori.

Aldo Palaoro

(foto da UrbanBM)

La Michelin ci è o ci fa? Il presidente GVCI Mario Caramella non ci sta più.

Mario Caramella e Rosario Scarpato

Puntualmente, nel bel mezzo dell’estate, escono le prime Guide internazionali e puntualmente tornano le polemiche.

La Michelin comincia dall’Asia e, come d’abitudine, trascura gli Italiani. Fatta eccezione per il celebrato 8 1/2 di Hong Kong del bergamasco Bombana, negli anni le dimenticanze sul fronte tricolore sono sempre state una certezza nel panorama mondiale.
Il caso di oggi, che fa scattare dalla sedia Mario Caramella, il presidente del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, è la classifica di Singapore, dove egli risiede.
Non solo non c’è nessun ristorante propriamente italiano nella lista redatta dalla Michelin, ma l’unica citazione di genere è per un’attività di cucina all’aperto, gestita da un cuoco giapponese.
Mario Caramella denuncia il fatto con un senso di frustrazione “come successo a Tokyo, la Michelin insiste nel trascurare la nostra cucina, quella originale” e, come tutti ben sanno, non importa che sia un italiano a farla o uno straniero, l’importante, per l’autorevole associazione di cuochi italiani che vivono ed operano all’estero (ad oggi più di 2700 membri) è il rispetto di una tradizione culturale che “ha insegnato al mondo a stare a tavola” aggiunge Rosario Scarpato che, con Caramella, fondò il Gruppo nel 2001.
In conclusione ci domandiamo, purtroppo ogni anno, se alla Michelin facciano apposta ad ignorare una delle cucine più importanti del mondo e se forse non sia, in parte, una responsabilità nostra, far ogni giorno di più per arrivare un giorno ad un riconoscimento definitivo, paritario.
Le istituzioni fino a poco tempo fa erano totalmente assenti, tutto era lasciato all’iniziativa personale di ciascun italiano all’estero e delle aziende che esportano i nostri prodotti.
L’anno di Expo ci ha lasciato una speranza, infatti, il Ministro delle Politiche Agricole, Maurizio Martina, ha dato il via ad un’iniziativa di stato, coinvolgendo, per la prima volta, cuochi e ristoratori. Il primo vero appuntamento sarà la Settimana della Cucina Italiana, il prossimo autunno. Siamo certi che al ministero sappiano far tesoro del patrimonio che il Gruppo Virtuale Cuochi Italiani ha costituito e maturato in questi ultimi 15 anni. Ci aspettiamo che, presto o tardi, anche alla Michelin se ne accorgano.

Aldo Palaoro

(foto Lorenza Vitali)