Archivio mensile:maggio 2016

Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi

Cuochi sull'orlo immagine

Quando si partecipa ad una presentazione di un libro di Valerio Massimo Visintin, a parte divertirsi molto, si rimane sempre con un po’ di amaro in bocca.

Non pensate male, non sono tartine dal sapore sgradevole o cocktails bislacchi a rovinare il gusto, anche perché è uno dei pochi eventi di settore che lascia i presenti a bocca asciutta. Ciò accomuna i convenuti è più che altro una sensazione di amarezza rispetto all’immagine deformata di un settore che lo specchio magico del critico del Corriere della Sera riflette. Attenzione, però, la deformazione che vediamo riflessa, in questo caso, è l’immagine della realtà, ecco la magia che Visintin riesce a fare. Il suo punto di osservazione, senza filtri, senza condizionamenti, registra ciò che vede, un mondo tutto lustrini e cotillons e ce lo restituisce nella crudezza più disarmante, una verità che vorremmo fingere di non vedere.

In “Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi“, felice seguito di “Osti sull’orlo di una crisi di nervi” l’autore, che ricordiamo, grazie al fatto di esser sconosciuto, visita ristoranti in incognito dal 1990 e, quando appare in pubblico, si maschera da “uomo nero”, invitando se stesso e noi tutti a non prendersi troppo sul serio, raccogliendo il meglio degli articoli pubblicati negli ultimi anni, affronta ed approfondisce i temi legati al mondo della ristorazione, riuscendo a cogliere, con arguzia e ironia, gli eccessi di tutti i protagonisti. Cuochi filosofi, cuochi matematici, cuochi alchimisti, cuochi tatuati, cuochi hipster, tutti simpaticamente presi in giro e messi, metaforicamente, nello stesso girone infernale di bloggers marchettari, comunicatori con il complesso di “Giano Bifronte”, giornalisti colpiti dal terribile e incurabile virus del conflitto d’interesse.

Un circo di personaggi più o meno imbarazzanti, tenuto insieme dall’obiettivo comune di portare a casa la pagnotta e non solo in senso figurato.

Un piccolo mondo fatto di piccoli uomini che non farebbe del male a nessun se non fosse che, dietro ad un settore pur di nicchia come questo, ci sono degli interessi importanti, a volte leciti, ma forse poco opportuni, spesso illeciti e pericolosi. Così può accadere che la vanità di qualche giacca bianca o, più semplicemente, la comodità del riciclo di denaro diventino la porta principale per l’ingresso della malavita organizzata. Anche su questo ci mette in guardia il prode Visintin.

Non resta, dunque, che ridere, per non piangere, e con questo libro si ride molto, a lungo, ripensando ad Expo, alle fatiche ercoline per accaparrarsi un posto in fila anche solo per fare una fila o ritrovarsi soddisfatti di bere, dopo lunga attesa, una birra che avremmo acquistato senza coda al bar sotto casa. Si sorride delle nuove mode nell’abbigliamento e nel look dei giovani cuochi, ci si indigna per il comportamento biasimevole di bloggers, giornalisti e uffici stampa, ridotti ad un ruolo da macchietta, quasi da “maîtresse” della comunicazione.

Ce n’è per tutti, anche per gli architetti, complici dei cuochi nel rappresentare al peggio le nuove mode estetiche, dove la tovaglia è un orpello inutile e i muri scrostati sono ormai l’irrinunciabile segno edilizio distintivo di questa decade (già di Visintin la fulminante definizione “clochardè” ormai entrata nel lessico comune).

Una girandola di comportamenti, alcuni indotti, alcuni spontanei, che portano a pensare, appunto, che “l’orlo di una crisi di nervi” sia ormai vicino per molti. Nervi che saltano ai clienti che mal sopportano tutte le peggiori rappresentazioni di questo settore, nervi distrutti per quei cuochi che vivono, ancor più che nel passato, una vita sempre sopra le righe. Provate voi, in effetti, a scrivere libri, condurre programmi televisivi, presentare cooking show, partecipare a congressi, declinare il proprio ristorante in diversi modelli, il principale, il bistrot, il franchising, apparire a fiere di settore e non, fare consulenze, firmare menu…ah e poi anche ricordarsi di cucinare…prima o poi è “crisi di nervi” assicurata.

Valerio Massimo Visintin

“Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi”

Terre di Mezzo Editore

187 pagine

12 €

 

Articolo pubblicato da Sala & Cucina il 24 maggio 2016

Il Cuoco da Fiera o la Fiera del Cuoco?

classico

In questi giorni balza all’occhio una notizia che, se da un lato sembra positiva, potrebbe destar preoccupazione per il settore ristorazione.

Congressi, Tv, eventi di varia natura, hanno senza dubbio sdoganato la presenza di cuochi in ogni dove. In particolare nelle fiere, di settore e non, è un brulicare di postazioni dimostrative o di tavole rotonde che trattano argomenti intorno al cibo.

L’attualità riguarda due fiere il Cibus di Parma ed il Salone del Libro di Torino e ci riferisce che, nella prima, gli stand di un salone alimentare siano, finalmente, dotati di cuoco cucinante, nella seconda, un settore è stato dedicato all’argomento tanto in voga, con cuochi a far da comprimari nelle chiacchierate gastronomiche.

Il primo caso, penserete sia normale, dovuto, invece, è il frutto di tanta fatica, per far capire ai produttori di alimenti che il cuoco sarebbe stato un utile testimone per proporre al meglio il proprio prodotto; solo pochi anni fa se proponevi un cooking show venivi guardato male. Il secondo caso è figlio dei tempi che stiamo vivendo, dove parlar di cibo è lo sport nazionale.

Bene, salutiamo questa situazione come positiva, sperando che duri e rimanga confinata nei limiti di una presenza qualificata e professionale, finalizzata a far conoscere il meglio della produzione nostrana e a parlarne sempre di più per educare i consumatori; sarebbe un peccato se, invece, l’esasperazione di un concetto tanto semplice possa rovinare tutto e trasformare gli eventi in un circo ed i cuochi, nella migliore delle ipotesi in circensi o, nella peggiore, in animali da mostrare ed ammaestrare.

Aldo Palaoro

 

Pubblicato su Sala & Cucina il 16 maggio 2016

L’insegnamento di Aimo e Nadia

Aimo e Nadia Stresa 01

Prendo spunto dalla cronaca di un evento tenutosi all’Istituto Alberghiero “E.Maggia” di Stresa, a cura del Prof. Riccardo Milan, per sottolineare un concetto semplice, ma potente.

Nella giornata di mercoledì 4 maggio il noto ristoratore Aimo Moroni, insieme a sua moglie Nadia, è stato invitato a tenere una conferenza al cospetto dei giovani allievi della celebra scuola di Stresa.

Vale la pena di ricordare che Aimo e Nadia sono una coppia di ristoratori che hanno contribuito a fare la storia della Cucina Italiana, titolari dell’omonimo ristorante a Milano e, meritatamente, ormai a “quasi” riposo dopo decenni di successi.

Merito doppio, perché sono un caso da studiare anche sul versante della successione d’azienda, cosa, specialmente in Italia, sempre complicata, anche se, spesso, “in famiglia”.

I signori Moroni, invece, non solo hanno condotto per tanti anni un ristorante, amato dai clienti ed apprezzato dalla critica, ma sono riusciti nell’impresa di tramettere un’eredità pesante ad un gruppo di lavoro che sta portando avanti l’attività non solo nel nome, ma, soprattutto, nei fatti.

La figlia Stefania, che ha scelto di non essere cuoca, è, però, ristoratrice, imprenditrice, mentre l’onere di condurre la prestigiosa cucina tocca a due valenti professionisti, Alessandro Negrini e Fabio Pisani e la cosa funziona bene.

Il motivo, però, di questo nostro articolo non è il racconto della giornata di Stresa, ma un’immagine che vale un “manifesto”: Aimo Moroni ha parlato ai ragazzi, indossando la sua giacca da cuoco. Non era scontato, perché era un convegno e, perché Aimo ha virtualmente “appeso quella giacca”, anche se un cuoco, forse, non va mai in pensione, eppure per il rispetto ad essa dovuto e per il rispetto del luogo in cui si teneva l’incontro, nonché dei ragazzi, Aimo ha voluto, in questo modo, elargire l’insegnamento più importante, quello che rimarrà impresso nella memoria degli allievi Stresa.

Un messaggio forte, ancor più in questo momento, quando i cuochi, che si sentono sempre più “maître a penser” si sfilano la giacca e dimenticano di metter le tovaglie sulle tavole dei propri ristoranti.

Aldo Palaoro

 

pubblicato su Sala & Cucina il 5 maggio 2016