Archivio mensile:maggio 2018

Medagliani, per una storia della Ristorazione

ARTICOLO PUBBLICATO su Sala & Cucina il 30 maggio 2018

Conoscete Medagliani? Chi risponde di no abbandoni queste pagine, perché ha sbagliato sito oppure si faccia una visita qui, prima di continuare, almeno saprà di cosa si parla.

Medagliani è una persona (Eugenio), è una famiglia (da tempo c’è anche Simone con moglie e filgi, ma prima di Eugenio c’erano il padre ed il nonno), è un marchio, inossidabile, è un luogo dove cuochi e ristoratori amano trascorrere un po’ della propria giornata in compagnia della storia della propria professione.

Ricordo di aver conosciuto Eugenio Medagliani alla fine degli anni ’80, naturalmente già un’istituzione, mentre io ero alle prime armi e grazie all’amico Enrico Piazza, imparavo e conoscevo il meglio di un settore, quello della Ristorazione che era ancora lontano dai fasti e dalle, ahimè, derive del giorno d’oggi.

Conoscevo già Gualtiero Marchesie scoprii, con piacere, che il Maestro e Medagliani, due maestri insomma, erano ottimi amici, anzi, si compensavano creando l’uno le ricette e l’altro procurando tutto ciò che serviva per prepararle o servirle.

Eugenio è il calderaioche, giunto alla terza generazione, dopo il nonno Pasquale che fondò l’attività nel 1860 e il padre Giannino, la fece crescere e diventare il punto di rifermento per tutti i cuochi, italiani e stranieri.

La sua casa, fino a qualche anno fa in centro città, ora in periferia (via Privata Oslavia) per avere lo spazio che si merita, è sempre stata il luogo delle meraviglie, dove puoi trovare il pentolone che ci entri anche tu o la forma della mano per un famoso piatto di Pietro Leemann, fatta a mano, naturalmente. Una casa dove, se ami la cucina, ti senti come un bambino nel paese dei balocchi e, se ti capita di sederti davanti ad Eugenio, mentre si mangia una mela, il suo pranzo da quando lo conosco, potrai ascoltare le storie più intriganti della ristorazione internazionale.

Tutto questo me lo ha ricordato l’evento che annualmente si tiene da Medagliani, con tanti amici che approfittano per una visita per conoscere qualche novità, ma soprattutto, per salutare il signor Eugenio.

Quest’anno, andandoci, mi è venuto in mente che lo scorso anno c’era ancora Gualtiero e fu l’occasione per chi si trovava lì in quel momento per uno scatto che oggi è un bel ricordo da rivedere.

Aldo Palaoro

KATZ che buono!

ARTICOLO APPARSO su Panino Magazine il 28 maggio 2018

Attirato dall’intrigante annuncio Social di Marco Salamon, titolare diCibario(gastro boutique da strada, di via Confalonieri a Milano), che, in questa settimana, avrebbe messo in carta niente po’ po’ di meno che un “pastrami” alla moda di KATZDelicatessendi New York, cado nella tela golosa del ragno tentatore e mi precipito a cavallo di una bicicletta del Comune per assaggiare il prelibato ed evocativo panino.

La trappola, peraltro, era stata ben congegnata, infatti, già da qualche giorno l’insegna del mitico locale della Grande Mela campeggiava sulla pagina Facebook di Marco, annunciando una sorpresa, facile da indovinare ed anche il nome scelto per il panino, “Brooklyn Sandwich con pastrami, senape e insalata”, era lì a dirti che sarebbe stato come fare un viaggio a New York City.

D’altra parte il quartiere Isola, dove è ubicato Cibario, è un po’ il nostro Village e come non immaginare, mentre ti gusti il tuo panino di carne speziata, di essere a New York, seduto sulle panche accanto alla Piccola Libreria Liberada strada adibita a book crossing proprio da Marco, all’ombra dei verdi grattacieli disegnati daStefano Boeri?

L’effetto sembra quasi voluto e, socchiudendo gli occhi, nell’estasi tra un boccone e l’altro, quasi sembra di sentire Meg Ryanmentre simula un orgasmo davanti ad un imbarazzato Billy Crystal, nella celebre scena di “Harry ti presento Sally” girata proprio da KATZ.

Il panino viene servito in forma di tramezzino, suddiviso in quattro triangoli, abbondanti e gratificanti, ma, tranquilli, non nella porzione ciclopica che viene servita a NYC che sfamerebbe una famiglia intera, il costo è di 6 €; per il momento solo questa settimana, poi, se i clienti insisteranno, chissà.

Aldo Palaoro

Aperitivo900, il gusto ritrovato degli Alberghi d’epoca

 

 

(i preziosi oggetti raffigurati provengono dalla Collezione Privata di Lafamilyfood®)

Samanta Cornaviera è una persona determinata e da qualche anno sta profondendo grandi energie in un progetto unico e originale. Prendendo spunto da una rubrica apparsa nel primo numero de La Cucina Italiana nel 1929, denominata Massaie Moderne, ne ha fatto quasi una missione, appassionandosi alle ricette della prima parte del secolo scorso, estendendo, poi, le sue ricerche a tutto ciò che poteva fare da contorno: poesia, letteratura, arte, oggettistica, abbigliamento. Il tutto è confluito in un contenitore online chiamato appunto massaiemoderne che ha il compito di trasmettere ai posteri il grande patrimonio culturale di quegli anni legato al mondo del cibo.

Oltre al blog, prezioso scrigno di gustose, a volte bizzarre, ricette, spesso ideate da grandi del passato, D’Annunzio su tutti, o più banalmente intitolate alle celebrità del periodo in cui venivano elaborate e proposte dai cuochi dell’epoca, tra questi grande merito ad Amedeo Pettini che fu anche cuoco del Casato Reale, Samanta scrive su riviste di settore (la Cucina Italiana prima ed ora Grande Cucina) e organizza eventi.

Noi abbiamo partecipato all’anteprima di uno di questi presso il Diana Majestic Hotel che celebra quest’anno il 110° anniversario di fondazione e, con l’occasione dell’inaugurazione del giardino estivo, ha aperto le porte ad un numeroso pubblico in una serata il cui filo conduttore era appunto il nostro glorioso passato, artigianale, gastronomico.

Aperitivo900 è l’evento proposto da Samanta Cornaviera.

Nella prima serata abbiamo, così, assaggiato crocchette di gamberi alla De Amici, scatolette di cetrioli alla Eleonora Duse, melone gelato alla Regina Elena e Insalata D’Annunzio, accompagnati da un Green Spritz, verde per l’impiego di P31 un liquore a base di erbe officinali, erbe aromatiche e assenzio.

Non vediamo l’ora di scoprire quali altre prelibatezze l’Archeologa Culinaria suggerirà, mettendo alla prova i cuochi del Diana Majestic nelle prossime date di giovedì 14 giugno, 19 luglio e 16 settembre, quando chiunque potrà chiudere gli occhi e rivivere un vero e proprio viaggio nella storia.

Aldo Palaoro

EAT – il Ristorante buono e sano

ARTICOLO APPARSO SU Sala & Cucina il 22 maggio 2018

Diversi anni fa, dovendomi recare al Policlinico di San Donato, notai che i distributori di snack, ubicati nelle aree di attesa, erano diversi dal solito. Anche il nome E.A.T.(in origine acronimo di Educazione Alimentare per Teenagers) mi intrigò subito. Incuriosito cercai di capire in cosa si differenziassero da quelli comuni e scoprii che la dirigenza di quell’ospedale proponeva a pazienti e visitatori della propria struttura prodotti alimentari che, per semplificare, fossero più sani, dunque, con pochi zuccheri, se non assenti, pochi grassi e così via.

Il Progetto, però, aveva mire più ambiziose, partendo dall’educazione dei più giovani con un monitoraggio dei comportamenti alimentari in ambito scolastico, alla proposta di un corretto consumo di acqua durante la giornata di studio che permettesse una maggiore lucidità ed energia, allargandosi, infine, a tutta la popolazione che con diverse azioni poteva intercettare.

Una di queste iniziative ho avuto modo di conoscerla di persona durante una cena tenutasi presso il ristorante interno (ma aperto anche all’esterno) della Clinica Madonnina, in via Quadronno a Milano.

Nel corso degli ultimi 2 anni, il team di nutrizionisti del Gruppo San Donato, tra loro la D.ssa Daniela Ignaccolo, ha collaborato con l’associazione di cuochi JRE (Jeunes Restaurateurs Europei). L’obiettivo del progetto, nel frattempo ribattezzato “EAT – Alimentazione Sostenibile”, era di condividere le reciproche conoscenze, nutrizionali e tecniche per addivenire non tanto ad un menu, comunque risultato di per sé raggiunto, grazie alle numerose ricette sfornate da 11 cuochi dell’associazione, ma di fissare un modello che permetta, in primis proprio al Ristorante EAT, ma, correttamente, esempio per chiunque, di cucinare piatti sani, buoni da mangiare e belli da vedere.

Il concetto sembra banale, ma non lo è affatto, infatti, il grande lavoro svolto da nutrizionisti e cuochi è stato innanzitutto una palestra professionale importante, perché non è stato facile trovare un punto di incontro tra chi suggerisce il rispetto rigoroso di linee guida alimentari e chi, in cucina, vorrebbe avere sempre massima libertà di espressione, senza badare alle conseguenze che un piatto possa avere sulla salute di un cliente. La sfida è proprio quella di saper confezionare un piatto attraente, gustoso, soddisfacente e appagante, ma equilibrato con un apporto di calorie corretto.

A chiudere il ciclo, serviti da Valerio Centofanti, dell’Angolo d’Abruzzo di Carsoli, erano presenti i vertici del Gruppo San Donato, rappresentati da un membro della famiglia proprietaria, MarcoRotelli, che, a conclusione della serata, insieme a Martino Crespi, event manager di JRE, ha voluto andare oltre quanto di buono già fatto con la promessa non solo di mettere a regime il lavoro svolto, ma anche di proporre nuove iniziative nella direzione fin qui seguita, diffondendo il modello per la creazione di piatti buoni, sani, sostenibili, anche, ad esempio, ai panini, principale prodotto consumato in tutti gli esercizi del Gruppo.

Maggiori informazioni

http://www.eat-restaurant.it

http://www.progetto-eat.it

Aldo Palaoro

Il Panino delle radici per sentirsi in Paradiso

ARTICOLO PUBBLICATO SU “PANINO MAGAZINE” il  2 maggio 2018

Complice una trasferta di lavoro mi concedo un lusso che ogni tanto fa bene: tornare alle origini.

Roncegno Terme, come si direbbe nelle guide di una volta, ridente località termale della Valsugana, teatro di epocali scontri sulla linea di confine austroungarica, ma, soprattutto, luogo ideale di villeggiatura ai bordi dell’Impero per Francesco Giuseppe e la sua famiglia, è, per me, il paese ove ha avuto origine la famiglia paterna.

Vacanze estive, brevi, ma intense, fin dall’infanzia hanno prodotto quel misto di sensazioni, piacevoli, ma nostalgiche, che fanno considerare un luogo il paradiso perduto.

Ad ogni ritorno, sempre più raro in età adulta, l’immagine del villaggio che sbuca dopo l’ultima curva, le voci, i suoni, i colori e gli odori che mi accolgono, mi catapultano improvvisamente in un buco spazio-temporale che mi fa rivivere le sensazioni più gradevoli che solo il senso di appartenenza ad una comunità risvegliano.

Così, il ritorno alle origini è al contempo reale e metaforico, specie se si perpetuano alcune abitudini che sono tra il rituale ed il consolatorio.

Mangiare, neanche a dirlo, è il modo migliore per rientrare in contatto con quelle radici ancestrali che sono la base della cultura di un popolo che ogni uomo porta dentro di sé e poi, ricordiamo tutti il critico gastronomico del film Ratatouille, basta il primo boccone ed il viaggio nello spazio e nel tempo è immediato.

A me basta un panino, anzi, proprio il panino rappresenta la summa di quelle radici che si tende a ricercare costantemente, così la fortuna di avere un cugino, bravo ristoratore e docente della scuola alberghiera di Levico (Corrado), di ritrovarsi tra le antiche e rassicuranti mura del piccolo albergo (Villa Rosa), appartenuto alla famiglia Palaoro da quasi un secolo, una bella magione, dignitoso esempio di un Liberty che riporta ai fasti dell’Impero, la sicurezza di un’amico d’infanzia macellaio da generazioni (il Bicio), mi garantiscono il pasto perfetto, il miglior “ben ritrovato” che Roncegno mi offre, riaprendo metaforicamente le sue braccia, ogni volta che ritorno.

IlPanino con la Luganega del Biciorappresenta tutto questo, è un panino semplice, non importa l’impasto del lievitato, può essere quello tipico delle montagne, di segale, ma può essere anche un normale pane di farina bianca, forse meglio, per non coprire il gusto del contenuto. Quindi la Luganega, l’impasto di carne di maiale quasi iconico per la gastronomia di queste lande, una carne prodotta in forma di salsiccia, ma, il più delle volte, servita aperta o, come nel mio caso, direttamente senza involucro e cotta alla piastra alla maniera di un hamburger. L’accompagnamento dipende da quello che si ha in casa e che stia bene in abbinamento (per me, questa volta, peperoni gialli, buoni e anche belli da vedere), perché l’importante è che le spezie, sapientemente miscelate nel segreto della macelleria, sprigionino tutti i sapori che una buona cottura sa offrire.

Non resta che sedersi, stappare una birra e godersi il piacere, chiudendo gli occhi ad ogni boccone per risentire intorno a sé le voci dei momenti più belli trascorsi nella propria vita e sentirsi finalmente beati.

Aldo Palaoro

Macelleria Hoffer Fabrizio (il Bicio)

Piazza Montebello, 3

Roncegno Terme (TN)

Albergo Ristorante Villa Rosa – Chef Corrado Palaoro

Via San Giuseppe, 19

Roncegno Terme (TN)

Il Panino Solidale

Se siete in giro per Milano e avete un certo languorino, non fermatevi al primo bar che capita, ma cercate Panini Durini, ce ne sono diversi in città, poi, entrate, ma non ordinate un panino qualsiasi, scegliete prorpio quello denominato “Panino Solidale”, con Prosciutto Cotto di Salumi Pasini, Provola, Pomodoro fresco e Patè di olive. Scegliendo questo invitante panino, per tutto il mese di maggio, non solo sarete soddisfatti, ma aiuterete la Fondazione De Marchia sostenere le attività destinate ai piccoli pazienti della Clinica Pediatrica e alle loro famiglie. Per ogni panino sarà donato 1 €.

Panini Durini non è nuova a queste iniziative e, questa volta, sarà resa possibile anche grazie al coinvolgimento diretto di Salumi Pasini, azienda molto attiva e molto sensibile ai temi più etici della comunicazione.

LaFondazione G. e D. De Marchiè una Onlus nata grazie all’incontro tra un gruppo di medici e di genitori che vollero rispondere all’esigenza di occuparsi non solo delle terapie di cura dei bambini gravemente ammalati per diversi tipi di patologie croniche, ma anche fornire loro un supporto assistenziale e psicologico “umano e a misura di bambino” finalizzato a raggiungere, anche in casi di cronicità, un buon livello di qualità della vita. Oltre al sostegno economico, l’attenzione della Fondazione si rivolge al personale medico, ai ricercatori, alle attrezzature, il tutto con borse di studio finanziate da donazioni private.

Per maggiori informazioni: http://www.fondazionedemarchi.it

Aldo Palaoro

 

Articolo pubblicato il 6 maggio 2018 su Sala & Cucina