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DOOF: Ristoranti didattici nei locali sequestrati alle mafie

L’idea è stata lanciata dalla Alessandra Dolci, Coordinatrice Distrettuale Antimafia, durante il nuovo incontro DOOF, organizzato, nell’ambito del convegno sulle mafie nella ristorazione, da SOLIDUS presso l’istituto alberghiero Carlo Porta di Milano.

Non si tratta di una provocazione, ma di uno spunto che nasce dopo alcuni incontri che Doof ha promosso sul tema (DOOF è il contenitore ideato da Valerio Massimo Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera, con Samanta Cornaviera, Massaie Moderne, e il nostro redattore Aldo Palaoro).

Una proposta frutto senz’altro di un’esperienza concreta che la d.ssa Dolci vive quotidianamente e che, paradossalmente, la preoccupa quando viene il momento di emettere un provvedimento di sequestro che porta, inevitabilmente alla chiusura di un locale.

D’altra parte è comprensibile che un ristorante, posto sotto sequestro, mediaticamente messo alla gogna ed a cui viene “tagliata la testa”, impedendo al gestore/proprietario di condurre l’attività imprenditoriale, vedrà, nell’arco di pochi giorni, ridursi drasticamente il proprio giro d’affari, con clienti, spesso “amici” e conniventi del titolare interdetto, che si dileguano e dipendenti, spesso in nero, che altrettanto, spariscono.”

Da qui l’idea espressa, istintivamente, davanti ad un pubblico di futuri ristoratori, da Alessandra Dolci e subito condivisa da David Gentili, Presidente della Commissione antimafia del Comune di Milano, di immaginare che i locali sottoposti a sequestro, il più delle volte temporaneo, possano continuare a vivere offrendo, a chi impara il mestiere nelle scuole alberghiere, un luogo di formazione senz’altro insolito, ma con un ulteriore risvolto virtuoso, la sopravvivenza di un locale pubblico in modo che per lo Stato sia un’attività che diventi un costo per la collettività, ma, anzi, grazie a questa operazione, resti attiva ed in attivo.

Non sarà facile, perché bisognerà pensare ad una sorta di Protocollo di intesa con il Tribunale delle Misure Preventive e ad una specie di task force composta, magari, di docenti e di ristoratori di comprovata esperienza e sufficiente celebrità da rendere attrattiva l’attività ristorativa momentaneamente sequestrata.

In questo modo lo Stato non ci perde e, anzi, si fa promotore di un’esperienza didattica unica e lodevole.

Non possiamo che apprezzare e sostenere questa idea, riconoscendo che iniziative come quella che DOOF sta promuovendo nel nostro settore siano quei buoni semi che, pazientemente, ci lasciano la speranza che si possa sempre migliorare.

Aldo Palaoro

Cosa succede alla Scuola di Stresa?

Gli echi delle celebrazioni dell’80° di fondazione della Scuola Alberghiera di Stresa non si sono ancora spenti che sono stati coperti da un chiacchiericcio sempre più rumoroso sui problemi legati alla costruzione della nuova sede del Maggia, attesa da anni.

Attonito osservo da lontano l’avvitarsi di una situazione che pare senza via d’uscita.

Per chi non è di Stresa e della Scuola conosce il buon nome e la bella immagine che in quasi un secolo di vita i suoi protagonisti, docenti e allievi, hanno trasmesso in tutto il mondo, risulta difficile capire cosa stia succedendo.

La storia recente di Stresa, definita la Perla del Lago Maggiore, è indissolubilmente legata alla Scuola Alberghiera, intitolata a Erminio Maggia, la cui famiglia ne favorì lo sviluppo. Località turistica rinomata fin dagli albori del Novecento, Stresa ha il suo doppio nella sua Scuola, la quale, mentre il paese vedeva crescere gli alberghi sempre più grandi e prestigiosi, vedeva formarsi sempre più bravi e numerosi professionisti della ristorazione. Un binomio vincente, duraturo, inossidabile, fino ad oggi.

Cosa succede a Stresa? Perché Regione, Provincia, Comune, Scuola, financo i cittadini dibattono su chi ha le colpe più grosse? Perché non si distinguono il problema corrente di una disponibilità di aule a norma, da un progetto lungimirante che avrebbe dovuto vedere la luce tanto tempo fa, ma, nonostante i soldi ci siano, tutto è rimasto fermo?

Da ex concittadino che ama da lontano le proprie radici e figlio di uno dei protagonisti dei tempi d’oro della Scuola, non riesco a capire come non si possa smettere di addossarsi colpe e, invece, sedersi serenamente intorno ad un tavolo per trovare la soluzione migliore che dia un futuro alla Scuola, mantenendo intatto un patrimonio di sapere e di immagine che continui a dar lustro a tutto il paese.

Io, se serve, ci sono.

Aldo Palaoro

DOOF: le fake news nell’alimentare… e nelle pizzerie

Nuovo appuntamento DOOF ad Open. Questa volta si parlava di Fake News, con particolare riferimento al mondo alimentare.

Relatori: Roberto La Pira, direttore del Fatto Alimentare, Andrea Kerbaker, scrittore, autore del libro Bufale Apocalittiche, Laura Bettazzoli, Direttrice Marketing di Bonduelle, Anna Prandoni, in qualità di esperta di comunicazione digitale, A loro si è unita, nel corso del dibattito, e per una sorpresa a tema, Chiara Cavalleris, caporedattrice di Dissapore.

La corposa introduzione di La Pira che, grazie all’accurato lavoro di redazione, raccoglie da tempo numerosi falsi, ha permesso di inquadrare un fenomeno preoccupante che non accenna a spegnersi, nonostante le smentite siano pari alle sciocchezze pubblicate.

Pomodori cinesi, micotossine nel grano canadese e tante altre amenità che dimostrano solo una cosa che il giornalismo, anche il nostro che parla di cibo, dovrebbe stare molto più attento a ciò che legge, riceve e, soprattutto, poi pubblica.

Andrea Kerbaker ha ripreso alcuni degli esempi clamorosi, riportati sul libro che pubblicò nel 2010 “Bufale apocalittiche” dimostrando con una buona dose d’ironia che nonostante l’enormità dei fatti narrati e sbagliati di questi ultimi anni “siamo ancora vivi”. Sì, perché ad ascoltare gli allarmisti, equamente divisi tra giornalisti e, se vogliamo ancor più grave, personalità con responsabilità istituzionali, quali ministri, su alcune vicende si paventavano pandemie con milioni di morti; ricordiamo tutti il caso Mucca Pazza? Un ministro britannico aveva predisposto un piano per la realizzazione di fosse comuni per il timore di non riuscire a seppellire tutti i morti che ci si attendeva.

Laura Bettazzoli, direttrice marketing di Bonduelle ci ha riportato alle cose di tutti i giorni, quando basta un allarme non verificato per determinare un danno a lungo termine per un intero settore merceologico. Ci si riferisce al caso Mandragora, che si pensava fosse presente in una busta di spinaci della nota marca francese, quando, verificato dalle autorità sanitarie che così non era, ma più verosimilmente derivava da verdure acquistate ad un mercato rionale. Gli effetti allucinogeni del vegetale incriminato, però, produssero una quantità molto rilevante di articoli, mai pareggiati dalle notizie di smentita susseguenti, si parla del 50% di differenza.

Il danno, come descritto dalla d.ssa Betazzoli, è a lungo termine, infatti, tutto il settore delle verdure in foglia non ha ancora ripreso la quota di mercato precedente al  fattaccio.

Il problema, oggi, più di ieri, è la velocità con cui queste notizie, soprattutto quelle false e preoccupanti, vengono macinate in rete, senza nessuna preoccupazione per le conseguenze. Questa l’analisi di Anna Prandoni che suggerisce di ritornare a fare i giornalisti i quali, per verificare e indagare una notizia si sono sempre presi il tempo giusto, una volta più facile con l’uscita giornaliera dei giornali cartacei, ma che dovrebbe essere così, anche oggi, soprattutto per un tema così delicato come l’alimentazione, perché non è un giornalismo di serie B, ma anzi è più importante, ai fini della salute dei consumatori, che sia un giornalismo di qualità, ponderato, circostanziato, responsabile.

In chiusura Visintin ha svelato la sorpresa, per cui erano presenti in sala Chiara Cavalleris e suo direttore Massimo Bernardi, un esperimento sociale per verificare la rapidità di diffusione di una notizia volutamente falsa, creata ad arte, con alcuni accorgimenti che avrebbero dovuto far suscitare il dubbio sulla sua veridicità. La notizia annunciava l’apertura di una catena di pizzerie che avrebbero usato farina di cavallette per l’impasto. Insomma, l’esperimento ha funziona, purtroppo, molti colleghi ci sono cascati e molti siti affamati di click hanno rilanciato, solo pochi hanno avuto sospetti e sono intervenuti per commentare e segnalare la bufala o evitando di cadere nella trappola.

In conclusione ci tengo a ribadire come la nostra categoria sia chiamata ad un’attenzione costante, alla verifica delle fonti, sempre, ad una valutazione prudente delle conseguenze, soprattutto quando siamo tentati dal titolo sensazionale per attirare lettori, perché il fenomeno delle Fake News esiste da sempre e possiamo solo attenuarlo, perché, citando lo storico e archivista Dan Cohen:“Gli storici hanno sempre dovuto passare al setaccio falsi e mezze verità. Una cosa è peggiorata: oggi è molto più facile creare documenti falsi e soprattutto disseminarli ovunque. La gente è ancora credulona”.

Aldo Palaoro

Medagliani, per una storia della Ristorazione

ARTICOLO PUBBLICATO su Sala & Cucina il 30 maggio 2018

Conoscete Medagliani? Chi risponde di no abbandoni queste pagine, perché ha sbagliato sito oppure si faccia una visita qui, prima di continuare, almeno saprà di cosa si parla.

Medagliani è una persona (Eugenio), è una famiglia (da tempo c’è anche Simone con moglie e filgi, ma prima di Eugenio c’erano il padre ed il nonno), è un marchio, inossidabile, è un luogo dove cuochi e ristoratori amano trascorrere un po’ della propria giornata in compagnia della storia della propria professione.

Ricordo di aver conosciuto Eugenio Medagliani alla fine degli anni ’80, naturalmente già un’istituzione, mentre io ero alle prime armi e grazie all’amico Enrico Piazza, imparavo e conoscevo il meglio di un settore, quello della Ristorazione che era ancora lontano dai fasti e dalle, ahimè, derive del giorno d’oggi.

Conoscevo già Gualtiero Marchesie scoprii, con piacere, che il Maestro e Medagliani, due maestri insomma, erano ottimi amici, anzi, si compensavano creando l’uno le ricette e l’altro procurando tutto ciò che serviva per prepararle o servirle.

Eugenio è il calderaioche, giunto alla terza generazione, dopo il nonno Pasquale che fondò l’attività nel 1860 e il padre Giannino, la fece crescere e diventare il punto di rifermento per tutti i cuochi, italiani e stranieri.

La sua casa, fino a qualche anno fa in centro città, ora in periferia (via Privata Oslavia) per avere lo spazio che si merita, è sempre stata il luogo delle meraviglie, dove puoi trovare il pentolone che ci entri anche tu o la forma della mano per un famoso piatto di Pietro Leemann, fatta a mano, naturalmente. Una casa dove, se ami la cucina, ti senti come un bambino nel paese dei balocchi e, se ti capita di sederti davanti ad Eugenio, mentre si mangia una mela, il suo pranzo da quando lo conosco, potrai ascoltare le storie più intriganti della ristorazione internazionale.

Tutto questo me lo ha ricordato l’evento che annualmente si tiene da Medagliani, con tanti amici che approfittano per una visita per conoscere qualche novità, ma soprattutto, per salutare il signor Eugenio.

Quest’anno, andandoci, mi è venuto in mente che lo scorso anno c’era ancora Gualtiero e fu l’occasione per chi si trovava lì in quel momento per uno scatto che oggi è un bel ricordo da rivedere.

Aldo Palaoro

KATZ che buono!

ARTICOLO APPARSO su Panino Magazine il 28 maggio 2018

Attirato dall’intrigante annuncio Social di Marco Salamon, titolare diCibario(gastro boutique da strada, di via Confalonieri a Milano), che, in questa settimana, avrebbe messo in carta niente po’ po’ di meno che un “pastrami” alla moda di KATZDelicatessendi New York, cado nella tela golosa del ragno tentatore e mi precipito a cavallo di una bicicletta del Comune per assaggiare il prelibato ed evocativo panino.

La trappola, peraltro, era stata ben congegnata, infatti, già da qualche giorno l’insegna del mitico locale della Grande Mela campeggiava sulla pagina Facebook di Marco, annunciando una sorpresa, facile da indovinare ed anche il nome scelto per il panino, “Brooklyn Sandwich con pastrami, senape e insalata”, era lì a dirti che sarebbe stato come fare un viaggio a New York City.

D’altra parte il quartiere Isola, dove è ubicato Cibario, è un po’ il nostro Village e come non immaginare, mentre ti gusti il tuo panino di carne speziata, di essere a New York, seduto sulle panche accanto alla Piccola Libreria Liberada strada adibita a book crossing proprio da Marco, all’ombra dei verdi grattacieli disegnati daStefano Boeri?

L’effetto sembra quasi voluto e, socchiudendo gli occhi, nell’estasi tra un boccone e l’altro, quasi sembra di sentire Meg Ryanmentre simula un orgasmo davanti ad un imbarazzato Billy Crystal, nella celebre scena di “Harry ti presento Sally” girata proprio da KATZ.

Il panino viene servito in forma di tramezzino, suddiviso in quattro triangoli, abbondanti e gratificanti, ma, tranquilli, non nella porzione ciclopica che viene servita a NYC che sfamerebbe una famiglia intera, il costo è di 6 €; per il momento solo questa settimana, poi, se i clienti insisteranno, chissà.

Aldo Palaoro

Aperitivo900, il gusto ritrovato degli Alberghi d’epoca

 

 

(i preziosi oggetti raffigurati provengono dalla Collezione Privata di Lafamilyfood®)

Samanta Cornaviera è una persona determinata e da qualche anno sta profondendo grandi energie in un progetto unico e originale. Prendendo spunto da una rubrica apparsa nel primo numero de La Cucina Italiana nel 1929, denominata Massaie Moderne, ne ha fatto quasi una missione, appassionandosi alle ricette della prima parte del secolo scorso, estendendo, poi, le sue ricerche a tutto ciò che poteva fare da contorno: poesia, letteratura, arte, oggettistica, abbigliamento. Il tutto è confluito in un contenitore online chiamato appunto massaiemoderne che ha il compito di trasmettere ai posteri il grande patrimonio culturale di quegli anni legato al mondo del cibo.

Oltre al blog, prezioso scrigno di gustose, a volte bizzarre, ricette, spesso ideate da grandi del passato, D’Annunzio su tutti, o più banalmente intitolate alle celebrità del periodo in cui venivano elaborate e proposte dai cuochi dell’epoca, tra questi grande merito ad Amedeo Pettini che fu anche cuoco del Casato Reale, Samanta scrive su riviste di settore (la Cucina Italiana prima ed ora Grande Cucina) e organizza eventi.

Noi abbiamo partecipato all’anteprima di uno di questi presso il Diana Majestic Hotel che celebra quest’anno il 110° anniversario di fondazione e, con l’occasione dell’inaugurazione del giardino estivo, ha aperto le porte ad un numeroso pubblico in una serata il cui filo conduttore era appunto il nostro glorioso passato, artigianale, gastronomico.

Aperitivo900 è l’evento proposto da Samanta Cornaviera.

Nella prima serata abbiamo, così, assaggiato crocchette di gamberi alla De Amici, scatolette di cetrioli alla Eleonora Duse, melone gelato alla Regina Elena e Insalata D’Annunzio, accompagnati da un Green Spritz, verde per l’impiego di P31 un liquore a base di erbe officinali, erbe aromatiche e assenzio.

Non vediamo l’ora di scoprire quali altre prelibatezze l’Archeologa Culinaria suggerirà, mettendo alla prova i cuochi del Diana Majestic nelle prossime date di giovedì 14 giugno, 19 luglio e 16 settembre, quando chiunque potrà chiudere gli occhi e rivivere un vero e proprio viaggio nella storia.

Aldo Palaoro

EAT – il Ristorante buono e sano

ARTICOLO APPARSO SU Sala & Cucina il 22 maggio 2018

Diversi anni fa, dovendomi recare al Policlinico di San Donato, notai che i distributori di snack, ubicati nelle aree di attesa, erano diversi dal solito. Anche il nome E.A.T.(in origine acronimo di Educazione Alimentare per Teenagers) mi intrigò subito. Incuriosito cercai di capire in cosa si differenziassero da quelli comuni e scoprii che la dirigenza di quell’ospedale proponeva a pazienti e visitatori della propria struttura prodotti alimentari che, per semplificare, fossero più sani, dunque, con pochi zuccheri, se non assenti, pochi grassi e così via.

Il Progetto, però, aveva mire più ambiziose, partendo dall’educazione dei più giovani con un monitoraggio dei comportamenti alimentari in ambito scolastico, alla proposta di un corretto consumo di acqua durante la giornata di studio che permettesse una maggiore lucidità ed energia, allargandosi, infine, a tutta la popolazione che con diverse azioni poteva intercettare.

Una di queste iniziative ho avuto modo di conoscerla di persona durante una cena tenutasi presso il ristorante interno (ma aperto anche all’esterno) della Clinica Madonnina, in via Quadronno a Milano.

Nel corso degli ultimi 2 anni, il team di nutrizionisti del Gruppo San Donato, tra loro la D.ssa Daniela Ignaccolo, ha collaborato con l’associazione di cuochi JRE (Jeunes Restaurateurs Europei). L’obiettivo del progetto, nel frattempo ribattezzato “EAT – Alimentazione Sostenibile”, era di condividere le reciproche conoscenze, nutrizionali e tecniche per addivenire non tanto ad un menu, comunque risultato di per sé raggiunto, grazie alle numerose ricette sfornate da 11 cuochi dell’associazione, ma di fissare un modello che permetta, in primis proprio al Ristorante EAT, ma, correttamente, esempio per chiunque, di cucinare piatti sani, buoni da mangiare e belli da vedere.

Il concetto sembra banale, ma non lo è affatto, infatti, il grande lavoro svolto da nutrizionisti e cuochi è stato innanzitutto una palestra professionale importante, perché non è stato facile trovare un punto di incontro tra chi suggerisce il rispetto rigoroso di linee guida alimentari e chi, in cucina, vorrebbe avere sempre massima libertà di espressione, senza badare alle conseguenze che un piatto possa avere sulla salute di un cliente. La sfida è proprio quella di saper confezionare un piatto attraente, gustoso, soddisfacente e appagante, ma equilibrato con un apporto di calorie corretto.

A chiudere il ciclo, serviti da Valerio Centofanti, dell’Angolo d’Abruzzo di Carsoli, erano presenti i vertici del Gruppo San Donato, rappresentati da un membro della famiglia proprietaria, MarcoRotelli, che, a conclusione della serata, insieme a Martino Crespi, event manager di JRE, ha voluto andare oltre quanto di buono già fatto con la promessa non solo di mettere a regime il lavoro svolto, ma anche di proporre nuove iniziative nella direzione fin qui seguita, diffondendo il modello per la creazione di piatti buoni, sani, sostenibili, anche, ad esempio, ai panini, principale prodotto consumato in tutti gli esercizi del Gruppo.

Maggiori informazioni

http://www.eat-restaurant.it

http://www.progetto-eat.it

Aldo Palaoro

Il Panino delle radici per sentirsi in Paradiso

ARTICOLO PUBBLICATO SU “PANINO MAGAZINE” il  2 maggio 2018

Complice una trasferta di lavoro mi concedo un lusso che ogni tanto fa bene: tornare alle origini.

Roncegno Terme, come si direbbe nelle guide di una volta, ridente località termale della Valsugana, teatro di epocali scontri sulla linea di confine austroungarica, ma, soprattutto, luogo ideale di villeggiatura ai bordi dell’Impero per Francesco Giuseppe e la sua famiglia, è, per me, il paese ove ha avuto origine la famiglia paterna.

Vacanze estive, brevi, ma intense, fin dall’infanzia hanno prodotto quel misto di sensazioni, piacevoli, ma nostalgiche, che fanno considerare un luogo il paradiso perduto.

Ad ogni ritorno, sempre più raro in età adulta, l’immagine del villaggio che sbuca dopo l’ultima curva, le voci, i suoni, i colori e gli odori che mi accolgono, mi catapultano improvvisamente in un buco spazio-temporale che mi fa rivivere le sensazioni più gradevoli che solo il senso di appartenenza ad una comunità risvegliano.

Così, il ritorno alle origini è al contempo reale e metaforico, specie se si perpetuano alcune abitudini che sono tra il rituale ed il consolatorio.

Mangiare, neanche a dirlo, è il modo migliore per rientrare in contatto con quelle radici ancestrali che sono la base della cultura di un popolo che ogni uomo porta dentro di sé e poi, ricordiamo tutti il critico gastronomico del film Ratatouille, basta il primo boccone ed il viaggio nello spazio e nel tempo è immediato.

A me basta un panino, anzi, proprio il panino rappresenta la summa di quelle radici che si tende a ricercare costantemente, così la fortuna di avere un cugino, bravo ristoratore e docente della scuola alberghiera di Levico (Corrado), di ritrovarsi tra le antiche e rassicuranti mura del piccolo albergo (Villa Rosa), appartenuto alla famiglia Palaoro da quasi un secolo, una bella magione, dignitoso esempio di un Liberty che riporta ai fasti dell’Impero, la sicurezza di un’amico d’infanzia macellaio da generazioni (il Bicio), mi garantiscono il pasto perfetto, il miglior “ben ritrovato” che Roncegno mi offre, riaprendo metaforicamente le sue braccia, ogni volta che ritorno.

IlPanino con la Luganega del Biciorappresenta tutto questo, è un panino semplice, non importa l’impasto del lievitato, può essere quello tipico delle montagne, di segale, ma può essere anche un normale pane di farina bianca, forse meglio, per non coprire il gusto del contenuto. Quindi la Luganega, l’impasto di carne di maiale quasi iconico per la gastronomia di queste lande, una carne prodotta in forma di salsiccia, ma, il più delle volte, servita aperta o, come nel mio caso, direttamente senza involucro e cotta alla piastra alla maniera di un hamburger. L’accompagnamento dipende da quello che si ha in casa e che stia bene in abbinamento (per me, questa volta, peperoni gialli, buoni e anche belli da vedere), perché l’importante è che le spezie, sapientemente miscelate nel segreto della macelleria, sprigionino tutti i sapori che una buona cottura sa offrire.

Non resta che sedersi, stappare una birra e godersi il piacere, chiudendo gli occhi ad ogni boccone per risentire intorno a sé le voci dei momenti più belli trascorsi nella propria vita e sentirsi finalmente beati.

Aldo Palaoro

Macelleria Hoffer Fabrizio (il Bicio)

Piazza Montebello, 3

Roncegno Terme (TN)

Albergo Ristorante Villa Rosa – Chef Corrado Palaoro

Via San Giuseppe, 19

Roncegno Terme (TN)

Il Panino Solidale

Se siete in giro per Milano e avete un certo languorino, non fermatevi al primo bar che capita, ma cercate Panini Durini, ce ne sono diversi in città, poi, entrate, ma non ordinate un panino qualsiasi, scegliete prorpio quello denominato “Panino Solidale”, con Prosciutto Cotto di Salumi Pasini, Provola, Pomodoro fresco e Patè di olive. Scegliendo questo invitante panino, per tutto il mese di maggio, non solo sarete soddisfatti, ma aiuterete la Fondazione De Marchia sostenere le attività destinate ai piccoli pazienti della Clinica Pediatrica e alle loro famiglie. Per ogni panino sarà donato 1 €.

Panini Durini non è nuova a queste iniziative e, questa volta, sarà resa possibile anche grazie al coinvolgimento diretto di Salumi Pasini, azienda molto attiva e molto sensibile ai temi più etici della comunicazione.

LaFondazione G. e D. De Marchiè una Onlus nata grazie all’incontro tra un gruppo di medici e di genitori che vollero rispondere all’esigenza di occuparsi non solo delle terapie di cura dei bambini gravemente ammalati per diversi tipi di patologie croniche, ma anche fornire loro un supporto assistenziale e psicologico “umano e a misura di bambino” finalizzato a raggiungere, anche in casi di cronicità, un buon livello di qualità della vita. Oltre al sostegno economico, l’attenzione della Fondazione si rivolge al personale medico, ai ricercatori, alle attrezzature, il tutto con borse di studio finanziate da donazioni private.

Per maggiori informazioni: http://www.fondazionedemarchi.it

Aldo Palaoro

 

Articolo pubblicato il 6 maggio 2018 su Sala & Cucina

Follow the money: Influencer come Al Capone?

da sinistra:
Eleonora D.Arnese, Aldo Palaoro, Matteo G.Flora, Alessandro Galimberti, Valerio M.Visintin, Anna Maria Pellegrino, Vincenzo Guggino

Si è tenuto, giovedì 22 marzo, a Milano, presso la libreria Open, il secondo appuntamento stagionale di DOOF, l’altra faccia del Food. Questa volta una affollatissima platea di curiosi ha potuto approfondire la conoscenza di un tema che sta scuotendo il mondo dell’informazione anche nel mondo del cibo: i cambiamenti in atto determinati dalla crescita del web e degli strumenti più innovativi di comunicazione.

Moderati da Valerio Massimo Visintin, i relatori, Anna Maria Pellegrino, cuoca e foodblogger, Alessandro Galimberti, Presidente dell’Ordine dei Giornalisti di Lombardia, Vincenzo Guggino, Segretario Generale dell’Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria, Matteo G. Flora, esperto e docente di reputation company e sicurezza informatica, hanno incrociato le lame della dialettica per sviscerare le dinamiche di un settore in così rapida evoluzione che, anche durante la discussione, intervallata dai dotti contributi video di Pamela Panebianco, editor di Agrodolce e Paolo Lottero, digital strategist, si alimentavano le reciproche conoscenze dell’ultima ora.

Diversi gli spunti della serata che ruotava intorno ad un dilemma: la confusione generata tra informazione e promozione deve sciogliersi producendo una netta distinzione tra le due. Nulla di più di ciò che è sempre successo, in un mondo pre-internet, quando le regole di una corretta informazione erano certe, erano rispettate, ma, se aggirate, erano anche sanzionate.

Oggi, la rapida evoluzione della comunicazione in rete sta mettendo a dura prova questo sistema che non è solo organizzativo, ma di valori.

Gli editori sono i principali colpevoli, non solo di non aver voluto affrontare il cambiamento in modo corretto e rispettoso del mondo del lavoro, ma anche di aver cavalcato gli aspetti negativi che lo contraddistinguono (recente il gravissimo caso di Conde Nast che sta sostituendo sistematicamente i giornalisti con blogger e influencer, creando un mondo di precarizzazione istituzionalizzata).

Si stima che in Italia siano circa 15000 i blogger attivi nei vari settori, il food è certamente uno dei più frequentati. Come agire, dunque, per gestire un magma che può diventare pericoloso per l’informazione?

Vincenzo Guggino dello IAP ha descritto una situazione critica, ma con qualche speranza di soluzione, dal momento che non solo si sta cercando di sensibilizzare chi oggi comunica nelle forme più disparate, ma, in accordo, soprattutto, con le aziende più grandi ed influenti, si sta cercando di addivenire ad una regolamentazione sempre più stingente.

Lo stesso tentativo è in atto da parte dell’Odg, come ha dichiarato Alessandro Galimberti, presidente della sezione lombarda dell’Ordine e dell’Unione Cronisti Italiana, attraverso un progetto allo studio che si applicherebbe come una sorta di “adesione volontaria” ai principi deontologici della professione giornalistica da parte di blogger e influencer.

Insomma, una serie di incroci sul tema davvero delicati, perché, se come afferma Pamela Panebianco c’è chi ha studiato da giornalista e vorrebbe diventarlo, ma il mondo nel frattempo è cambiato, ci sono giornalisti che non guadagnano più di 8 euro a pezzo e ormai si sognano di scrivere sulla carta stampata che, intanto, sta pericolosamente avvicinandosi all’estinzione, come si evince dai dati mostrati da Lottero e confermati con diverse chiavi di lettura dai relatori presenti in sala.

Il punto, però, è che, al momento, in assenza di regole chiare e rispettate, le nuove forme di comunicazione provocano la conseguenza grave che informazione e promozione vengano messe sullo stesso piano in modo più o meno consapevole e fraudolento da numerosi blogger che, parandosi dietro alla grottesca giustificazione che “mi deve piacere” fingono di fornire consigli gratuiti e autorevoli, quando, in realtà, sono remunerati e, dunque, truffaldini.

Interessanti i suggerimenti di Galimberti e Flora:

Galimberti sostiene, infatti, che se si applicasse il meccanismo individuato per la musica e si pagassero i contenuti giornalistici pochi centesimi, ma tutti, non ci sarebbe più bisogno della pubblicità, a questo punto lasciata ai blogger ed agli instragrammer, separando definitivamente ed in modo evidente ai lettori o spettatori, la pubblicità dall’informazione.

Flora, invece, dopo aver chiarito i tre peccati capitali degli influencer: etica, regole, fisco, affermando che oggi costoro agiscono, nella quasi totalità dei casi, nell’illegalità totale o parziale, sostiene che la cosiddetta “disclosure” porrebbe un drastico freno alla pubblicità occulta, facendo diminuire di più del 20-30% i vantaggi economici degli influencer.

Non solo, profetizza che sarà proprio il fisco a svelare e rompere il gioco, infatti, ogni controvalore, monetario o regalia, deve essere fatturato così, come per Al Capone, come osserva Visintin con sagacia, sarà una questione oggi ritenuta marginale a rimettere le cose a posto. Vedremo, intanto tra gli vari danni provocati dalla viralità generata dalla superficialità di un mondo che non segue le regola basilari dell’informazione, Anna Maria Pellegrino, descrive il caso “avocado” che sta praticamente rovinando l’ambiente e le abitudini alimentari del Cile, ma segnala anche, ancor più grave, come alcuni suggerimenti di “curare il diabete di tipo 2 con una dieta al posto di usare l’insulina”, sia da delinquenti.

L’incontro, dopo uno dei tanti esempi di doppio gioco messo in atto da una nuova generazione di comunicatori che, in spregio di ogni regola deontologica, collezionano collaborazioni con diverse testate, magari proponendosi gratis, al solo scopo di riversarvi le promozioni di clienti a cui nel frattempo vendono un servizio di ufficio stampa con uscite sicure, si conclude, curiosamente, con una sollecitudine di Flora che enuncia più o meno lo stesso principio con cui la D.ssa Alessandra Dolci, coordinatrice distrettuale antimafia, aveva sintetizzato il precedente incontro su “Mafie e Ristorazione”: “Chi non sa non vede” diceva il magistrato, “evitare di ignorare” chiosa Matteo G.Flora riferendosi ai blogger che fingono di entusiasmarsi per qualsiasi cosa, finendo di non aver avuto un beneficio in cambio; il fiato sul collo è già una buona medicina per curare questa patologia.

Aldo Palaoro

 

pubblicato su Sala & Cucina in data 26 marzo 2018