Tutti gli articoli di Aldo Palaoro

Medagliani, per una storia della Ristorazione

ARTICOLO PUBBLICATO su Sala & Cucina il 30 maggio 2018

Conoscete Medagliani? Chi risponde di no abbandoni queste pagine, perché ha sbagliato sito oppure si faccia una visita qui, prima di continuare, almeno saprà di cosa si parla.

Medagliani è una persona (Eugenio), è una famiglia (da tempo c’è anche Simone con moglie e filgi, ma prima di Eugenio c’erano il padre ed il nonno), è un marchio, inossidabile, è un luogo dove cuochi e ristoratori amano trascorrere un po’ della propria giornata in compagnia della storia della propria professione.

Ricordo di aver conosciuto Eugenio Medagliani alla fine degli anni ’80, naturalmente già un’istituzione, mentre io ero alle prime armi e grazie all’amico Enrico Piazza, imparavo e conoscevo il meglio di un settore, quello della Ristorazione che era ancora lontano dai fasti e dalle, ahimè, derive del giorno d’oggi.

Conoscevo già Gualtiero Marchesie scoprii, con piacere, che il Maestro e Medagliani, due maestri insomma, erano ottimi amici, anzi, si compensavano creando l’uno le ricette e l’altro procurando tutto ciò che serviva per prepararle o servirle.

Eugenio è il calderaioche, giunto alla terza generazione, dopo il nonno Pasquale che fondò l’attività nel 1860 e il padre Giannino, la fece crescere e diventare il punto di rifermento per tutti i cuochi, italiani e stranieri.

La sua casa, fino a qualche anno fa in centro città, ora in periferia (via Privata Oslavia) per avere lo spazio che si merita, è sempre stata il luogo delle meraviglie, dove puoi trovare il pentolone che ci entri anche tu o la forma della mano per un famoso piatto di Pietro Leemann, fatta a mano, naturalmente. Una casa dove, se ami la cucina, ti senti come un bambino nel paese dei balocchi e, se ti capita di sederti davanti ad Eugenio, mentre si mangia una mela, il suo pranzo da quando lo conosco, potrai ascoltare le storie più intriganti della ristorazione internazionale.

Tutto questo me lo ha ricordato l’evento che annualmente si tiene da Medagliani, con tanti amici che approfittano per una visita per conoscere qualche novità, ma soprattutto, per salutare il signor Eugenio.

Quest’anno, andandoci, mi è venuto in mente che lo scorso anno c’era ancora Gualtiero e fu l’occasione per chi si trovava lì in quel momento per uno scatto che oggi è un bel ricordo da rivedere.

Aldo Palaoro

KATZ che buono!

ARTICOLO APPARSO su Panino Magazine il 28 maggio 2018

Attirato dall’intrigante annuncio Social di Marco Salamon, titolare diCibario(gastro boutique da strada, di via Confalonieri a Milano), che, in questa settimana, avrebbe messo in carta niente po’ po’ di meno che un “pastrami” alla moda di KATZDelicatessendi New York, cado nella tela golosa del ragno tentatore e mi precipito a cavallo di una bicicletta del Comune per assaggiare il prelibato ed evocativo panino.

La trappola, peraltro, era stata ben congegnata, infatti, già da qualche giorno l’insegna del mitico locale della Grande Mela campeggiava sulla pagina Facebook di Marco, annunciando una sorpresa, facile da indovinare ed anche il nome scelto per il panino, “Brooklyn Sandwich con pastrami, senape e insalata”, era lì a dirti che sarebbe stato come fare un viaggio a New York City.

D’altra parte il quartiere Isola, dove è ubicato Cibario, è un po’ il nostro Village e come non immaginare, mentre ti gusti il tuo panino di carne speziata, di essere a New York, seduto sulle panche accanto alla Piccola Libreria Liberada strada adibita a book crossing proprio da Marco, all’ombra dei verdi grattacieli disegnati daStefano Boeri?

L’effetto sembra quasi voluto e, socchiudendo gli occhi, nell’estasi tra un boccone e l’altro, quasi sembra di sentire Meg Ryanmentre simula un orgasmo davanti ad un imbarazzato Billy Crystal, nella celebre scena di “Harry ti presento Sally” girata proprio da KATZ.

Il panino viene servito in forma di tramezzino, suddiviso in quattro triangoli, abbondanti e gratificanti, ma, tranquilli, non nella porzione ciclopica che viene servita a NYC che sfamerebbe una famiglia intera, il costo è di 6 €; per il momento solo questa settimana, poi, se i clienti insisteranno, chissà.

Aldo Palaoro

Aperitivo900, il gusto ritrovato degli Alberghi d’epoca

 

 

(i preziosi oggetti raffigurati provengono dalla Collezione Privata di Lafamilyfood®)

Samanta Cornaviera è una persona determinata e da qualche anno sta profondendo grandi energie in un progetto unico e originale. Prendendo spunto da una rubrica apparsa nel primo numero de La Cucina Italiana nel 1929, denominata Massaie Moderne, ne ha fatto quasi una missione, appassionandosi alle ricette della prima parte del secolo scorso, estendendo, poi, le sue ricerche a tutto ciò che poteva fare da contorno: poesia, letteratura, arte, oggettistica, abbigliamento. Il tutto è confluito in un contenitore online chiamato appunto massaiemoderne che ha il compito di trasmettere ai posteri il grande patrimonio culturale di quegli anni legato al mondo del cibo.

Oltre al blog, prezioso scrigno di gustose, a volte bizzarre, ricette, spesso ideate da grandi del passato, D’Annunzio su tutti, o più banalmente intitolate alle celebrità del periodo in cui venivano elaborate e proposte dai cuochi dell’epoca, tra questi grande merito ad Amedeo Pettini che fu anche cuoco del Casato Reale, Samanta scrive su riviste di settore (la Cucina Italiana prima ed ora Grande Cucina) e organizza eventi.

Noi abbiamo partecipato all’anteprima di uno di questi presso il Diana Majestic Hotel che celebra quest’anno il 110° anniversario di fondazione e, con l’occasione dell’inaugurazione del giardino estivo, ha aperto le porte ad un numeroso pubblico in una serata il cui filo conduttore era appunto il nostro glorioso passato, artigianale, gastronomico.

Aperitivo900 è l’evento proposto da Samanta Cornaviera.

Nella prima serata abbiamo, così, assaggiato crocchette di gamberi alla De Amici, scatolette di cetrioli alla Eleonora Duse, melone gelato alla Regina Elena e Insalata D’Annunzio, accompagnati da un Green Spritz, verde per l’impiego di P31 un liquore a base di erbe officinali, erbe aromatiche e assenzio.

Non vediamo l’ora di scoprire quali altre prelibatezze l’Archeologa Culinaria suggerirà, mettendo alla prova i cuochi del Diana Majestic nelle prossime date di giovedì 14 giugno, 19 luglio e 16 settembre, quando chiunque potrà chiudere gli occhi e rivivere un vero e proprio viaggio nella storia.

Aldo Palaoro

EAT – il Ristorante buono e sano

ARTICOLO APPARSO SU Sala & Cucina il 22 maggio 2018

Diversi anni fa, dovendomi recare al Policlinico di San Donato, notai che i distributori di snack, ubicati nelle aree di attesa, erano diversi dal solito. Anche il nome E.A.T.(in origine acronimo di Educazione Alimentare per Teenagers) mi intrigò subito. Incuriosito cercai di capire in cosa si differenziassero da quelli comuni e scoprii che la dirigenza di quell’ospedale proponeva a pazienti e visitatori della propria struttura prodotti alimentari che, per semplificare, fossero più sani, dunque, con pochi zuccheri, se non assenti, pochi grassi e così via.

Il Progetto, però, aveva mire più ambiziose, partendo dall’educazione dei più giovani con un monitoraggio dei comportamenti alimentari in ambito scolastico, alla proposta di un corretto consumo di acqua durante la giornata di studio che permettesse una maggiore lucidità ed energia, allargandosi, infine, a tutta la popolazione che con diverse azioni poteva intercettare.

Una di queste iniziative ho avuto modo di conoscerla di persona durante una cena tenutasi presso il ristorante interno (ma aperto anche all’esterno) della Clinica Madonnina, in via Quadronno a Milano.

Nel corso degli ultimi 2 anni, il team di nutrizionisti del Gruppo San Donato, tra loro la D.ssa Daniela Ignaccolo, ha collaborato con l’associazione di cuochi JRE (Jeunes Restaurateurs Europei). L’obiettivo del progetto, nel frattempo ribattezzato “EAT – Alimentazione Sostenibile”, era di condividere le reciproche conoscenze, nutrizionali e tecniche per addivenire non tanto ad un menu, comunque risultato di per sé raggiunto, grazie alle numerose ricette sfornate da 11 cuochi dell’associazione, ma di fissare un modello che permetta, in primis proprio al Ristorante EAT, ma, correttamente, esempio per chiunque, di cucinare piatti sani, buoni da mangiare e belli da vedere.

Il concetto sembra banale, ma non lo è affatto, infatti, il grande lavoro svolto da nutrizionisti e cuochi è stato innanzitutto una palestra professionale importante, perché non è stato facile trovare un punto di incontro tra chi suggerisce il rispetto rigoroso di linee guida alimentari e chi, in cucina, vorrebbe avere sempre massima libertà di espressione, senza badare alle conseguenze che un piatto possa avere sulla salute di un cliente. La sfida è proprio quella di saper confezionare un piatto attraente, gustoso, soddisfacente e appagante, ma equilibrato con un apporto di calorie corretto.

A chiudere il ciclo, serviti da Valerio Centofanti, dell’Angolo d’Abruzzo di Carsoli, erano presenti i vertici del Gruppo San Donato, rappresentati da un membro della famiglia proprietaria, MarcoRotelli, che, a conclusione della serata, insieme a Martino Crespi, event manager di JRE, ha voluto andare oltre quanto di buono già fatto con la promessa non solo di mettere a regime il lavoro svolto, ma anche di proporre nuove iniziative nella direzione fin qui seguita, diffondendo il modello per la creazione di piatti buoni, sani, sostenibili, anche, ad esempio, ai panini, principale prodotto consumato in tutti gli esercizi del Gruppo.

Maggiori informazioni

http://www.eat-restaurant.it

http://www.progetto-eat.it

Aldo Palaoro

Il Panino delle radici per sentirsi in Paradiso

ARTICOLO PUBBLICATO SU “PANINO MAGAZINE” il  2 maggio 2018

Complice una trasferta di lavoro mi concedo un lusso che ogni tanto fa bene: tornare alle origini.

Roncegno Terme, come si direbbe nelle guide di una volta, ridente località termale della Valsugana, teatro di epocali scontri sulla linea di confine austroungarica, ma, soprattutto, luogo ideale di villeggiatura ai bordi dell’Impero per Francesco Giuseppe e la sua famiglia, è, per me, il paese ove ha avuto origine la famiglia paterna.

Vacanze estive, brevi, ma intense, fin dall’infanzia hanno prodotto quel misto di sensazioni, piacevoli, ma nostalgiche, che fanno considerare un luogo il paradiso perduto.

Ad ogni ritorno, sempre più raro in età adulta, l’immagine del villaggio che sbuca dopo l’ultima curva, le voci, i suoni, i colori e gli odori che mi accolgono, mi catapultano improvvisamente in un buco spazio-temporale che mi fa rivivere le sensazioni più gradevoli che solo il senso di appartenenza ad una comunità risvegliano.

Così, il ritorno alle origini è al contempo reale e metaforico, specie se si perpetuano alcune abitudini che sono tra il rituale ed il consolatorio.

Mangiare, neanche a dirlo, è il modo migliore per rientrare in contatto con quelle radici ancestrali che sono la base della cultura di un popolo che ogni uomo porta dentro di sé e poi, ricordiamo tutti il critico gastronomico del film Ratatouille, basta il primo boccone ed il viaggio nello spazio e nel tempo è immediato.

A me basta un panino, anzi, proprio il panino rappresenta la summa di quelle radici che si tende a ricercare costantemente, così la fortuna di avere un cugino, bravo ristoratore e docente della scuola alberghiera di Levico (Corrado), di ritrovarsi tra le antiche e rassicuranti mura del piccolo albergo (Villa Rosa), appartenuto alla famiglia Palaoro da quasi un secolo, una bella magione, dignitoso esempio di un Liberty che riporta ai fasti dell’Impero, la sicurezza di un’amico d’infanzia macellaio da generazioni (il Bicio), mi garantiscono il pasto perfetto, il miglior “ben ritrovato” che Roncegno mi offre, riaprendo metaforicamente le sue braccia, ogni volta che ritorno.

IlPanino con la Luganega del Biciorappresenta tutto questo, è un panino semplice, non importa l’impasto del lievitato, può essere quello tipico delle montagne, di segale, ma può essere anche un normale pane di farina bianca, forse meglio, per non coprire il gusto del contenuto. Quindi la Luganega, l’impasto di carne di maiale quasi iconico per la gastronomia di queste lande, una carne prodotta in forma di salsiccia, ma, il più delle volte, servita aperta o, come nel mio caso, direttamente senza involucro e cotta alla piastra alla maniera di un hamburger. L’accompagnamento dipende da quello che si ha in casa e che stia bene in abbinamento (per me, questa volta, peperoni gialli, buoni e anche belli da vedere), perché l’importante è che le spezie, sapientemente miscelate nel segreto della macelleria, sprigionino tutti i sapori che una buona cottura sa offrire.

Non resta che sedersi, stappare una birra e godersi il piacere, chiudendo gli occhi ad ogni boccone per risentire intorno a sé le voci dei momenti più belli trascorsi nella propria vita e sentirsi finalmente beati.

Aldo Palaoro

Macelleria Hoffer Fabrizio (il Bicio)

Piazza Montebello, 3

Roncegno Terme (TN)

Albergo Ristorante Villa Rosa – Chef Corrado Palaoro

Via San Giuseppe, 19

Roncegno Terme (TN)

Il Panino Solidale

Se siete in giro per Milano e avete un certo languorino, non fermatevi al primo bar che capita, ma cercate Panini Durini, ce ne sono diversi in città, poi, entrate, ma non ordinate un panino qualsiasi, scegliete prorpio quello denominato “Panino Solidale”, con Prosciutto Cotto di Salumi Pasini, Provola, Pomodoro fresco e Patè di olive. Scegliendo questo invitante panino, per tutto il mese di maggio, non solo sarete soddisfatti, ma aiuterete la Fondazione De Marchia sostenere le attività destinate ai piccoli pazienti della Clinica Pediatrica e alle loro famiglie. Per ogni panino sarà donato 1 €.

Panini Durini non è nuova a queste iniziative e, questa volta, sarà resa possibile anche grazie al coinvolgimento diretto di Salumi Pasini, azienda molto attiva e molto sensibile ai temi più etici della comunicazione.

LaFondazione G. e D. De Marchiè una Onlus nata grazie all’incontro tra un gruppo di medici e di genitori che vollero rispondere all’esigenza di occuparsi non solo delle terapie di cura dei bambini gravemente ammalati per diversi tipi di patologie croniche, ma anche fornire loro un supporto assistenziale e psicologico “umano e a misura di bambino” finalizzato a raggiungere, anche in casi di cronicità, un buon livello di qualità della vita. Oltre al sostegno economico, l’attenzione della Fondazione si rivolge al personale medico, ai ricercatori, alle attrezzature, il tutto con borse di studio finanziate da donazioni private.

Per maggiori informazioni: http://www.fondazionedemarchi.it

Aldo Palaoro

 

Articolo pubblicato il 6 maggio 2018 su Sala & Cucina

Follow the money: Influencer come Al Capone?

da sinistra:
Eleonora D.Arnese, Aldo Palaoro, Matteo G.Flora, Alessandro Galimberti, Valerio M.Visintin, Anna Maria Pellegrino, Vincenzo Guggino

Si è tenuto, giovedì 22 marzo, a Milano, presso la libreria Open, il secondo appuntamento stagionale di DOOF, l’altra faccia del Food. Questa volta una affollatissima platea di curiosi ha potuto approfondire la conoscenza di un tema che sta scuotendo il mondo dell’informazione anche nel mondo del cibo: i cambiamenti in atto determinati dalla crescita del web e degli strumenti più innovativi di comunicazione.

Moderati da Valerio Massimo Visintin, i relatori, Anna Maria Pellegrino, cuoca e foodblogger, Alessandro Galimberti, Presidente dell’Ordine dei Giornalisti di Lombardia, Vincenzo Guggino, Segretario Generale dell’Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria, Matteo G. Flora, esperto e docente di reputation company e sicurezza informatica, hanno incrociato le lame della dialettica per sviscerare le dinamiche di un settore in così rapida evoluzione che, anche durante la discussione, intervallata dai dotti contributi video di Pamela Panebianco, editor di Agrodolce e Paolo Lottero, digital strategist, si alimentavano le reciproche conoscenze dell’ultima ora.

Diversi gli spunti della serata che ruotava intorno ad un dilemma: la confusione generata tra informazione e promozione deve sciogliersi producendo una netta distinzione tra le due. Nulla di più di ciò che è sempre successo, in un mondo pre-internet, quando le regole di una corretta informazione erano certe, erano rispettate, ma, se aggirate, erano anche sanzionate.

Oggi, la rapida evoluzione della comunicazione in rete sta mettendo a dura prova questo sistema che non è solo organizzativo, ma di valori.

Gli editori sono i principali colpevoli, non solo di non aver voluto affrontare il cambiamento in modo corretto e rispettoso del mondo del lavoro, ma anche di aver cavalcato gli aspetti negativi che lo contraddistinguono (recente il gravissimo caso di Conde Nast che sta sostituendo sistematicamente i giornalisti con blogger e influencer, creando un mondo di precarizzazione istituzionalizzata).

Si stima che in Italia siano circa 15000 i blogger attivi nei vari settori, il food è certamente uno dei più frequentati. Come agire, dunque, per gestire un magma che può diventare pericoloso per l’informazione?

Vincenzo Guggino dello IAP ha descritto una situazione critica, ma con qualche speranza di soluzione, dal momento che non solo si sta cercando di sensibilizzare chi oggi comunica nelle forme più disparate, ma, in accordo, soprattutto, con le aziende più grandi ed influenti, si sta cercando di addivenire ad una regolamentazione sempre più stingente.

Lo stesso tentativo è in atto da parte dell’Odg, come ha dichiarato Alessandro Galimberti, presidente della sezione lombarda dell’Ordine e dell’Unione Cronisti Italiana, attraverso un progetto allo studio che si applicherebbe come una sorta di “adesione volontaria” ai principi deontologici della professione giornalistica da parte di blogger e influencer.

Insomma, una serie di incroci sul tema davvero delicati, perché, se come afferma Pamela Panebianco c’è chi ha studiato da giornalista e vorrebbe diventarlo, ma il mondo nel frattempo è cambiato, ci sono giornalisti che non guadagnano più di 8 euro a pezzo e ormai si sognano di scrivere sulla carta stampata che, intanto, sta pericolosamente avvicinandosi all’estinzione, come si evince dai dati mostrati da Lottero e confermati con diverse chiavi di lettura dai relatori presenti in sala.

Il punto, però, è che, al momento, in assenza di regole chiare e rispettate, le nuove forme di comunicazione provocano la conseguenza grave che informazione e promozione vengano messe sullo stesso piano in modo più o meno consapevole e fraudolento da numerosi blogger che, parandosi dietro alla grottesca giustificazione che “mi deve piacere” fingono di fornire consigli gratuiti e autorevoli, quando, in realtà, sono remunerati e, dunque, truffaldini.

Interessanti i suggerimenti di Galimberti e Flora:

Galimberti sostiene, infatti, che se si applicasse il meccanismo individuato per la musica e si pagassero i contenuti giornalistici pochi centesimi, ma tutti, non ci sarebbe più bisogno della pubblicità, a questo punto lasciata ai blogger ed agli instragrammer, separando definitivamente ed in modo evidente ai lettori o spettatori, la pubblicità dall’informazione.

Flora, invece, dopo aver chiarito i tre peccati capitali degli influencer: etica, regole, fisco, affermando che oggi costoro agiscono, nella quasi totalità dei casi, nell’illegalità totale o parziale, sostiene che la cosiddetta “disclosure” porrebbe un drastico freno alla pubblicità occulta, facendo diminuire di più del 20-30% i vantaggi economici degli influencer.

Non solo, profetizza che sarà proprio il fisco a svelare e rompere il gioco, infatti, ogni controvalore, monetario o regalia, deve essere fatturato così, come per Al Capone, come osserva Visintin con sagacia, sarà una questione oggi ritenuta marginale a rimettere le cose a posto. Vedremo, intanto tra gli vari danni provocati dalla viralità generata dalla superficialità di un mondo che non segue le regola basilari dell’informazione, Anna Maria Pellegrino, descrive il caso “avocado” che sta praticamente rovinando l’ambiente e le abitudini alimentari del Cile, ma segnala anche, ancor più grave, come alcuni suggerimenti di “curare il diabete di tipo 2 con una dieta al posto di usare l’insulina”, sia da delinquenti.

L’incontro, dopo uno dei tanti esempi di doppio gioco messo in atto da una nuova generazione di comunicatori che, in spregio di ogni regola deontologica, collezionano collaborazioni con diverse testate, magari proponendosi gratis, al solo scopo di riversarvi le promozioni di clienti a cui nel frattempo vendono un servizio di ufficio stampa con uscite sicure, si conclude, curiosamente, con una sollecitudine di Flora che enuncia più o meno lo stesso principio con cui la D.ssa Alessandra Dolci, coordinatrice distrettuale antimafia, aveva sintetizzato il precedente incontro su “Mafie e Ristorazione”: “Chi non sa non vede” diceva il magistrato, “evitare di ignorare” chiosa Matteo G.Flora riferendosi ai blogger che fingono di entusiasmarsi per qualsiasi cosa, finendo di non aver avuto un beneficio in cambio; il fiato sul collo è già una buona medicina per curare questa patologia.

Aldo Palaoro

 

pubblicato su Sala & Cucina in data 26 marzo 2018

Università di Pollenzo, laboratorio del buon futuro

Duncan Okoth Okech è un ex borsista dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che ha preso la parola nella giornata dedicata a celebrare la magia dell’incontro tra sostenitori e borsisti.

Duncan, convinto a parlare in italiano da Carlin Petrini, “perché in inglese non avrebbe avuto lo stesso effetto”, viene dal Kenia, ha, così, pesato le parole, partendo da lontano, da un piccolo villaggio del Kenia, dove lui, figlio di famiglia poligama, a causa del cambiamento di equilibri tra le diverse mogli di suo padre, a soli 3 anni venne abbandonato. Accolto a Nairobi da un parente, finisce di nuovo per strada a 10 anni, ma, grazie al suo primo fortunato incontro, riesce a trascorrere l’adolescenza in un orfanotrofio, già, c’è chi si sente molto fortunato per aver vissuto in un orfanotrofio.

Quella comunità di bambini è stata la sua prima ancora di salvezza e lo ha stimolato a impegnarsi nello studio.

Un secondo incontro sarà importante, un italiano, di quelli che rendono orgogliosi tutti noi, il quale, in quella comunità, trovò una figlia adottabile e divenne amico di Duncan. Da questo rapporto nacque l’occasione di un nuovo incontro con Simona Salvi (scriverne il nome è importante, perché più volte citata nel discorso di Duncan, quasi come un mantra), la quale colse qualcosa in lui che avrebbe voluto proseguire gli studi, ma non poteva permetterselo, e lo convinse a fare richiesta per una Borsa di Studio presso l’Università di Pollenzo.

Fallito il primo tentativo, nel 2015 il successo arrise a Duncan, che, nel frattempo fece conoscenza di Hanna Spengler, della Segreteria della scuola, l’ennesimo incontro del destino, perché fu la sua determinazione a metterlo letteralmente sull’aereo che lo portava in Italia, superando gli ostacoli dell’ultimo momento per il Visto.

All’Università Duncan incontrò tanti altri Duncan e centinaia di studenti da tutto il mondo (dal 2004 ad oggi 2541 studenti, di cui il 10% borsisti, la maggioranza stranieri di 70 Paesi diversi) ed incontrò Carlin Petrini prodigo di buoni e saggi consigli.

Così arriviamo alla serata del 16 febbraio quando, nell’Aula Magna dell’Agenzia di Pollenzo, Duncan ha restituito ai presenti la magia di tutti questi incontri nell’incontro con un’altra comunità, con chi a lui e ad altri 232 in questi 15 anni ha garantito quel diritto al studio sacrosanto che qui a Pollenzo, più che in altri luoghi, attraverso il dialogo sul cibo, forma una generazione di portatori di Pace.

Una lezione inaspettata di cui devo ringraziare Cristina Brizzolari, di Riso Buono, che, poco dopo Duncan, ha parlato comprensibilmente emozionata, a nome delle aziende sostenitrici.

Chissà se, come il visionario fondatore di Slow Food, dice, con semplicità disarmante, i vari Duncan che passano di qui, una volta tornati ni propri Paesi saranno leader a casa propria e semi di un futuro migliore per la convivenza dell’uomo.

Un futuro buono che si costruisce attorno ad una tavola, non c’è migliore metafora per il mondo di domani.

Aldo Palaoro

 

articolo pubblicato su Sala & Cucina in data 19 febbraio 2018

Comunicazione alla deriva

Quando con Samanta Cornaviera e Valerio Massimo Visintin abbiamo pensato a DOOF, tra i diversi malanni del mondo del Food, che abbiamo cercato di mettere in evidenza, di uno di questi speravamo fosse inutile parlarne, perché si credeva fosse sufficiente averne accennato, marginalmente, nell’incontro sul Social Food, mi riferisco agli epigoni degli Influencer. Già l’influencer è già quasi il passato, il presente sono gli emuli.

Ritenevamo, un po’ ingenuamente, che alcuni eccessi negativi di questa nuova forma di auto-comunicazione, sottolineati nel corso del dibattito, facessero intendere a chi, maldestramente, ne volesse seguire le orme, che non era proprio il caso.

Invece no. Sempre più spesso, direi quotidianamente, si assiste allo sviluppo invadente di una nuova tecnica.

È molto semplice: ci si propone a diverse testate (anche le più diffuse ci cascano), come collaboratore, senza pretendere un compenso per gli articoli scritti. Si fa credere all’editore di turno, il quale non si fa certo scappare l’opportunità di manodopera a gratis, che come moneta basti la visibilità di cui si godrà nel settore grazie alla mole di articoli scritti.

Parallelamente, e grazie proprio a quella visibilità derivata, ci si propone con altrettanta voracità ad aziende, consorzi, ristoranti, tutti affamati della stessa visibilità.

Naturalmente le aziende sono ben felici di pagare poco il sedicente giornalista anziché spendere molto per uno spazio pubblicitario, rassicurate dal fatto che questa distorta modalità di novello ufficio stampa porti a citazioni certe e frequenti, tante quante le collaborazioni di cui sopra, facile no?

Non è finita, perché il circolo virtuoso, anzi, scusate, il circolo vizioso viene alimentato anche attraverso un’accurata strategia di auto promozione con la diffusione a mezzo Social (tutti quelli in più in voga) della propria immagine e assidua presenza a tutti gli eventi possibili. Va da sé che, nel gioco collaborazioni/uffici stampa, questo sistema perverso si autoalimenta, perché più scrivo e più sono invitato dagli altri uffici stampa (senza contare che, a forza di aumentare le aziende clienti, aumentano gli eventi degli stessi, in una girandola infernale infinita).

Pensate sia tutto qui? Ingenui!

C’è ancora un’azione messa in campo dai nostri eroi della marchetta: la auto-marchetta. In pratica nella strategia, descritta prima, di auto-promozione si fa in modo di mettere in vista prodotti o citare aziende, con il duplice scopo di avere un ulteriore mezzo di comunicazione a disposizione delle proprie aziende già in portafoglio e gettare qualche esca per futuri possibili nuovi clienti, citati a gratis, in attesa che lo diventino a tariffa.

Ricapitoliamo: scrivo ovunque gratis e rovino la professione del giornalista, cito sistematicamente le mie aziende clienti, macchiandomi di grave conflitto di interesse, trasformo me stesso in un prodotto da promuovere per far passare più facilmente la pubblicità di qualsiasi cosa, facendo marchette anche preventive, per compiacere potenziali nuovi clienti. E quanta tenerezza fanno costoro che pensano che un piccolo, quasi invisibile, hashtag come #ad basti a farli sentire nel giusto, a pulirsi la coscienza.

Se ancora vi state chiedendo come sia possibile che a un giornalista sia permesso tutto ciò senza che, prima o poi, una sanzione metta fine all’esecrabile giochetto, be’ la risposta è semplice, anzi le risposte. Il più delle volte, infatti, costoro non sono giornalisti, ma, nel caso dei nostri eroi, c’è anche chi gioca sull’equivoco, magari qua e la lo scrive anche il titolo professionale usurpato, perché tanto chi controlla? Già, perché, ormai, chiunque può scrivere di qualsiasi cosa ed è colpa anche dell’Ordine dei Giornalisti che, non essendo esente da iscritti i quali, nel tempo, abbiano tenuto esattamente lo stesso comportamento, non ha più sufficiente credibilità per intervenire con autorevolezza. Dunque, seconda risposta, nessun controllo dagli organi deputati alla vigilanza, pertanto, nessuna azione sanzionatoria.

E le aziende? Già le aziende…colpevoli anch’esse. Infatti, dicevamo, questo nuovo gioco piace, perché permette di spendere poco e ottenere, anzi pensare di ottenere, tanta visibilità. Si tratta, invece, di un’operazione a perdere, nel medio termine. Affidarsi a questi nuovi comunicatori, che fanno dell’espediente il proprio modello di vita, garantisce risultati effimeri, appunto a termine, perché passano veloci, non lasciando traccia evidente; le cose che fanno e comunicano non rimarranno nella memoria dei lettori/consumatori. Così si commette un ennesimo peccato grave, questa volta ai danni dei professionisti della comunicazione e delle aziende virtuose, quelle che non usano scorciatoie, ma si affidano ai primi per campagne di comunicazione serie, durevoli, efficaci a lungo termine.

Come se ne esce? Non ho una ricetta, mi spiace, questa è la fase in cui si osserva un fenomeno, lo si studia, se ne riconoscono i sintomi, lo si denuncia. L’antidoto non è ancora stato pensato, testato, prodotto.

Per cominciare, però, si può almeno riconoscere che un problema c’è, che un virus ha aggredito il corpo della comunicazione, avvertirne la presenza è già importante, per capire come affrontarlo, per fare educazione professionale agli editori che devono ritornare ad essere tali e pagare il lavoro dei propri collaboratori, alle aziende che devono imparare a riconoscere la professionalità distinguendola dalla cialtroneria.

Anche sulle marchette si può lavorare, anzi, può esser quello il nostro primo gioco.

Identifichiamole, facciamole notare, denunciamo i comportamenti più o meno mascherati e poi via alla delazione, la forma decidiamola insieme.

Aldo Palaoro

 

diventeremo così?

             diventeremo così?

P.S. il mio Editore, Catering News, naturalmente, paga i miei contributi letterari che, cortesemente, vengono pubblicati, di tanto in tanto, su Sala & Cucina

 

Foodblogger non morde Foodblogger

(tratto da Sala&Cucina 2017)
(tratto da Sala&Cucina 2017)

In questi ultimi mesi, nel magico mondo del food, c’è agitazione.

Mi riferisco in particolare al fenomeno che si registra da alcuni anni, definito “foodblogger” o come per primo, con grande senso dell’humour, lo etichettò Valerio Massimo Visintin “fuffblogger”.

Un inciso. Anni fa, all’apparire dei primi blog, salutai con favore il nuovo strumento, immaginando e sperando che potesse, in assenza di una ormai ridotta possibilità di fare scuola di giornalismo o apprendistato nelle redazioni, potesse essere quella la strada per la coltivazione di nuovi giornalisti, che, fattisi le ossa scrivendo per passione, finissero per divenire esperti di un certo settore e assurgere al livello superiore di giornalista.

Cosa è successo, invece? Poco o nulla, in pochissimi, e sfruttati da editori ben contenti di avere articoli scritti per pochi soldi, sono entrati nelle redazioni, la maggioranza ha vagato nella rete, trovandosi ciascuno la propria strada, perlopiù mirando alla consulenza di aziende che scambiano l’effimera e incerta visibilità dei blog per reale possibilità di fare comunicazione “up tu date”.

Dunque, visto che il giornalismo, nel frattempo, è decaduto di suo, son diventati tutti esperti di comunicazione, andando ad occupare uno spazio che, per i professionisti del settore è sempre stato senza tutele come, invece, lo è, forse meglio dire era, il giornalismo.

Tutto ciò premesso, cosa sta succedendo?

I giornalisti, spiazzati da un cambiamento inatteso, si scagliano, inutilmente, contro i blogger, questi, infatti, nel frattempo, stanno cambiando pelle, prendendo strade diverse a seconda di come cambia il vento di internet.

Le punte si trasformano in “influencer” trascurando il blog ed ottimizzando l’uso dei social network, una scelta dettata dall’evoluzione della comunicazione in rete che non ha più bisogno di tante parole, ma solo di immagini, foto e video. La cosa importante e avere tanti seguaci (follower), ma, soprattutto, tanti “mi piace” (like o cuoricini), altrimenti se non c’è interazione (engagement), le aziende più attente si accorgono che certi numeri di Instagram o di Facebook (Twitter sta perdendo importanza), non sono reali, peggio, sono comprati.

In questo contesto va stigmatizzato il comportamento di chi usa questi spazi digitali per pubblicizzare qualsiasi cosa, fingendo di dare consigli, così come chi regala articoli a più testate al solo scopo di offrire spazi di visibilità ai propri clienti. Chiaramente è un’esasperazione del modello, visto che, in questo modo, vanno a sommarsi il mestiere del giornalista, del blogger e dell’addetto stampa, una stortura purtroppo già registrata, con conseguenze che coprono l’intero arco dal patetico al ridicolo.

Questi strumenti, dunque, sono ancora agli albori e senz’altro in rapido mutamento, perché, se oggi uno è bravo a gestire la propria presenza in rete raccogliendo consenso e, di conseguenza, vendendo spazio pubblicitario, sta monetizzando il frutto di un percorso di anni. Chi, invece, come illustrato poc’anzi, tenta maldestramente di seguire questa strada con sotterfugi e giocando sullo sfruttamento del mezzo, ma senza contenuti e, peggio ancora, senza reale interazione, non solo è da biasimare, ma, presto o tardi, è destinato a scomparire.

Chi, invece, non riesce a diventare “influencer”, invero un paio di casi al massimo, sceglie altre formule. Una che sembra in voga è “l’ammucchiata”. In pratica se prima gli uffici stampa cercavano di fare massa critica digitale, invitando un certo numero di blogger, affinché, durante l’evento in rete, apparissero, tutti insieme, numerosi post sull’argomento, ora sono gli stessi blogger a organizzarsi, alcuni proprio con tanto di associazione, e a “offrirsi” in gruppo alle agenzie o alle aziende.

L’adattamento all’ambiente è la caratteristica principale, dunque, del fenomeno che stiamo osservando in questo periodo.

Nonostante, infatti, alcuni si affrettino a sottolineare l’importanza dei contenuti, ciò che emerge è che l’apparire è nettamente vincente sull’essere, non conta ciò che si mostra, ma che in tanti interagiscano con te, allora sei spendibile.

Credo che per la comunicazione sia una china pericolosa, una deriva negativa che per lungo tempo, finché le aziende non capiranno come distinguere la qualità, schiaccerà la professionalità a beneficio dell’effimero.

C’è un bizzarro corollario a tutto ciò, perché tra i diversi fenomeni emersi in questi ultimi tempi, uno, quello di “Fatto in casa da Benedetta”, sta sparigliando di nuovo e sta creando panico tra i foodblogger.

Quella che sembra una perfetta sconosciuta, una “sora lella 2.0”, raccoglie milioni di seguaci. Semplici ricette illustrate con video senza pretese, producono risultati che tutti insieme i blog, nati anche da dieci anni, non si sognano neppure. Come si permette?

Paradossale l’effetto che fa su chi si sente usurpato: “è tutto finto”, “figurati che son solo lei ed il marito, ci sarà dietro un gruppo potentissimo (la Spectre del Food, ndr)”, “sfrutta il nome Benedetta (copyright della Parodi, che non si capisce, perchè non l’abbia ancora querelata, ndr)”. Insomma eccoci, eravamo rimasti a “Foodblogger non morde Foodblogger”, poi arriva questa impudente e il solito chiacchiericcio del mondo del food si trasforma in latrati di terrore e si ricomincia da capo, ora i Foodblogger sanno cosa hanno fatto provare a comunicatori e giornalisti e la ruota gira…

Aldo Palaoro

 

  • articolo pubblicato il 3 ottobre 2017 su Sala & Cucina