Archivi categoria: cuochi

Medagliani, per una storia della Ristorazione

ARTICOLO PUBBLICATO su Sala & Cucina il 30 maggio 2018

Conoscete Medagliani? Chi risponde di no abbandoni queste pagine, perché ha sbagliato sito oppure si faccia una visita qui, prima di continuare, almeno saprà di cosa si parla.

Medagliani è una persona (Eugenio), è una famiglia (da tempo c’è anche Simone con moglie e filgi, ma prima di Eugenio c’erano il padre ed il nonno), è un marchio, inossidabile, è un luogo dove cuochi e ristoratori amano trascorrere un po’ della propria giornata in compagnia della storia della propria professione.

Ricordo di aver conosciuto Eugenio Medagliani alla fine degli anni ’80, naturalmente già un’istituzione, mentre io ero alle prime armi e grazie all’amico Enrico Piazza, imparavo e conoscevo il meglio di un settore, quello della Ristorazione che era ancora lontano dai fasti e dalle, ahimè, derive del giorno d’oggi.

Conoscevo già Gualtiero Marchesie scoprii, con piacere, che il Maestro e Medagliani, due maestri insomma, erano ottimi amici, anzi, si compensavano creando l’uno le ricette e l’altro procurando tutto ciò che serviva per prepararle o servirle.

Eugenio è il calderaioche, giunto alla terza generazione, dopo il nonno Pasquale che fondò l’attività nel 1860 e il padre Giannino, la fece crescere e diventare il punto di rifermento per tutti i cuochi, italiani e stranieri.

La sua casa, fino a qualche anno fa in centro città, ora in periferia (via Privata Oslavia) per avere lo spazio che si merita, è sempre stata il luogo delle meraviglie, dove puoi trovare il pentolone che ci entri anche tu o la forma della mano per un famoso piatto di Pietro Leemann, fatta a mano, naturalmente. Una casa dove, se ami la cucina, ti senti come un bambino nel paese dei balocchi e, se ti capita di sederti davanti ad Eugenio, mentre si mangia una mela, il suo pranzo da quando lo conosco, potrai ascoltare le storie più intriganti della ristorazione internazionale.

Tutto questo me lo ha ricordato l’evento che annualmente si tiene da Medagliani, con tanti amici che approfittano per una visita per conoscere qualche novità, ma soprattutto, per salutare il signor Eugenio.

Quest’anno, andandoci, mi è venuto in mente che lo scorso anno c’era ancora Gualtiero e fu l’occasione per chi si trovava lì in quel momento per uno scatto che oggi è un bel ricordo da rivedere.

Aldo Palaoro

KATZ che buono!

ARTICOLO APPARSO su Panino Magazine il 28 maggio 2018

Attirato dall’intrigante annuncio Social di Marco Salamon, titolare diCibario(gastro boutique da strada, di via Confalonieri a Milano), che, in questa settimana, avrebbe messo in carta niente po’ po’ di meno che un “pastrami” alla moda di KATZDelicatessendi New York, cado nella tela golosa del ragno tentatore e mi precipito a cavallo di una bicicletta del Comune per assaggiare il prelibato ed evocativo panino.

La trappola, peraltro, era stata ben congegnata, infatti, già da qualche giorno l’insegna del mitico locale della Grande Mela campeggiava sulla pagina Facebook di Marco, annunciando una sorpresa, facile da indovinare ed anche il nome scelto per il panino, “Brooklyn Sandwich con pastrami, senape e insalata”, era lì a dirti che sarebbe stato come fare un viaggio a New York City.

D’altra parte il quartiere Isola, dove è ubicato Cibario, è un po’ il nostro Village e come non immaginare, mentre ti gusti il tuo panino di carne speziata, di essere a New York, seduto sulle panche accanto alla Piccola Libreria Liberada strada adibita a book crossing proprio da Marco, all’ombra dei verdi grattacieli disegnati daStefano Boeri?

L’effetto sembra quasi voluto e, socchiudendo gli occhi, nell’estasi tra un boccone e l’altro, quasi sembra di sentire Meg Ryanmentre simula un orgasmo davanti ad un imbarazzato Billy Crystal, nella celebre scena di “Harry ti presento Sally” girata proprio da KATZ.

Il panino viene servito in forma di tramezzino, suddiviso in quattro triangoli, abbondanti e gratificanti, ma, tranquilli, non nella porzione ciclopica che viene servita a NYC che sfamerebbe una famiglia intera, il costo è di 6 €; per il momento solo questa settimana, poi, se i clienti insisteranno, chissà.

Aldo Palaoro

Aperitivo900, il gusto ritrovato degli Alberghi d’epoca

 

 

(i preziosi oggetti raffigurati provengono dalla Collezione Privata di Lafamilyfood®)

Samanta Cornaviera è una persona determinata e da qualche anno sta profondendo grandi energie in un progetto unico e originale. Prendendo spunto da una rubrica apparsa nel primo numero de La Cucina Italiana nel 1929, denominata Massaie Moderne, ne ha fatto quasi una missione, appassionandosi alle ricette della prima parte del secolo scorso, estendendo, poi, le sue ricerche a tutto ciò che poteva fare da contorno: poesia, letteratura, arte, oggettistica, abbigliamento. Il tutto è confluito in un contenitore online chiamato appunto massaiemoderne che ha il compito di trasmettere ai posteri il grande patrimonio culturale di quegli anni legato al mondo del cibo.

Oltre al blog, prezioso scrigno di gustose, a volte bizzarre, ricette, spesso ideate da grandi del passato, D’Annunzio su tutti, o più banalmente intitolate alle celebrità del periodo in cui venivano elaborate e proposte dai cuochi dell’epoca, tra questi grande merito ad Amedeo Pettini che fu anche cuoco del Casato Reale, Samanta scrive su riviste di settore (la Cucina Italiana prima ed ora Grande Cucina) e organizza eventi.

Noi abbiamo partecipato all’anteprima di uno di questi presso il Diana Majestic Hotel che celebra quest’anno il 110° anniversario di fondazione e, con l’occasione dell’inaugurazione del giardino estivo, ha aperto le porte ad un numeroso pubblico in una serata il cui filo conduttore era appunto il nostro glorioso passato, artigianale, gastronomico.

Aperitivo900 è l’evento proposto da Samanta Cornaviera.

Nella prima serata abbiamo, così, assaggiato crocchette di gamberi alla De Amici, scatolette di cetrioli alla Eleonora Duse, melone gelato alla Regina Elena e Insalata D’Annunzio, accompagnati da un Green Spritz, verde per l’impiego di P31 un liquore a base di erbe officinali, erbe aromatiche e assenzio.

Non vediamo l’ora di scoprire quali altre prelibatezze l’Archeologa Culinaria suggerirà, mettendo alla prova i cuochi del Diana Majestic nelle prossime date di giovedì 14 giugno, 19 luglio e 16 settembre, quando chiunque potrà chiudere gli occhi e rivivere un vero e proprio viaggio nella storia.

Aldo Palaoro

EAT – il Ristorante buono e sano

ARTICOLO APPARSO SU Sala & Cucina il 22 maggio 2018

Diversi anni fa, dovendomi recare al Policlinico di San Donato, notai che i distributori di snack, ubicati nelle aree di attesa, erano diversi dal solito. Anche il nome E.A.T.(in origine acronimo di Educazione Alimentare per Teenagers) mi intrigò subito. Incuriosito cercai di capire in cosa si differenziassero da quelli comuni e scoprii che la dirigenza di quell’ospedale proponeva a pazienti e visitatori della propria struttura prodotti alimentari che, per semplificare, fossero più sani, dunque, con pochi zuccheri, se non assenti, pochi grassi e così via.

Il Progetto, però, aveva mire più ambiziose, partendo dall’educazione dei più giovani con un monitoraggio dei comportamenti alimentari in ambito scolastico, alla proposta di un corretto consumo di acqua durante la giornata di studio che permettesse una maggiore lucidità ed energia, allargandosi, infine, a tutta la popolazione che con diverse azioni poteva intercettare.

Una di queste iniziative ho avuto modo di conoscerla di persona durante una cena tenutasi presso il ristorante interno (ma aperto anche all’esterno) della Clinica Madonnina, in via Quadronno a Milano.

Nel corso degli ultimi 2 anni, il team di nutrizionisti del Gruppo San Donato, tra loro la D.ssa Daniela Ignaccolo, ha collaborato con l’associazione di cuochi JRE (Jeunes Restaurateurs Europei). L’obiettivo del progetto, nel frattempo ribattezzato “EAT – Alimentazione Sostenibile”, era di condividere le reciproche conoscenze, nutrizionali e tecniche per addivenire non tanto ad un menu, comunque risultato di per sé raggiunto, grazie alle numerose ricette sfornate da 11 cuochi dell’associazione, ma di fissare un modello che permetta, in primis proprio al Ristorante EAT, ma, correttamente, esempio per chiunque, di cucinare piatti sani, buoni da mangiare e belli da vedere.

Il concetto sembra banale, ma non lo è affatto, infatti, il grande lavoro svolto da nutrizionisti e cuochi è stato innanzitutto una palestra professionale importante, perché non è stato facile trovare un punto di incontro tra chi suggerisce il rispetto rigoroso di linee guida alimentari e chi, in cucina, vorrebbe avere sempre massima libertà di espressione, senza badare alle conseguenze che un piatto possa avere sulla salute di un cliente. La sfida è proprio quella di saper confezionare un piatto attraente, gustoso, soddisfacente e appagante, ma equilibrato con un apporto di calorie corretto.

A chiudere il ciclo, serviti da Valerio Centofanti, dell’Angolo d’Abruzzo di Carsoli, erano presenti i vertici del Gruppo San Donato, rappresentati da un membro della famiglia proprietaria, MarcoRotelli, che, a conclusione della serata, insieme a Martino Crespi, event manager di JRE, ha voluto andare oltre quanto di buono già fatto con la promessa non solo di mettere a regime il lavoro svolto, ma anche di proporre nuove iniziative nella direzione fin qui seguita, diffondendo il modello per la creazione di piatti buoni, sani, sostenibili, anche, ad esempio, ai panini, principale prodotto consumato in tutti gli esercizi del Gruppo.

Maggiori informazioni

http://www.eat-restaurant.it

http://www.progetto-eat.it

Aldo Palaoro

Il Panino delle radici per sentirsi in Paradiso

ARTICOLO PUBBLICATO SU “PANINO MAGAZINE” il  2 maggio 2018

Complice una trasferta di lavoro mi concedo un lusso che ogni tanto fa bene: tornare alle origini.

Roncegno Terme, come si direbbe nelle guide di una volta, ridente località termale della Valsugana, teatro di epocali scontri sulla linea di confine austroungarica, ma, soprattutto, luogo ideale di villeggiatura ai bordi dell’Impero per Francesco Giuseppe e la sua famiglia, è, per me, il paese ove ha avuto origine la famiglia paterna.

Vacanze estive, brevi, ma intense, fin dall’infanzia hanno prodotto quel misto di sensazioni, piacevoli, ma nostalgiche, che fanno considerare un luogo il paradiso perduto.

Ad ogni ritorno, sempre più raro in età adulta, l’immagine del villaggio che sbuca dopo l’ultima curva, le voci, i suoni, i colori e gli odori che mi accolgono, mi catapultano improvvisamente in un buco spazio-temporale che mi fa rivivere le sensazioni più gradevoli che solo il senso di appartenenza ad una comunità risvegliano.

Così, il ritorno alle origini è al contempo reale e metaforico, specie se si perpetuano alcune abitudini che sono tra il rituale ed il consolatorio.

Mangiare, neanche a dirlo, è il modo migliore per rientrare in contatto con quelle radici ancestrali che sono la base della cultura di un popolo che ogni uomo porta dentro di sé e poi, ricordiamo tutti il critico gastronomico del film Ratatouille, basta il primo boccone ed il viaggio nello spazio e nel tempo è immediato.

A me basta un panino, anzi, proprio il panino rappresenta la summa di quelle radici che si tende a ricercare costantemente, così la fortuna di avere un cugino, bravo ristoratore e docente della scuola alberghiera di Levico (Corrado), di ritrovarsi tra le antiche e rassicuranti mura del piccolo albergo (Villa Rosa), appartenuto alla famiglia Palaoro da quasi un secolo, una bella magione, dignitoso esempio di un Liberty che riporta ai fasti dell’Impero, la sicurezza di un’amico d’infanzia macellaio da generazioni (il Bicio), mi garantiscono il pasto perfetto, il miglior “ben ritrovato” che Roncegno mi offre, riaprendo metaforicamente le sue braccia, ogni volta che ritorno.

IlPanino con la Luganega del Biciorappresenta tutto questo, è un panino semplice, non importa l’impasto del lievitato, può essere quello tipico delle montagne, di segale, ma può essere anche un normale pane di farina bianca, forse meglio, per non coprire il gusto del contenuto. Quindi la Luganega, l’impasto di carne di maiale quasi iconico per la gastronomia di queste lande, una carne prodotta in forma di salsiccia, ma, il più delle volte, servita aperta o, come nel mio caso, direttamente senza involucro e cotta alla piastra alla maniera di un hamburger. L’accompagnamento dipende da quello che si ha in casa e che stia bene in abbinamento (per me, questa volta, peperoni gialli, buoni e anche belli da vedere), perché l’importante è che le spezie, sapientemente miscelate nel segreto della macelleria, sprigionino tutti i sapori che una buona cottura sa offrire.

Non resta che sedersi, stappare una birra e godersi il piacere, chiudendo gli occhi ad ogni boccone per risentire intorno a sé le voci dei momenti più belli trascorsi nella propria vita e sentirsi finalmente beati.

Aldo Palaoro

Macelleria Hoffer Fabrizio (il Bicio)

Piazza Montebello, 3

Roncegno Terme (TN)

Albergo Ristorante Villa Rosa – Chef Corrado Palaoro

Via San Giuseppe, 19

Roncegno Terme (TN)

Foodblogger non morde Foodblogger

(tratto da Sala&Cucina 2017)
(tratto da Sala&Cucina 2017)

In questi ultimi mesi, nel magico mondo del food, c’è agitazione.

Mi riferisco in particolare al fenomeno che si registra da alcuni anni, definito “foodblogger” o come per primo, con grande senso dell’humour, lo etichettò Valerio Massimo Visintin “fuffblogger”.

Un inciso. Anni fa, all’apparire dei primi blog, salutai con favore il nuovo strumento, immaginando e sperando che potesse, in assenza di una ormai ridotta possibilità di fare scuola di giornalismo o apprendistato nelle redazioni, potesse essere quella la strada per la coltivazione di nuovi giornalisti, che, fattisi le ossa scrivendo per passione, finissero per divenire esperti di un certo settore e assurgere al livello superiore di giornalista.

Cosa è successo, invece? Poco o nulla, in pochissimi, e sfruttati da editori ben contenti di avere articoli scritti per pochi soldi, sono entrati nelle redazioni, la maggioranza ha vagato nella rete, trovandosi ciascuno la propria strada, perlopiù mirando alla consulenza di aziende che scambiano l’effimera e incerta visibilità dei blog per reale possibilità di fare comunicazione “up tu date”.

Dunque, visto che il giornalismo, nel frattempo, è decaduto di suo, son diventati tutti esperti di comunicazione, andando ad occupare uno spazio che, per i professionisti del settore è sempre stato senza tutele come, invece, lo è, forse meglio dire era, il giornalismo.

Tutto ciò premesso, cosa sta succedendo?

I giornalisti, spiazzati da un cambiamento inatteso, si scagliano, inutilmente, contro i blogger, questi, infatti, nel frattempo, stanno cambiando pelle, prendendo strade diverse a seconda di come cambia il vento di internet.

Le punte si trasformano in “influencer” trascurando il blog ed ottimizzando l’uso dei social network, una scelta dettata dall’evoluzione della comunicazione in rete che non ha più bisogno di tante parole, ma solo di immagini, foto e video. La cosa importante e avere tanti seguaci (follower), ma, soprattutto, tanti “mi piace” (like o cuoricini), altrimenti se non c’è interazione (engagement), le aziende più attente si accorgono che certi numeri di Instagram o di Facebook (Twitter sta perdendo importanza), non sono reali, peggio, sono comprati.

In questo contesto va stigmatizzato il comportamento di chi usa questi spazi digitali per pubblicizzare qualsiasi cosa, fingendo di dare consigli, così come chi regala articoli a più testate al solo scopo di offrire spazi di visibilità ai propri clienti. Chiaramente è un’esasperazione del modello, visto che, in questo modo, vanno a sommarsi il mestiere del giornalista, del blogger e dell’addetto stampa, una stortura purtroppo già registrata, con conseguenze che coprono l’intero arco dal patetico al ridicolo.

Questi strumenti, dunque, sono ancora agli albori e senz’altro in rapido mutamento, perché, se oggi uno è bravo a gestire la propria presenza in rete raccogliendo consenso e, di conseguenza, vendendo spazio pubblicitario, sta monetizzando il frutto di un percorso di anni. Chi, invece, come illustrato poc’anzi, tenta maldestramente di seguire questa strada con sotterfugi e giocando sullo sfruttamento del mezzo, ma senza contenuti e, peggio ancora, senza reale interazione, non solo è da biasimare, ma, presto o tardi, è destinato a scomparire.

Chi, invece, non riesce a diventare “influencer”, invero un paio di casi al massimo, sceglie altre formule. Una che sembra in voga è “l’ammucchiata”. In pratica se prima gli uffici stampa cercavano di fare massa critica digitale, invitando un certo numero di blogger, affinché, durante l’evento in rete, apparissero, tutti insieme, numerosi post sull’argomento, ora sono gli stessi blogger a organizzarsi, alcuni proprio con tanto di associazione, e a “offrirsi” in gruppo alle agenzie o alle aziende.

L’adattamento all’ambiente è la caratteristica principale, dunque, del fenomeno che stiamo osservando in questo periodo.

Nonostante, infatti, alcuni si affrettino a sottolineare l’importanza dei contenuti, ciò che emerge è che l’apparire è nettamente vincente sull’essere, non conta ciò che si mostra, ma che in tanti interagiscano con te, allora sei spendibile.

Credo che per la comunicazione sia una china pericolosa, una deriva negativa che per lungo tempo, finché le aziende non capiranno come distinguere la qualità, schiaccerà la professionalità a beneficio dell’effimero.

C’è un bizzarro corollario a tutto ciò, perché tra i diversi fenomeni emersi in questi ultimi tempi, uno, quello di “Fatto in casa da Benedetta”, sta sparigliando di nuovo e sta creando panico tra i foodblogger.

Quella che sembra una perfetta sconosciuta, una “sora lella 2.0”, raccoglie milioni di seguaci. Semplici ricette illustrate con video senza pretese, producono risultati che tutti insieme i blog, nati anche da dieci anni, non si sognano neppure. Come si permette?

Paradossale l’effetto che fa su chi si sente usurpato: “è tutto finto”, “figurati che son solo lei ed il marito, ci sarà dietro un gruppo potentissimo (la Spectre del Food, ndr)”, “sfrutta il nome Benedetta (copyright della Parodi, che non si capisce, perchè non l’abbia ancora querelata, ndr)”. Insomma eccoci, eravamo rimasti a “Foodblogger non morde Foodblogger”, poi arriva questa impudente e il solito chiacchiericcio del mondo del food si trasforma in latrati di terrore e si ricomincia da capo, ora i Foodblogger sanno cosa hanno fatto provare a comunicatori e giornalisti e la ruota gira…

Aldo Palaoro

 

  • articolo pubblicato il 3 ottobre 2017 su Sala & Cucina

La colazione è un piacere lento

Piccolo Peck foto colazione

Ricordate la scena del film “C’è posta per te” con Meg Ryan che entra in uno Starbucks, mentre la voce fuori campo di Tom Hanks elenca le numerose varianti personalizzate di bevanda che gli avventori richiedono?

Questa scena comincia a vedersi anche da noi, non solo perché la nota catena internazionale sta per arrivare a Milano, ricordate la polemica sulle palme in piazza Duomo? Be’, una mossa pubblicitaria senza dubbio azzeccata. In ogni caso, i concorrenti di quel genere di Coffee shop ci sono già e hanno una clientela che molto si avvicina al pubblico milanese che corre in ufficio tutte le mattine. Tuttavia, per noi italiani, fare colazione è importante e, piuttosto, preferiamo uscire di casa qualche minuto prima per concederci una colazione meno frenetica.

Milano, si sa, offre molto e, ultimamente, la qualità media si sta elevando, così, come è successo per la Pizza, un piatto che fino a pochi anni fa era difficile mangiare con soddisfazione in città e la cosa ci metteva in imbarazzo rispetto alla patria della pizza con relativi sfottò degli amici napoletani che vivono a Milano, la stessa cosa si poteva dire del momento della colazione, con poche possibilità di gustare un buon caffè con una buona brioche.

Finalmente però qualcosa è cambiato e l’offerta comincia ad essere più che soddisfacente e varia con molte insegne che hanno capito che il momento della colazione è uno spazio di concorrenza che fa bene alle entrate di tutta la giornata.

Insomma, possiamo considerarlo il biglietto da visita di un esercizio e, se mi trovo bene da subito, ci potrei ritornare volentieri durante la giornata per un pranzo veloce, per una pausa caffè, per un aperitivo.

Nota di merito, dunque, a Peck che da qualche tempo ha ristrutturato il piano terra dello storico negozio creando “Piccolo Peck”, dando libero sfogo ai pasticceri guidati da Galileo Reposo che, alla selezione di ottimi caffè proposti dal bar, oltre ad una miscela personale di 5 arabiche diverse, anche la proposta, una volta al mese, di una monorigine, abbinano un trionfo di specialità dolci, ma anche salate. Gli ingredienti, nel solco della tradzione di Peck, sono di grande qualità, mano e creatività sono indiscusse, il risultato è il piacere di cominciare la giornata al meglio.

Aldo Palaoro

Leave the gun take the cannoli

LTGTTC foto

La famosa frase pronunciata nella saga del Padrino, fonte di diverse interpretazioni, mi aiuta a confessare una debolezza.

Si tratta di un argomento delicato e pericoloso. Ha a che fare con la linea, fisica, ma anche con la linea editoriale che un buon giornalista dovrebbe imporsi.

Perché, ricordiamolo che è sempre importante mantenerla, soprattutto per le giovani generazioni che, fuorviate da “cattivi maestri”, pensano che il giornalista dovrebbe “favorire e non distruggere”. Il giornalista deve informare, punto.

Ciò premesso, riprendo il filo del discorso spiegando la mia angoscia di uomo e giornalista di fronte ad un problema di conflitto di interessi insanabile.

Bando alla ritrosia, lo ammetto, non riesco a farne a meno, perché la brioche che fanno in quel bar è tra le migliori e la giornata, si sa, con un buon caffè, perché è ottimo anche quello, ed un cornetto di grande qualità, inizia bene. Quindi quando passo lì vicino, il richiamo della fragranza di quel lievitato è irresistibile e ci casco ogni volta.

É un problema di coscienza, di conoscenza, perché il profumo inebriante di quelle brioches, in realtà ne nasconde un altro, infatti, si dice, si mormora, si suppone che quel locale, ristorante, pizzeria o bar, potrebbe essere “in odore di mafia”.

Quindi?

Appunto…si dice, non ci sono prove evidenti, all’apparenza è un esercizio pubblico come tutti gli altri che offre cose buone, i clienti son contenti, i dipendenti hanno una lavoro, però…

Però…quante volte, nel dubbio alimentato da diversi indizi, ci domandiamo come comportarci di fronte al dilemma personale e professionale di frequentare un posto sospetto?

Non dico di parlarne o, semplicemente, di evitare di farlo, dico proprio che in assenza di azioni giudiziarie che attestino inequivocabilmente la natura degli affari loschi di una certa impresa come fa un giornalista a parlarne? Non solo per i rischi fisici connessi e conseguenti, ma anche solo perché se ne parli apertamente e non ci sono evidenze, minimo ti becchi una denuncia per diffamazione.

Quindi?

Ecco il punto sul quale ritengo che in un convegno si debba affrontare la questione, senza remore, con prudenza, certo, con chi, naturalmente, se ne occupa perché titolato, perché al servizio dell’ordine e della sicurezza dei cittadini.

L’argomento non dev’essere più un tabù, invece, anche tra gli addetti ai lavori, a parte Visintin ed in passato anche Bonilli, si finge che la Mafia non esista non capendo che anche solo per il fatto di avere in mano un locale senza l’assillo dell’investimento e dell’utile, ma solo del cassetto per ripulire il denaro, la concorrenza per chi opera legalmente è letale. Basterebbe questo motivo per affrontare il problema, ma paura ed omertà e, temo, qualche volta, collusione, impediscono ogni movimento.

Ne vogliamo parlare?

Il convegno c’è, si chiama DOOF, l’altra faccia del Food. IL 23 e 24 giugno a Milano, presso la Cascina Torrette, anche conosciuta oggi come sede del Mare Culturale Urbano, tra altri argomenti molto seri,,si proverà ad approfondire anche questa materia.

Intanto, io prometto di resistere alla tentazione e rinunciare a quella brioche.

Aldo Palaoro

 

immagine tratta dalla trilogia IL PADRINO (taste of cinema)

Pizza a Milano: la Classifica delle Classifiche

duomo-con-pizza

Il 2016 ha definitivamente sdoganato la pizza buona anche a Milano, come non accorgersene? Basta star seduti comodamente sulla propria poltrona e, scorrendo un social network a caso, veder apparire un florilegio di classifiche che attestano un dato definitivo: non si può star senza una classifica delle migliori 10 pizzerie della città. Dunque, senza indugi, incolliamo di seguito il meglio del meglio delle nostre scorribande (in rete)*

1. Lievità

Locale profondamente milanese, animato da giovani soci per metà casertani, come il pizzaiolo, che puntano sulla qualità. Pizze Margherita definite gourmet in cui giocare con la scelta del pomodoro, qualche abbinamento inconsueto e proposte estreme che in realtà mettono d’accordo tutti. Impasto semi integrale, non elastico, ben cotto e ambiente curato. Non si prenota però. Pizza Margherita in 9 versioni da 8,50 € a 13 €; 9 Pizze Gourmet Estreme da 12 a 16 €.

2. Berberè

Si è trattato di una delle pizzerie più attese in città degli ultimi mesi. Nata a Bologna dalla collaborazione tra i fratelli Aloe e Alce Nero, Berberè ha già aperto a Firenze e Torino – ed è approdata in zona Isola da un paio di mesi, con grande successo. Lievito madre, lunga e doppia lievitazione, utilizzo di farine semintegrali biologiche macinate a pietra, impasti studiati su misura per il condimento, accostamenti interessanti, ottima scelta degli ingredienti. Da 6,50 a 13,50€.

3. Dry

Accostare la pizza ai cocktail potrà sembrare un’idea azzardata, ma quando la prima è così buona, il successo è destinato ad arrivare. Pizze digeribili (a lievitazione naturale), soffici, proposte in 4 varianti classiche da arricchire a piacimento con ingredienti di alta qualità. Impeccabile la margherita e ottime le proposte più ricche, come ad esempio il calzone bianco con scarola brasata, pinoli, uvetta e ricotta di bufala. Le pizze classiche da 5 a 9€, da arricchire con una serie di ingredienti a parte; le pizze dello chef da 12 a 16€.

4. Marghe

Abbiamo provato la pizza Teo, con doppio datterino: giallo, dolcissimo, quasi a comporre una confettura, e rosso, più croccante invece. Con il sapido del pecorino a insaporire il tutto.

Elastica, per nulla gommosa, con cornicione da manuale di panificazione e perfetta umidità. Sette pizze, da 9 a 11 €, che cambiano periodicamente, più un paio di proposte del giorno.

5. Briscola

Lo chiamano pizza-sharing perché le pizze sono mignon e sono fatte per essere condivise con formule 2×1, 4×2, 6×3, 8×4 e così via. È un self service, adatto alle famiglie e a chi magari ha molta fame o poca fame. In questo modo fichi, pere, gorgonzola, zucca e trevisana, a piccole dosi, diventano divertenti. Le pizze (di piccolo formato, sui 18/20cm) sono vendute a coppie (a 10 €) secondo quell’idea di condivisione che è alla base della filosofia del locale. Ma è anche possibile “costruirsi” la propria pizza di 28/30cm: si sceglie la base (7€), e si aggiungono i vari topping, per 1/2€ l’uno.

6. Sorbillo

Ad un soffio dal Duomo la sua prima apertura “Lievito Madre al Duomo” ha animato le cronache dei gourmet milanesi. La sua è una pizza napoletana di nuova generazione, elastica (qualcuno la definisce cruda), con materie prime selezionate. 400 pizze al giorno e poi si chiude, locale molto semplice. Le pizze vanno da 8 a 15 €

7. Longoni

Panettiere di nascita, pizzaiolo dell’ultim’ora, Davide Longoni si è messo a sfornare pizze tonde al Mercato del Suffragio. Si mangia fra i banchi, all’aperto nella bella stagione, e con un calice di vino o una birra per l’aperitivo. Forno a er gli amanti del cornicione ben cotto e bruciacchiato, panoso. Pizze da 6,5 a 13 €.

8. Trieste

Non poteva mancare la pizzetta abruzzese, o pescarese, in una rassegna che illustra le varie declinazioni della pizza a Milano. E Pizza Trieste ci sembra in questo momento la miglior declinazione di queste pizzette cotte in padellino: per la scelta e la qualità dei prodotti anzitutto.

9. Strarita

Che la succursale milanese della pizzeria aperta a Napoli da 115 anni nella poco turistica zona di Materdei, tra le più rinomate al mondo, è stata inaugurata soltanto a giugno 2016 si nota dall’arredamento impomatato. Ma la coda c’è già, anche a mezzogiorno, e le ragioni sono lampanti. A parte l’impossibilità di prenotare, all’ombra della Madonnina manco ci provano a fare concorrenza a prezzi del genere. Poi c’è la pizza: vera pizza napoletana. Prezzi da 5 a 10 €

10. Piz

La coda davanti al piccolo locale in corso di Porta Romana, regno del pizzaiolo calabrese Pasquale Pometto, scoraggia sempre un po’. Ma visto che c’è sempre stata – è segno di continuità nella qualità. E la pizza è davvero buona.

Aldo Palaoro

* questo articolo è falso o meglio l’autore, stanco di leggere, ad intervalli sempre più brevi, una classifica via l’altra, al solo scopo di attirare l’attenzione dei lettori in rete e di farli cliccare, ha deliberatamente copiato ed incollato stralci presi a caso (lasciandoci anche gli errori di battitura) da diversi siti fooddosi per vedere l’effetto che fa. Naturalmente tutte le pizzerie elencate sono state provate dallo stesso e le pizze sono tutte più o meno buone, questa la novità registrata dal nostro articolista, ma lo stesso non ha mai pensato di perdere un minuto del suo e del vostro tempo a farne una classifica e a farvela leggere, se non per prendere allegramente in giro i propri colleghi. Buon 2017 !!! …e gli indirizzi cercateveli su internet.

Nota della Redazione: le classifiche si fanno al contrario 🙂

Frida, a Magenta la Pasticceria che non ti aspetti

frida

A volte, soprattutto per chi sta in una grande città, sembra che tutto vi accada: eventi, aperture, ristoranti insigniti di stelle, cappelli e cotillons. Invece, bisognerebbe guardare un po’ più in là per lasciarsi sorprendere.

Così, una domenica sera, accogliendo l’invito di Marta Grassi e di suo marito Mauro, proprietari di quella chicca di locale che illumina la ristorazione di Novara, il Tantris, mi reco, incuriosito a Magenta, dove per una sera in trasferta stanno festeggiando, nel modo che conoscono, cucinando e servendo cose deliziose, il primo compleanno della Pasticceria Frida.

Così conosco, anche se solo scambiandoci un sorriso, Chiara Camillo e Sara De Fiori, le entusiaste proprietarie della Pasticceria Frida, due giovani conosciutesi durante un corso di formazione, ove hanno scoperto di avere in comune quella passione che accende il fuoco del talento e, con una buona dose di coraggio, hanno dato vita ad una pasticceria che, appunto, non ti aspetti.

Non te l’aspetti a Magenta, perché siamo degli inguaribili snob, anche se, forse, la scelta è stata azzeccata, sia per un banale risparmio nei costi dello spazio necessario, di tutti i servizi, obbligatori e non (provate a mettere una cappa fin sopra il colmo del tetto a Milano dove non c’è), sia per una clientela che, magari non ha dimestichezza con una proposta originale, ma, una volta provata, l’apprezza e la premia.

Non te l’aspetti, perché sono anni che in giro per il mondo nascono e crescono pasticcerie che sviluppano concetti di produzione innovativi, ma poi da noi, purtroppo, ancora pochi riescono a metterla in pratica, figurati a Magenta…

Non te l’aspetti, ma sei felice di sentirtelo raccontare, quando ti dicono che di qua è passato anche Yann Duytsche, uno dei più bravi pasticceri del mondo, chiamato apposta da Carla e Sara, perché se si deve imparare qualcosa si parte dai migliori senza badare a spese e senza limiti ai propri sogni.

Con tutte queste premesse nasce una collezione di pasticcini e di torte inaspettata, che, partendo dalle basi, una frolla delicata e gustosa, si arricchisce di creme e ganache sorprendenti per gusto e abbinamenti. Dimenticavo la Pasticceria è anche bella, arredata con gusto e sensibilità.

Bene, ora smetto di non aspettarmi qualcosa, anzi, mi aspetto che tutti coloro che leggeranno questo articolo facciano un salto a Magenta, io mi son perso il primo anno, voi non fatelo, ne vale la pena.

Aldo Palaoro

Pasticceria Frida
Via Cattaneo 35
Magenta
Tel. 02 9227 9042

Articolo pubblicato su Sala & Cucina il 7 dicembre 2016