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DOOF: le fake news nell’alimentare… e nelle pizzerie

Nuovo appuntamento DOOF ad Open. Questa volta si parlava di Fake News, con particolare riferimento al mondo alimentare.

Relatori: Roberto La Pira, direttore del Fatto Alimentare, Andrea Kerbaker, scrittore, autore del libro Bufale Apocalittiche, Laura Bettazzoli, Direttrice Marketing di Bonduelle, Anna Prandoni, in qualità di esperta di comunicazione digitale, A loro si è unita, nel corso del dibattito, e per una sorpresa a tema, Chiara Cavalleris, caporedattrice di Dissapore.

La corposa introduzione di La Pira che, grazie all’accurato lavoro di redazione, raccoglie da tempo numerosi falsi, ha permesso di inquadrare un fenomeno preoccupante che non accenna a spegnersi, nonostante le smentite siano pari alle sciocchezze pubblicate.

Pomodori cinesi, micotossine nel grano canadese e tante altre amenità che dimostrano solo una cosa che il giornalismo, anche il nostro che parla di cibo, dovrebbe stare molto più attento a ciò che legge, riceve e, soprattutto, poi pubblica.

Andrea Kerbaker ha ripreso alcuni degli esempi clamorosi, riportati sul libro che pubblicò nel 2010 “Bufale apocalittiche” dimostrando con una buona dose d’ironia che nonostante l’enormità dei fatti narrati e sbagliati di questi ultimi anni “siamo ancora vivi”. Sì, perché ad ascoltare gli allarmisti, equamente divisi tra giornalisti e, se vogliamo ancor più grave, personalità con responsabilità istituzionali, quali ministri, su alcune vicende si paventavano pandemie con milioni di morti; ricordiamo tutti il caso Mucca Pazza? Un ministro britannico aveva predisposto un piano per la realizzazione di fosse comuni per il timore di non riuscire a seppellire tutti i morti che ci si attendeva.

Laura Bettazzoli, direttrice marketing di Bonduelle ci ha riportato alle cose di tutti i giorni, quando basta un allarme non verificato per determinare un danno a lungo termine per un intero settore merceologico. Ci si riferisce al caso Mandragora, che si pensava fosse presente in una busta di spinaci della nota marca francese, quando, verificato dalle autorità sanitarie che così non era, ma più verosimilmente derivava da verdure acquistate ad un mercato rionale. Gli effetti allucinogeni del vegetale incriminato, però, produssero una quantità molto rilevante di articoli, mai pareggiati dalle notizie di smentita susseguenti, si parla del 50% di differenza.

Il danno, come descritto dalla d.ssa Betazzoli, è a lungo termine, infatti, tutto il settore delle verdure in foglia non ha ancora ripreso la quota di mercato precedente al  fattaccio.

Il problema, oggi, più di ieri, è la velocità con cui queste notizie, soprattutto quelle false e preoccupanti, vengono macinate in rete, senza nessuna preoccupazione per le conseguenze. Questa l’analisi di Anna Prandoni che suggerisce di ritornare a fare i giornalisti i quali, per verificare e indagare una notizia si sono sempre presi il tempo giusto, una volta più facile con l’uscita giornaliera dei giornali cartacei, ma che dovrebbe essere così, anche oggi, soprattutto per un tema così delicato come l’alimentazione, perché non è un giornalismo di serie B, ma anzi è più importante, ai fini della salute dei consumatori, che sia un giornalismo di qualità, ponderato, circostanziato, responsabile.

In chiusura Visintin ha svelato la sorpresa, per cui erano presenti in sala Chiara Cavalleris e suo direttore Massimo Bernardi, un esperimento sociale per verificare la rapidità di diffusione di una notizia volutamente falsa, creata ad arte, con alcuni accorgimenti che avrebbero dovuto far suscitare il dubbio sulla sua veridicità. La notizia annunciava l’apertura di una catena di pizzerie che avrebbero usato farina di cavallette per l’impasto. Insomma, l’esperimento ha funziona, purtroppo, molti colleghi ci sono cascati e molti siti affamati di click hanno rilanciato, solo pochi hanno avuto sospetti e sono intervenuti per commentare e segnalare la bufala o evitando di cadere nella trappola.

In conclusione ci tengo a ribadire come la nostra categoria sia chiamata ad un’attenzione costante, alla verifica delle fonti, sempre, ad una valutazione prudente delle conseguenze, soprattutto quando siamo tentati dal titolo sensazionale per attirare lettori, perché il fenomeno delle Fake News esiste da sempre e possiamo solo attenuarlo, perché, citando lo storico e archivista Dan Cohen:“Gli storici hanno sempre dovuto passare al setaccio falsi e mezze verità. Una cosa è peggiorata: oggi è molto più facile creare documenti falsi e soprattutto disseminarli ovunque. La gente è ancora credulona”.

Aldo Palaoro

Aperitivo900, il gusto ritrovato degli Alberghi d’epoca

 

 

(i preziosi oggetti raffigurati provengono dalla Collezione Privata di Lafamilyfood®)

Samanta Cornaviera è una persona determinata e da qualche anno sta profondendo grandi energie in un progetto unico e originale. Prendendo spunto da una rubrica apparsa nel primo numero de La Cucina Italiana nel 1929, denominata Massaie Moderne, ne ha fatto quasi una missione, appassionandosi alle ricette della prima parte del secolo scorso, estendendo, poi, le sue ricerche a tutto ciò che poteva fare da contorno: poesia, letteratura, arte, oggettistica, abbigliamento. Il tutto è confluito in un contenitore online chiamato appunto massaiemoderne che ha il compito di trasmettere ai posteri il grande patrimonio culturale di quegli anni legato al mondo del cibo.

Oltre al blog, prezioso scrigno di gustose, a volte bizzarre, ricette, spesso ideate da grandi del passato, D’Annunzio su tutti, o più banalmente intitolate alle celebrità del periodo in cui venivano elaborate e proposte dai cuochi dell’epoca, tra questi grande merito ad Amedeo Pettini che fu anche cuoco del Casato Reale, Samanta scrive su riviste di settore (la Cucina Italiana prima ed ora Grande Cucina) e organizza eventi.

Noi abbiamo partecipato all’anteprima di uno di questi presso il Diana Majestic Hotel che celebra quest’anno il 110° anniversario di fondazione e, con l’occasione dell’inaugurazione del giardino estivo, ha aperto le porte ad un numeroso pubblico in una serata il cui filo conduttore era appunto il nostro glorioso passato, artigianale, gastronomico.

Aperitivo900 è l’evento proposto da Samanta Cornaviera.

Nella prima serata abbiamo, così, assaggiato crocchette di gamberi alla De Amici, scatolette di cetrioli alla Eleonora Duse, melone gelato alla Regina Elena e Insalata D’Annunzio, accompagnati da un Green Spritz, verde per l’impiego di P31 un liquore a base di erbe officinali, erbe aromatiche e assenzio.

Non vediamo l’ora di scoprire quali altre prelibatezze l’Archeologa Culinaria suggerirà, mettendo alla prova i cuochi del Diana Majestic nelle prossime date di giovedì 14 giugno, 19 luglio e 16 settembre, quando chiunque potrà chiudere gli occhi e rivivere un vero e proprio viaggio nella storia.

Aldo Palaoro

EAT – il Ristorante buono e sano

ARTICOLO APPARSO SU Sala & Cucina il 22 maggio 2018

Diversi anni fa, dovendomi recare al Policlinico di San Donato, notai che i distributori di snack, ubicati nelle aree di attesa, erano diversi dal solito. Anche il nome E.A.T.(in origine acronimo di Educazione Alimentare per Teenagers) mi intrigò subito. Incuriosito cercai di capire in cosa si differenziassero da quelli comuni e scoprii che la dirigenza di quell’ospedale proponeva a pazienti e visitatori della propria struttura prodotti alimentari che, per semplificare, fossero più sani, dunque, con pochi zuccheri, se non assenti, pochi grassi e così via.

Il Progetto, però, aveva mire più ambiziose, partendo dall’educazione dei più giovani con un monitoraggio dei comportamenti alimentari in ambito scolastico, alla proposta di un corretto consumo di acqua durante la giornata di studio che permettesse una maggiore lucidità ed energia, allargandosi, infine, a tutta la popolazione che con diverse azioni poteva intercettare.

Una di queste iniziative ho avuto modo di conoscerla di persona durante una cena tenutasi presso il ristorante interno (ma aperto anche all’esterno) della Clinica Madonnina, in via Quadronno a Milano.

Nel corso degli ultimi 2 anni, il team di nutrizionisti del Gruppo San Donato, tra loro la D.ssa Daniela Ignaccolo, ha collaborato con l’associazione di cuochi JRE (Jeunes Restaurateurs Europei). L’obiettivo del progetto, nel frattempo ribattezzato “EAT – Alimentazione Sostenibile”, era di condividere le reciproche conoscenze, nutrizionali e tecniche per addivenire non tanto ad un menu, comunque risultato di per sé raggiunto, grazie alle numerose ricette sfornate da 11 cuochi dell’associazione, ma di fissare un modello che permetta, in primis proprio al Ristorante EAT, ma, correttamente, esempio per chiunque, di cucinare piatti sani, buoni da mangiare e belli da vedere.

Il concetto sembra banale, ma non lo è affatto, infatti, il grande lavoro svolto da nutrizionisti e cuochi è stato innanzitutto una palestra professionale importante, perché non è stato facile trovare un punto di incontro tra chi suggerisce il rispetto rigoroso di linee guida alimentari e chi, in cucina, vorrebbe avere sempre massima libertà di espressione, senza badare alle conseguenze che un piatto possa avere sulla salute di un cliente. La sfida è proprio quella di saper confezionare un piatto attraente, gustoso, soddisfacente e appagante, ma equilibrato con un apporto di calorie corretto.

A chiudere il ciclo, serviti da Valerio Centofanti, dell’Angolo d’Abruzzo di Carsoli, erano presenti i vertici del Gruppo San Donato, rappresentati da un membro della famiglia proprietaria, MarcoRotelli, che, a conclusione della serata, insieme a Martino Crespi, event manager di JRE, ha voluto andare oltre quanto di buono già fatto con la promessa non solo di mettere a regime il lavoro svolto, ma anche di proporre nuove iniziative nella direzione fin qui seguita, diffondendo il modello per la creazione di piatti buoni, sani, sostenibili, anche, ad esempio, ai panini, principale prodotto consumato in tutti gli esercizi del Gruppo.

Maggiori informazioni

http://www.eat-restaurant.it

http://www.progetto-eat.it

Aldo Palaoro

Università di Pollenzo, laboratorio del buon futuro

Duncan Okoth Okech è un ex borsista dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che ha preso la parola nella giornata dedicata a celebrare la magia dell’incontro tra sostenitori e borsisti.

Duncan, convinto a parlare in italiano da Carlin Petrini, “perché in inglese non avrebbe avuto lo stesso effetto”, viene dal Kenia, ha, così, pesato le parole, partendo da lontano, da un piccolo villaggio del Kenia, dove lui, figlio di famiglia poligama, a causa del cambiamento di equilibri tra le diverse mogli di suo padre, a soli 3 anni venne abbandonato. Accolto a Nairobi da un parente, finisce di nuovo per strada a 10 anni, ma, grazie al suo primo fortunato incontro, riesce a trascorrere l’adolescenza in un orfanotrofio, già, c’è chi si sente molto fortunato per aver vissuto in un orfanotrofio.

Quella comunità di bambini è stata la sua prima ancora di salvezza e lo ha stimolato a impegnarsi nello studio.

Un secondo incontro sarà importante, un italiano, di quelli che rendono orgogliosi tutti noi, il quale, in quella comunità, trovò una figlia adottabile e divenne amico di Duncan. Da questo rapporto nacque l’occasione di un nuovo incontro con Simona Salvi (scriverne il nome è importante, perché più volte citata nel discorso di Duncan, quasi come un mantra), la quale colse qualcosa in lui che avrebbe voluto proseguire gli studi, ma non poteva permetterselo, e lo convinse a fare richiesta per una Borsa di Studio presso l’Università di Pollenzo.

Fallito il primo tentativo, nel 2015 il successo arrise a Duncan, che, nel frattempo fece conoscenza di Hanna Spengler, della Segreteria della scuola, l’ennesimo incontro del destino, perché fu la sua determinazione a metterlo letteralmente sull’aereo che lo portava in Italia, superando gli ostacoli dell’ultimo momento per il Visto.

All’Università Duncan incontrò tanti altri Duncan e centinaia di studenti da tutto il mondo (dal 2004 ad oggi 2541 studenti, di cui il 10% borsisti, la maggioranza stranieri di 70 Paesi diversi) ed incontrò Carlin Petrini prodigo di buoni e saggi consigli.

Così arriviamo alla serata del 16 febbraio quando, nell’Aula Magna dell’Agenzia di Pollenzo, Duncan ha restituito ai presenti la magia di tutti questi incontri nell’incontro con un’altra comunità, con chi a lui e ad altri 232 in questi 15 anni ha garantito quel diritto al studio sacrosanto che qui a Pollenzo, più che in altri luoghi, attraverso il dialogo sul cibo, forma una generazione di portatori di Pace.

Una lezione inaspettata di cui devo ringraziare Cristina Brizzolari, di Riso Buono, che, poco dopo Duncan, ha parlato comprensibilmente emozionata, a nome delle aziende sostenitrici.

Chissà se, come il visionario fondatore di Slow Food, dice, con semplicità disarmante, i vari Duncan che passano di qui, una volta tornati ni propri Paesi saranno leader a casa propria e semi di un futuro migliore per la convivenza dell’uomo.

Un futuro buono che si costruisce attorno ad una tavola, non c’è migliore metafora per il mondo di domani.

Aldo Palaoro

 

articolo pubblicato su Sala & Cucina in data 19 febbraio 2018

La Regina delle Castagnate

castagnata

A ottobre va in scena la castagna, un frutto buono, diffuso in tante parti della nostra Italia, adatto a tante diete, da mangiare in preparazioni dolci o salate, ma, soprattutto, da mangiare in versione “caldarrosta”.

Molte le località che la propongono e che ne sfruttano la forte attrattiva per organizzare una sagra, una festa, una celebrazione degna di nota.

Per comprenderle tutte e dare alla castagna il posto che si merita ne segnalo una che frequento ogni tanto, che ha una storia di ben 37 edizione alle spalle e che anche quest’anno ha dato il meglio di sé.

Parlo della Castagnata di Roncegno Terme, in Valsugana, una località che ha un posto nella storia del nostro Paese, luogo di villeggiatura della casa imperiale asburgica, quando ancora, seppur per pochi chilometri, era all’interno dei confini austriaci, amena località termale nota tra l’altro per essere stato uno dei primi comuni, insieme a Milano, ad avere la corrente elettrica. Luogo di nascita di grandi cuochi ultimamente, tra questi l’ottimo Giuliano Baldessari che nella giornata di domenica ha anche tenuto un cooking show in piazza (ma di questi giovani professionisti, sparsi in tutto il mondo, ne parleremo in apposito approfondimento).

Ciò che distingue questa festa da molte altre è che tutto il paese è coinvolto, letteralmente, sia nel volontariato dei residenti, sia nei luoghi del centro abitato tutto dedicato ai banchetti ufficiali per la somministrazione e alle tante bancarelle suddivise tra l’offerta di prodotti tipici o di artigianato. Anche bar, ristoranti e alberghi, sono a disposizione per l’enorme flusso di visitatori.

Un evento da non perdere, insomma, al quale siete invitati fin d’ora per la prossima edizione, la numero 38, sempre in programma la terza settimana di ottobre.

Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi

Cuochi sull'orlo immagine

Quando si partecipa ad una presentazione di un libro di Valerio Massimo Visintin, a parte divertirsi molto, si rimane sempre con un po’ di amaro in bocca.

Non pensate male, non sono tartine dal sapore sgradevole o cocktails bislacchi a rovinare il gusto, anche perché è uno dei pochi eventi di settore che lascia i presenti a bocca asciutta. Ciò accomuna i convenuti è più che altro una sensazione di amarezza rispetto all’immagine deformata di un settore che lo specchio magico del critico del Corriere della Sera riflette. Attenzione, però, la deformazione che vediamo riflessa, in questo caso, è l’immagine della realtà, ecco la magia che Visintin riesce a fare. Il suo punto di osservazione, senza filtri, senza condizionamenti, registra ciò che vede, un mondo tutto lustrini e cotillons e ce lo restituisce nella crudezza più disarmante, una verità che vorremmo fingere di non vedere.

In “Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi“, felice seguito di “Osti sull’orlo di una crisi di nervi” l’autore, che ricordiamo, grazie al fatto di esser sconosciuto, visita ristoranti in incognito dal 1990 e, quando appare in pubblico, si maschera da “uomo nero”, invitando se stesso e noi tutti a non prendersi troppo sul serio, raccogliendo il meglio degli articoli pubblicati negli ultimi anni, affronta ed approfondisce i temi legati al mondo della ristorazione, riuscendo a cogliere, con arguzia e ironia, gli eccessi di tutti i protagonisti. Cuochi filosofi, cuochi matematici, cuochi alchimisti, cuochi tatuati, cuochi hipster, tutti simpaticamente presi in giro e messi, metaforicamente, nello stesso girone infernale di bloggers marchettari, comunicatori con il complesso di “Giano Bifronte”, giornalisti colpiti dal terribile e incurabile virus del conflitto d’interesse.

Un circo di personaggi più o meno imbarazzanti, tenuto insieme dall’obiettivo comune di portare a casa la pagnotta e non solo in senso figurato.

Un piccolo mondo fatto di piccoli uomini che non farebbe del male a nessun se non fosse che, dietro ad un settore pur di nicchia come questo, ci sono degli interessi importanti, a volte leciti, ma forse poco opportuni, spesso illeciti e pericolosi. Così può accadere che la vanità di qualche giacca bianca o, più semplicemente, la comodità del riciclo di denaro diventino la porta principale per l’ingresso della malavita organizzata. Anche su questo ci mette in guardia il prode Visintin.

Non resta, dunque, che ridere, per non piangere, e con questo libro si ride molto, a lungo, ripensando ad Expo, alle fatiche ercoline per accaparrarsi un posto in fila anche solo per fare una fila o ritrovarsi soddisfatti di bere, dopo lunga attesa, una birra che avremmo acquistato senza coda al bar sotto casa. Si sorride delle nuove mode nell’abbigliamento e nel look dei giovani cuochi, ci si indigna per il comportamento biasimevole di bloggers, giornalisti e uffici stampa, ridotti ad un ruolo da macchietta, quasi da “maîtresse” della comunicazione.

Ce n’è per tutti, anche per gli architetti, complici dei cuochi nel rappresentare al peggio le nuove mode estetiche, dove la tovaglia è un orpello inutile e i muri scrostati sono ormai l’irrinunciabile segno edilizio distintivo di questa decade (già di Visintin la fulminante definizione “clochardè” ormai entrata nel lessico comune).

Una girandola di comportamenti, alcuni indotti, alcuni spontanei, che portano a pensare, appunto, che “l’orlo di una crisi di nervi” sia ormai vicino per molti. Nervi che saltano ai clienti che mal sopportano tutte le peggiori rappresentazioni di questo settore, nervi distrutti per quei cuochi che vivono, ancor più che nel passato, una vita sempre sopra le righe. Provate voi, in effetti, a scrivere libri, condurre programmi televisivi, presentare cooking show, partecipare a congressi, declinare il proprio ristorante in diversi modelli, il principale, il bistrot, il franchising, apparire a fiere di settore e non, fare consulenze, firmare menu…ah e poi anche ricordarsi di cucinare…prima o poi è “crisi di nervi” assicurata.

Valerio Massimo Visintin

“Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi”

Terre di Mezzo Editore

187 pagine

12 €

 

Articolo pubblicato da Sala & Cucina il 24 maggio 2016

Il Cuoco da Fiera o la Fiera del Cuoco?

classico

In questi giorni balza all’occhio una notizia che, se da un lato sembra positiva, potrebbe destar preoccupazione per il settore ristorazione.

Congressi, Tv, eventi di varia natura, hanno senza dubbio sdoganato la presenza di cuochi in ogni dove. In particolare nelle fiere, di settore e non, è un brulicare di postazioni dimostrative o di tavole rotonde che trattano argomenti intorno al cibo.

L’attualità riguarda due fiere il Cibus di Parma ed il Salone del Libro di Torino e ci riferisce che, nella prima, gli stand di un salone alimentare siano, finalmente, dotati di cuoco cucinante, nella seconda, un settore è stato dedicato all’argomento tanto in voga, con cuochi a far da comprimari nelle chiacchierate gastronomiche.

Il primo caso, penserete sia normale, dovuto, invece, è il frutto di tanta fatica, per far capire ai produttori di alimenti che il cuoco sarebbe stato un utile testimone per proporre al meglio il proprio prodotto; solo pochi anni fa se proponevi un cooking show venivi guardato male. Il secondo caso è figlio dei tempi che stiamo vivendo, dove parlar di cibo è lo sport nazionale.

Bene, salutiamo questa situazione come positiva, sperando che duri e rimanga confinata nei limiti di una presenza qualificata e professionale, finalizzata a far conoscere il meglio della produzione nostrana e a parlarne sempre di più per educare i consumatori; sarebbe un peccato se, invece, l’esasperazione di un concetto tanto semplice possa rovinare tutto e trasformare gli eventi in un circo ed i cuochi, nella migliore delle ipotesi in circensi o, nella peggiore, in animali da mostrare ed ammaestrare.

Aldo Palaoro

 

Pubblicato su Sala & Cucina il 16 maggio 2016

L’insegnamento di Aimo e Nadia

Aimo e Nadia Stresa 01

Prendo spunto dalla cronaca di un evento tenutosi all’Istituto Alberghiero “E.Maggia” di Stresa, a cura del Prof. Riccardo Milan, per sottolineare un concetto semplice, ma potente.

Nella giornata di mercoledì 4 maggio il noto ristoratore Aimo Moroni, insieme a sua moglie Nadia, è stato invitato a tenere una conferenza al cospetto dei giovani allievi della celebra scuola di Stresa.

Vale la pena di ricordare che Aimo e Nadia sono una coppia di ristoratori che hanno contribuito a fare la storia della Cucina Italiana, titolari dell’omonimo ristorante a Milano e, meritatamente, ormai a “quasi” riposo dopo decenni di successi.

Merito doppio, perché sono un caso da studiare anche sul versante della successione d’azienda, cosa, specialmente in Italia, sempre complicata, anche se, spesso, “in famiglia”.

I signori Moroni, invece, non solo hanno condotto per tanti anni un ristorante, amato dai clienti ed apprezzato dalla critica, ma sono riusciti nell’impresa di tramettere un’eredità pesante ad un gruppo di lavoro che sta portando avanti l’attività non solo nel nome, ma, soprattutto, nei fatti.

La figlia Stefania, che ha scelto di non essere cuoca, è, però, ristoratrice, imprenditrice, mentre l’onere di condurre la prestigiosa cucina tocca a due valenti professionisti, Alessandro Negrini e Fabio Pisani e la cosa funziona bene.

Il motivo, però, di questo nostro articolo non è il racconto della giornata di Stresa, ma un’immagine che vale un “manifesto”: Aimo Moroni ha parlato ai ragazzi, indossando la sua giacca da cuoco. Non era scontato, perché era un convegno e, perché Aimo ha virtualmente “appeso quella giacca”, anche se un cuoco, forse, non va mai in pensione, eppure per il rispetto ad essa dovuto e per il rispetto del luogo in cui si teneva l’incontro, nonché dei ragazzi, Aimo ha voluto, in questo modo, elargire l’insegnamento più importante, quello che rimarrà impresso nella memoria degli allievi Stresa.

Un messaggio forte, ancor più in questo momento, quando i cuochi, che si sentono sempre più “maître a penser” si sfilano la giacca e dimenticano di metter le tovaglie sulle tavole dei propri ristoranti.

Aldo Palaoro

 

pubblicato su Sala & Cucina il 5 maggio 2016

Fuorisalone o FuoriSagrone?

Sagra

Si è appena conclusa la settimana più viva dell’anno a Milano, quella del Salone del Mobile, l’appuntamento clou del calendario fieristico italiano e con esso, grazie ad un’idea nata, quasi spontaneamente, anni or sono, è tornata ad accendersi la città per la costellazione di eventi piccoli e grandi sotto il cappello del Fuorisalone.

Ma rispetto al settore che ci riguarda, il Food, come possiamo giudicare quanto osservato?Oggi, a distanza di quasi 30 anni dai primi timidi tentativi di animare la città, si potrebbe dire “C’era una volta il Fuorisalone…” sì, perché, a ben vedere, ciò che era nelle intenzioni di chi lo immaginò negli anni ‘80 e ne vede oggi l’eccessiva debordante presenza di eventi e brulicar di persone, credo ricordi con nostalgia il tempo che fu.

Fa quasi tenerezza pensare allo sciamare di giovani architetti, tutti di nero o grigio vestiti, tra un punto e l’altro di Milano, quasi a disegnare un tracciato da settimana enigmistica, per godere della vista di tante novità tutte insieme e sperare in qualche incontro fortuito con i grandi dell’Architettura nella più assoluta normalità, tra colleghi (anche a me accadde più volte di incontrare Achille Castiglioni, Gae Ualenti e tanti altri).

Costoro erano arrivati al punto di snobbare il Salone, epicentro del business per i mobilieri, che, forse, un po’ di preoccupavano di questa creatura esterna che cannibalizzava la vera fiera. Oggi la situazione sì è quasi ribaltata, per loro fortuna e in modo spontaneo, così come era nato il Fuorisalone, perché gli architetti, stanchi e infastiditi dall’orda barbarica in costante movimento di gambe e di mandibole, è ritornata a frequentare il Salone e agli altri è rimasto quello che definirei oggi il FuoriSagrone.

Sì, la città, in questa settimana, si trasforma in un enorme mangificio e a poco valgono gli eventi che, nel frattempo, danno un tocco artistico oltre che architettonico all’evento, e di questo ringraziamo i grandi maestri, perché il vero interesse del popolo del “fuori” è cibarsi, in continuo e di qualsiasi cosa.

Ecco allora che dalle democratiche tartine, offerte per ringraziare coloro che, con tenacia, nell’arco di poche ore cercavano di visitare più esposizioni e presentazioni possibili, siamo oggi alla rincorsa del cuoco più o meno celebre, inserito come ciliegina sulla torta in qualsiasi “location”, purché prestigiosa, anzi, scusate, “cool”.

Ed ecco che, quantomeno per il nostro settore gastronomico, perché rimango dell’idea che per gli addetti ai lavori del mondo dell’architettura la questione rimanga seria, il Fuorisalone si è trasformato in FuoriSagrone, dove il divertimento per i foodies è la caccia al tesoro, dove le monete d’oro sono i cuochi di tutta Italia che, per una settimana, animano, forse un po’ inconsapevolmente, la Sagra più grande d’Italia.

Aldo Palaoro

Pubblicato su Sal & Cucina il 18 aprile 2016

Giallo Milano, un’idea da rilanciare

32 pagine Colzani

Alcuni cittadini, veramente milanesi d’animo e di cuore, in questi ultimi tempi hanno cercato con lodevoli iniziative di ogni genere di mantenere vive le vecchie tradizioni della nostra città, la quale, col progresso dei tempi, ci appare assumere a poco a poco l’aspetto d’una grande città cosmopolita. Ma perché non cerchiamo anche di conservare, anzi di far rivivere, le nostre buone tradizioni gastronomiche? … Se non cercheremo di reagire a questa sopraffazione e non faremo in tempo una vera crociata in difesa della nostra buona cucina, si darà il caso che un giorno non riusciremo più a trovare in tutta Milano nemmeno un semplice risotto giallo alla milanese! Sarebbe davvero il colmo!…

…Per poter far risorgere le vecchie tradizioni gastronomiche, per poter far rivivere se non tutte, almeno alcune delle vecchie osterie milanesi, non si potrebbe bandire fra gli osti un vero concorso, tanto più che in questi nostri tempi sono di moda le gare e le competizioni di ogni genere e in ogni campo? « Bandire un vero e proprio concorso per le osterie milanesi e per i piatti tipici milanesi ».

…Un giudizio tanto severo dovrebbe naturalmente essere affidato a una giuria formata da competenti, competenti nel gusto. Chissà quanti aspireranno a questa carica di giudice! Per questa parte del concorso sono sicuro del successo.

Chi ha letto fin qui si starà domandando se io stia vaneggiando oppure se la mia memoria, data l’età, stia perdendo colpi oppure ancora se stia filosofeggiando cullandomi di ricordi del passato sullo stile del “ah, le cose di una volta erano più buone…

Niente di tutto ciò, nei periodi precedenti mancano solo le virgolette a significare una serie di citazioni riprese dal libro di Antonio Colzani32 PAGINE DI UN BUONGUSTAIO MILANESE per una gara fra le osterie milanesi“.

Ebbene sì, leggendo quelle righe sembra quasi che non siano passate decine d’anni ed una guerra mondiale, paiono scritte oggi, non solo per il fatto che ai giorni nostri siamo ancora qui che lamentiamo la perdita delle tradizioni, che alla domanda “dove mangio una buona cotoletta?” contiamo sulle punta delle dita di una mano i posti da condividere segretamente con gli amici più fidati, ma anche per quell’accenno ad un concorso sui piatti meneghini.

Ricordiamo tutti Giallo Milano? L’idea è la stessa ed è un peccato che da qualche anno non si tenga più. Benemerito chi lo organizzava, ma, appunto, non poteva certo continuare a proprie spese, allora, perché non suggerire alle Istituzioni di farsene carico?

Potrebbe essere un modo simpatico non solo di preservare le tradizioni, quelle di un servizio in cui sala e cucina sono un tutt’uno, ma di condividerle con tutti i cittadini vecchi e nuovi, perché è nel DNA di ogni milanese, nativo o adottivo, sentirsi subito parte integrante di questa città che tutti accoglie sempre.

Rileggiamo allora, con una punta di nostalgia, il breve trattato di Colzani, è lo stesso Comune di Milano a fornircene occasione, e troviamo nuove forze per ridare smalto ad iniziative che ci facciano sentire orgogliosi di appartenere ad una comunità e cosa c’è di meglio della convivialità che un buon piatto, magari un risotto alla milanese, possa offrire?

GIALLO MILANO

Aldo Palaoro

Pubblicato su Sala & Cucina il 1 aprile 2016