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Pizza a Milano: la Classifica delle Classifiche

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Il 2016 ha definitivamente sdoganato la pizza buona anche a Milano, come non accorgersene? Basta star seduti comodamente sulla propria poltrona e, scorrendo un social network a caso, veder apparire un florilegio di classifiche che attestano un dato definitivo: non si può star senza una classifica delle migliori 10 pizzerie della città. Dunque, senza indugi, incolliamo di seguito il meglio del meglio delle nostre scorribande (in rete)*

1. Lievità

Locale profondamente milanese, animato da giovani soci per metà casertani, come il pizzaiolo, che puntano sulla qualità. Pizze Margherita definite gourmet in cui giocare con la scelta del pomodoro, qualche abbinamento inconsueto e proposte estreme che in realtà mettono d’accordo tutti. Impasto semi integrale, non elastico, ben cotto e ambiente curato. Non si prenota però. Pizza Margherita in 9 versioni da 8,50 € a 13 €; 9 Pizze Gourmet Estreme da 12 a 16 €.

2. Berberè

Si è trattato di una delle pizzerie più attese in città degli ultimi mesi. Nata a Bologna dalla collaborazione tra i fratelli Aloe e Alce Nero, Berberè ha già aperto a Firenze e Torino – ed è approdata in zona Isola da un paio di mesi, con grande successo. Lievito madre, lunga e doppia lievitazione, utilizzo di farine semintegrali biologiche macinate a pietra, impasti studiati su misura per il condimento, accostamenti interessanti, ottima scelta degli ingredienti. Da 6,50 a 13,50€.

3. Dry

Accostare la pizza ai cocktail potrà sembrare un’idea azzardata, ma quando la prima è così buona, il successo è destinato ad arrivare. Pizze digeribili (a lievitazione naturale), soffici, proposte in 4 varianti classiche da arricchire a piacimento con ingredienti di alta qualità. Impeccabile la margherita e ottime le proposte più ricche, come ad esempio il calzone bianco con scarola brasata, pinoli, uvetta e ricotta di bufala. Le pizze classiche da 5 a 9€, da arricchire con una serie di ingredienti a parte; le pizze dello chef da 12 a 16€.

4. Marghe

Abbiamo provato la pizza Teo, con doppio datterino: giallo, dolcissimo, quasi a comporre una confettura, e rosso, più croccante invece. Con il sapido del pecorino a insaporire il tutto.

Elastica, per nulla gommosa, con cornicione da manuale di panificazione e perfetta umidità. Sette pizze, da 9 a 11 €, che cambiano periodicamente, più un paio di proposte del giorno.

5. Briscola

Lo chiamano pizza-sharing perché le pizze sono mignon e sono fatte per essere condivise con formule 2×1, 4×2, 6×3, 8×4 e così via. È un self service, adatto alle famiglie e a chi magari ha molta fame o poca fame. In questo modo fichi, pere, gorgonzola, zucca e trevisana, a piccole dosi, diventano divertenti. Le pizze (di piccolo formato, sui 18/20cm) sono vendute a coppie (a 10 €) secondo quell’idea di condivisione che è alla base della filosofia del locale. Ma è anche possibile “costruirsi” la propria pizza di 28/30cm: si sceglie la base (7€), e si aggiungono i vari topping, per 1/2€ l’uno.

6. Sorbillo

Ad un soffio dal Duomo la sua prima apertura “Lievito Madre al Duomo” ha animato le cronache dei gourmet milanesi. La sua è una pizza napoletana di nuova generazione, elastica (qualcuno la definisce cruda), con materie prime selezionate. 400 pizze al giorno e poi si chiude, locale molto semplice. Le pizze vanno da 8 a 15 €

7. Longoni

Panettiere di nascita, pizzaiolo dell’ultim’ora, Davide Longoni si è messo a sfornare pizze tonde al Mercato del Suffragio. Si mangia fra i banchi, all’aperto nella bella stagione, e con un calice di vino o una birra per l’aperitivo. Forno a er gli amanti del cornicione ben cotto e bruciacchiato, panoso. Pizze da 6,5 a 13 €.

8. Trieste

Non poteva mancare la pizzetta abruzzese, o pescarese, in una rassegna che illustra le varie declinazioni della pizza a Milano. E Pizza Trieste ci sembra in questo momento la miglior declinazione di queste pizzette cotte in padellino: per la scelta e la qualità dei prodotti anzitutto.

9. Strarita

Che la succursale milanese della pizzeria aperta a Napoli da 115 anni nella poco turistica zona di Materdei, tra le più rinomate al mondo, è stata inaugurata soltanto a giugno 2016 si nota dall’arredamento impomatato. Ma la coda c’è già, anche a mezzogiorno, e le ragioni sono lampanti. A parte l’impossibilità di prenotare, all’ombra della Madonnina manco ci provano a fare concorrenza a prezzi del genere. Poi c’è la pizza: vera pizza napoletana. Prezzi da 5 a 10 €

10. Piz

La coda davanti al piccolo locale in corso di Porta Romana, regno del pizzaiolo calabrese Pasquale Pometto, scoraggia sempre un po’. Ma visto che c’è sempre stata – è segno di continuità nella qualità. E la pizza è davvero buona.

Aldo Palaoro

* questo articolo è falso o meglio l’autore, stanco di leggere, ad intervalli sempre più brevi, una classifica via l’altra, al solo scopo di attirare l’attenzione dei lettori in rete e di farli cliccare, ha deliberatamente copiato ed incollato stralci presi a caso (lasciandoci anche gli errori di battitura) da diversi siti fooddosi per vedere l’effetto che fa. Naturalmente tutte le pizzerie elencate sono state provate dallo stesso e le pizze sono tutte più o meno buone, questa la novità registrata dal nostro articolista, ma lo stesso non ha mai pensato di perdere un minuto del suo e del vostro tempo a farne una classifica e a farvela leggere, se non per prendere allegramente in giro i propri colleghi. Buon 2017 !!! …e gli indirizzi cercateveli su internet.

Nota della Redazione: le classifiche si fanno al contrario 🙂

La Michelin ci è o ci fa? Il presidente GVCI Mario Caramella non ci sta più.

Mario Caramella e Rosario Scarpato

Puntualmente, nel bel mezzo dell’estate, escono le prime Guide internazionali e puntualmente tornano le polemiche.

La Michelin comincia dall’Asia e, come d’abitudine, trascura gli Italiani. Fatta eccezione per il celebrato 8 1/2 di Hong Kong del bergamasco Bombana, negli anni le dimenticanze sul fronte tricolore sono sempre state una certezza nel panorama mondiale.
Il caso di oggi, che fa scattare dalla sedia Mario Caramella, il presidente del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, è la classifica di Singapore, dove egli risiede.
Non solo non c’è nessun ristorante propriamente italiano nella lista redatta dalla Michelin, ma l’unica citazione di genere è per un’attività di cucina all’aperto, gestita da un cuoco giapponese.
Mario Caramella denuncia il fatto con un senso di frustrazione “come successo a Tokyo, la Michelin insiste nel trascurare la nostra cucina, quella originale” e, come tutti ben sanno, non importa che sia un italiano a farla o uno straniero, l’importante, per l’autorevole associazione di cuochi italiani che vivono ed operano all’estero (ad oggi più di 2700 membri) è il rispetto di una tradizione culturale che “ha insegnato al mondo a stare a tavola” aggiunge Rosario Scarpato che, con Caramella, fondò il Gruppo nel 2001.
In conclusione ci domandiamo, purtroppo ogni anno, se alla Michelin facciano apposta ad ignorare una delle cucine più importanti del mondo e se forse non sia, in parte, una responsabilità nostra, far ogni giorno di più per arrivare un giorno ad un riconoscimento definitivo, paritario.
Le istituzioni fino a poco tempo fa erano totalmente assenti, tutto era lasciato all’iniziativa personale di ciascun italiano all’estero e delle aziende che esportano i nostri prodotti.
L’anno di Expo ci ha lasciato una speranza, infatti, il Ministro delle Politiche Agricole, Maurizio Martina, ha dato il via ad un’iniziativa di stato, coinvolgendo, per la prima volta, cuochi e ristoratori. Il primo vero appuntamento sarà la Settimana della Cucina Italiana, il prossimo autunno. Siamo certi che al ministero sappiano far tesoro del patrimonio che il Gruppo Virtuale Cuochi Italiani ha costituito e maturato in questi ultimi 15 anni. Ci aspettiamo che, presto o tardi, anche alla Michelin se ne accorgano.

Aldo Palaoro

(foto Lorenza Vitali)

Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi

Cuochi sull'orlo immagine

Quando si partecipa ad una presentazione di un libro di Valerio Massimo Visintin, a parte divertirsi molto, si rimane sempre con un po’ di amaro in bocca.

Non pensate male, non sono tartine dal sapore sgradevole o cocktails bislacchi a rovinare il gusto, anche perché è uno dei pochi eventi di settore che lascia i presenti a bocca asciutta. Ciò accomuna i convenuti è più che altro una sensazione di amarezza rispetto all’immagine deformata di un settore che lo specchio magico del critico del Corriere della Sera riflette. Attenzione, però, la deformazione che vediamo riflessa, in questo caso, è l’immagine della realtà, ecco la magia che Visintin riesce a fare. Il suo punto di osservazione, senza filtri, senza condizionamenti, registra ciò che vede, un mondo tutto lustrini e cotillons e ce lo restituisce nella crudezza più disarmante, una verità che vorremmo fingere di non vedere.

In “Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi“, felice seguito di “Osti sull’orlo di una crisi di nervi” l’autore, che ricordiamo, grazie al fatto di esser sconosciuto, visita ristoranti in incognito dal 1990 e, quando appare in pubblico, si maschera da “uomo nero”, invitando se stesso e noi tutti a non prendersi troppo sul serio, raccogliendo il meglio degli articoli pubblicati negli ultimi anni, affronta ed approfondisce i temi legati al mondo della ristorazione, riuscendo a cogliere, con arguzia e ironia, gli eccessi di tutti i protagonisti. Cuochi filosofi, cuochi matematici, cuochi alchimisti, cuochi tatuati, cuochi hipster, tutti simpaticamente presi in giro e messi, metaforicamente, nello stesso girone infernale di bloggers marchettari, comunicatori con il complesso di “Giano Bifronte”, giornalisti colpiti dal terribile e incurabile virus del conflitto d’interesse.

Un circo di personaggi più o meno imbarazzanti, tenuto insieme dall’obiettivo comune di portare a casa la pagnotta e non solo in senso figurato.

Un piccolo mondo fatto di piccoli uomini che non farebbe del male a nessun se non fosse che, dietro ad un settore pur di nicchia come questo, ci sono degli interessi importanti, a volte leciti, ma forse poco opportuni, spesso illeciti e pericolosi. Così può accadere che la vanità di qualche giacca bianca o, più semplicemente, la comodità del riciclo di denaro diventino la porta principale per l’ingresso della malavita organizzata. Anche su questo ci mette in guardia il prode Visintin.

Non resta, dunque, che ridere, per non piangere, e con questo libro si ride molto, a lungo, ripensando ad Expo, alle fatiche ercoline per accaparrarsi un posto in fila anche solo per fare una fila o ritrovarsi soddisfatti di bere, dopo lunga attesa, una birra che avremmo acquistato senza coda al bar sotto casa. Si sorride delle nuove mode nell’abbigliamento e nel look dei giovani cuochi, ci si indigna per il comportamento biasimevole di bloggers, giornalisti e uffici stampa, ridotti ad un ruolo da macchietta, quasi da “maîtresse” della comunicazione.

Ce n’è per tutti, anche per gli architetti, complici dei cuochi nel rappresentare al peggio le nuove mode estetiche, dove la tovaglia è un orpello inutile e i muri scrostati sono ormai l’irrinunciabile segno edilizio distintivo di questa decade (già di Visintin la fulminante definizione “clochardè” ormai entrata nel lessico comune).

Una girandola di comportamenti, alcuni indotti, alcuni spontanei, che portano a pensare, appunto, che “l’orlo di una crisi di nervi” sia ormai vicino per molti. Nervi che saltano ai clienti che mal sopportano tutte le peggiori rappresentazioni di questo settore, nervi distrutti per quei cuochi che vivono, ancor più che nel passato, una vita sempre sopra le righe. Provate voi, in effetti, a scrivere libri, condurre programmi televisivi, presentare cooking show, partecipare a congressi, declinare il proprio ristorante in diversi modelli, il principale, il bistrot, il franchising, apparire a fiere di settore e non, fare consulenze, firmare menu…ah e poi anche ricordarsi di cucinare…prima o poi è “crisi di nervi” assicurata.

Valerio Massimo Visintin

“Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi”

Terre di Mezzo Editore

187 pagine

12 €

 

Articolo pubblicato da Sala & Cucina il 24 maggio 2016

Cuochi e media, il selfie passa di moda?

spaghetti vongole

come ogni anno, dalla sua nascita, quando pochi, forse neppure gli ideatori, pensavano che avrebbe avuto un futuro, ho frequentato il congresso milanese.

Se ne facessimo una fotografia lunga tutti questi anni cosa vedremmo?

Ricordo la “Prima” a Palazzo Mezzanotte, cuochi, che ora sono sciolti e sicuri di sé, allora, molto più giovani, accompagnati da qualche giornalista esperto o solo appassionato (allora non esistevano i bloggers), si confrontavano con un pubblico curioso nella presentazione di sé e dei propri progressi in cucina.

Se dovessi scegliere un solo cuoco che ha fissato nella memoria collettiva il congresso milanese indicherei Ferran Adria, quasi un marziano in quella fase storica, uno bravo, insieme al fratello Albert, nel fare il suo mestiere e nel comunicarlo. Una rivoluzione per una categoria che ancora faticava ad uscire in sala a salutare i propri clienti.

Oggi, trascorsi alcuni anni, sembra quasi sia passato un secolo.

Il congresso è diventato un appuntamento che attira un gran numero di cuochi, un ancor più grande numero di appassionati, un plotone di comunicatori indistinti, perché ormai esistono i bloggers e nel frattempo i giornalisti son diventati sempre meno, perché gli editori ne hanno reso inutile il ruolo, sotto pagandoli fino quasi al baratto, ed entrambi, bloggers e giornalisti, hanno pensato che proporsi come ufficio stampa non fosse poi così male per guadagnare qualche soldo, fingendo che il conflitto di interessi fosse solo una categoria politica.

Nel frattempo i cuochi son diventati filosofi, perché a forza di presentazioni di piatti la creatività si esaurisce, ma su quel palco si vuol salire ancora e allora la ricetta diventa una scusa per girarci intorno, con un po’ di retorica e proporsi quali novelli “maître à penser”.

Una deriva pericolosa che allontana dal vero contenuto di un congresso sulla ristorazione, parlar di cucina e di piatti, magari di servizio in sala che, nonostante tutti gli sforzi, non interessa molto. Un comportamento che fa rischiare il ridicolo di chi non ascolta con attenzione e si inventa interpretazioni che diventano un boomerang (val la pena leggere l’articolo di Visintin sulla figuraccia di Giulia Cannada Bartoli sul blog di Luciano Pignataro).

Anche Bottura ha scelto di scrivere una sceneggiatura teatrale per stupire e, se non fosse che l’apprezzamento per il lancio della fondazione Food for Soul per finanziare nuovi Refettori, merita rispetto e riconoscenza, forse saranno sempre di più coloro che storceranno il naso per il modo in cui mette in scena la sua rappresentazione; quest’anno con quell’assenza, con voce fuori campo, che, se nelle intenzioni voleva dar spazio al gruppo, nella realtà dei fatti riempiva ancor di più quello stesso spazio del suo pensiero.*

In conclusione, il congresso è una realtà consolidata, a prescindere da cuochi e media, la riprova la si ha facendo la statuina nel mezzo dell’area commerciale, un’arena che per tutti i soggetti è certamente foriera di affari, ma che, a distanza di anni, mostra segnali di cambiamento, perché di cuochi celebri che appaiono e si fanno fotografare ne vedi sempre meno, se vengono, i più, assolti gli obblighi da relatore, se ne vanno via per uscite secondarie, così, inevitabilmente, ai comunicatori non resta che riprendersi ed intervistarsi reciprocamente, giocando allo scambio dei ruoli, una volta giornalista, una volta addetto stampa e la storia va avanti.

 

Aldo Palaoro

Pubblicato su Sala & Cucina il 15 marzo 2016 – *periodo mancante

Michelin 2016: una “guida” che può portare fuori strada

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Pensavo di non occuparmene, anzi no, stavo meditando un articolo sulle comiche alle quali si assiste ogni anno nelle ore in cui si svelano i nomi della nuova edizione della Guida Michelin. Il divertimento sta nell’osservare la patetica frenesia con la quale si fa a gara non ad informare in presa diretta, ma a pubblicare qualsiasi cosa pur di affermare “ehi, ci sono anch’io”. Su questo tornerò, forse, un’altra volta, anche su come l’ufficio stampa della Guida Rossa abbia scarsa dimestichezza con l’ambiente mediatico della ristorazione, con inviti sparsi un po’ a caso, spesso a pensionati che non scrivono da un pezzo o a parvenus che scrivono anche troppo.

Oggi, però, trascorse più di 36 ore dalla presentazione, ore passate in attesa di un paio di righe di scuse che non sembrano ancora pervenute, mi sento in dovere, per il rispetto che provo per una persona che non c’è più di sottolineare un paio di comportamenti, uno irrispettoso ed uno irriverente.

Il primo è un errore della Guida Michelin (scoperto da Paolo Marchi); ne fa ogni anno, penserete, è vero, ma stavolta è più grave, perché se, in altri casi, si esponeva al pubblico ludibrio, alla scanzonata pernacchia sui social, questa volta abbiamo a che fare con un morto, un giovane cuoco, Mattias Peri, scomparso lo scorso agosto e, nonostante il suo ristorante sia chiuso da allora, resta insignito di una stella Michelin anche sulla nuova edizione 2016…e non alla memoria.

Inutile commentare, spero che l’ispettore ed il suo direttore si sentano in colpa per un po’ e, visto che ancora non mi pare lo abbiano fatto, chiedano semplicemente scusa alla famiglia.

Del secondo caso, in un altro momento non avrei trattato, ma la coincidenza con l’increscioso fatto di Peri me lo ha posto in evidenza con forza.

Bob Noto, autore riconosciuto ed apprezzato per immagini belle, evocative e spesso spiritose, ha voluto scherzare sulla retrocessione, peraltro discutibile, ma legittima, di Davide Scabin, da 2 ad 1 stella Michelin; lo ha fatto con un moto goliardico di protesta, pubblicando la frase “Je Suis Scabin” sulla propria bacheca di Facebook.

Mi domando, tra l’altro, se non fosse stata tolta questa stella se avremmo notato la presentazione della guida rossa, salutando con favore la grande attenzione data ad un folto gruppo di giovani cuochi italiani da Michael Ellis e collaboratori.

In ogni caso, un atto innocuo quello di Bob Noto, che forse sarebbe scappato anche a me, un modo divertente e dissacrante, proprio per non prendersi troppo sul serio, peraltro piaciuto anche all’interessato, ma, forse, mi vien da dire, a freddo, evitabile, in quanto un po’ troppo irriverente. Lo penso, perché con la morte è meglio non scherzare e, purtroppo, il cortocircuito della morte di Mattias Peri ignorata dalla Guida, redatta da Lovrinovich, e della morte assurta a simbolo mondiale dei redattori di Charlie Hebdo, ha reso lo scherzo un po’ amaro.

Insomma, forse, alla Michelin, le gomme invernali non le hanno ancora montate e questa volta si è andati tutti un po’ fuori strada.

Aldo Palaoro