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KATZ che buono!

ARTICOLO APPARSO su Panino Magazine il 28 maggio 2018

Attirato dall’intrigante annuncio Social di Marco Salamon, titolare diCibario(gastro boutique da strada, di via Confalonieri a Milano), che, in questa settimana, avrebbe messo in carta niente po’ po’ di meno che un “pastrami” alla moda di KATZDelicatessendi New York, cado nella tela golosa del ragno tentatore e mi precipito a cavallo di una bicicletta del Comune per assaggiare il prelibato ed evocativo panino.

La trappola, peraltro, era stata ben congegnata, infatti, già da qualche giorno l’insegna del mitico locale della Grande Mela campeggiava sulla pagina Facebook di Marco, annunciando una sorpresa, facile da indovinare ed anche il nome scelto per il panino, “Brooklyn Sandwich con pastrami, senape e insalata”, era lì a dirti che sarebbe stato come fare un viaggio a New York City.

D’altra parte il quartiere Isola, dove è ubicato Cibario, è un po’ il nostro Village e come non immaginare, mentre ti gusti il tuo panino di carne speziata, di essere a New York, seduto sulle panche accanto alla Piccola Libreria Liberada strada adibita a book crossing proprio da Marco, all’ombra dei verdi grattacieli disegnati daStefano Boeri?

L’effetto sembra quasi voluto e, socchiudendo gli occhi, nell’estasi tra un boccone e l’altro, quasi sembra di sentire Meg Ryanmentre simula un orgasmo davanti ad un imbarazzato Billy Crystal, nella celebre scena di “Harry ti presento Sally” girata proprio da KATZ.

Il panino viene servito in forma di tramezzino, suddiviso in quattro triangoli, abbondanti e gratificanti, ma, tranquilli, non nella porzione ciclopica che viene servita a NYC che sfamerebbe una famiglia intera, il costo è di 6 €; per il momento solo questa settimana, poi, se i clienti insisteranno, chissà.

Aldo Palaoro

EAT – il Ristorante buono e sano

ARTICOLO APPARSO SU Sala & Cucina il 22 maggio 2018

Diversi anni fa, dovendomi recare al Policlinico di San Donato, notai che i distributori di snack, ubicati nelle aree di attesa, erano diversi dal solito. Anche il nome E.A.T.(in origine acronimo di Educazione Alimentare per Teenagers) mi intrigò subito. Incuriosito cercai di capire in cosa si differenziassero da quelli comuni e scoprii che la dirigenza di quell’ospedale proponeva a pazienti e visitatori della propria struttura prodotti alimentari che, per semplificare, fossero più sani, dunque, con pochi zuccheri, se non assenti, pochi grassi e così via.

Il Progetto, però, aveva mire più ambiziose, partendo dall’educazione dei più giovani con un monitoraggio dei comportamenti alimentari in ambito scolastico, alla proposta di un corretto consumo di acqua durante la giornata di studio che permettesse una maggiore lucidità ed energia, allargandosi, infine, a tutta la popolazione che con diverse azioni poteva intercettare.

Una di queste iniziative ho avuto modo di conoscerla di persona durante una cena tenutasi presso il ristorante interno (ma aperto anche all’esterno) della Clinica Madonnina, in via Quadronno a Milano.

Nel corso degli ultimi 2 anni, il team di nutrizionisti del Gruppo San Donato, tra loro la D.ssa Daniela Ignaccolo, ha collaborato con l’associazione di cuochi JRE (Jeunes Restaurateurs Europei). L’obiettivo del progetto, nel frattempo ribattezzato “EAT – Alimentazione Sostenibile”, era di condividere le reciproche conoscenze, nutrizionali e tecniche per addivenire non tanto ad un menu, comunque risultato di per sé raggiunto, grazie alle numerose ricette sfornate da 11 cuochi dell’associazione, ma di fissare un modello che permetta, in primis proprio al Ristorante EAT, ma, correttamente, esempio per chiunque, di cucinare piatti sani, buoni da mangiare e belli da vedere.

Il concetto sembra banale, ma non lo è affatto, infatti, il grande lavoro svolto da nutrizionisti e cuochi è stato innanzitutto una palestra professionale importante, perché non è stato facile trovare un punto di incontro tra chi suggerisce il rispetto rigoroso di linee guida alimentari e chi, in cucina, vorrebbe avere sempre massima libertà di espressione, senza badare alle conseguenze che un piatto possa avere sulla salute di un cliente. La sfida è proprio quella di saper confezionare un piatto attraente, gustoso, soddisfacente e appagante, ma equilibrato con un apporto di calorie corretto.

A chiudere il ciclo, serviti da Valerio Centofanti, dell’Angolo d’Abruzzo di Carsoli, erano presenti i vertici del Gruppo San Donato, rappresentati da un membro della famiglia proprietaria, MarcoRotelli, che, a conclusione della serata, insieme a Martino Crespi, event manager di JRE, ha voluto andare oltre quanto di buono già fatto con la promessa non solo di mettere a regime il lavoro svolto, ma anche di proporre nuove iniziative nella direzione fin qui seguita, diffondendo il modello per la creazione di piatti buoni, sani, sostenibili, anche, ad esempio, ai panini, principale prodotto consumato in tutti gli esercizi del Gruppo.

Maggiori informazioni

http://www.eat-restaurant.it

http://www.progetto-eat.it

Aldo Palaoro