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DOOF: Ristoranti didattici nei locali sequestrati alle mafie

L’idea è stata lanciata dalla Alessandra Dolci, Coordinatrice Distrettuale Antimafia, durante il nuovo incontro DOOF, organizzato, nell’ambito del convegno sulle mafie nella ristorazione, da SOLIDUS presso l’istituto alberghiero Carlo Porta di Milano.

Non si tratta di una provocazione, ma di uno spunto che nasce dopo alcuni incontri che Doof ha promosso sul tema (DOOF è il contenitore ideato da Valerio Massimo Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera, con Samanta Cornaviera, Massaie Moderne, e il nostro redattore Aldo Palaoro).

Una proposta frutto senz’altro di un’esperienza concreta che la d.ssa Dolci vive quotidianamente e che, paradossalmente, la preoccupa quando viene il momento di emettere un provvedimento di sequestro che porta, inevitabilmente alla chiusura di un locale.

D’altra parte è comprensibile che un ristorante, posto sotto sequestro, mediaticamente messo alla gogna ed a cui viene “tagliata la testa”, impedendo al gestore/proprietario di condurre l’attività imprenditoriale, vedrà, nell’arco di pochi giorni, ridursi drasticamente il proprio giro d’affari, con clienti, spesso “amici” e conniventi del titolare interdetto, che si dileguano e dipendenti, spesso in nero, che altrettanto, spariscono.”

Da qui l’idea espressa, istintivamente, davanti ad un pubblico di futuri ristoratori, da Alessandra Dolci e subito condivisa da David Gentili, Presidente della Commissione antimafia del Comune di Milano, di immaginare che i locali sottoposti a sequestro, il più delle volte temporaneo, possano continuare a vivere offrendo, a chi impara il mestiere nelle scuole alberghiere, un luogo di formazione senz’altro insolito, ma con un ulteriore risvolto virtuoso, la sopravvivenza di un locale pubblico in modo che per lo Stato sia un’attività che diventi un costo per la collettività, ma, anzi, grazie a questa operazione, resti attiva ed in attivo.

Non sarà facile, perché bisognerà pensare ad una sorta di Protocollo di intesa con il Tribunale delle Misure Preventive e ad una specie di task force composta, magari, di docenti e di ristoratori di comprovata esperienza e sufficiente celebrità da rendere attrattiva l’attività ristorativa momentaneamente sequestrata.

In questo modo lo Stato non ci perde e, anzi, si fa promotore di un’esperienza didattica unica e lodevole.

Non possiamo che apprezzare e sostenere questa idea, riconoscendo che iniziative come quella che DOOF sta promuovendo nel nostro settore siano quei buoni semi che, pazientemente, ci lasciano la speranza che si possa sempre migliorare.

Aldo Palaoro

Cosa succede alla Scuola di Stresa?

Gli echi delle celebrazioni dell’80° di fondazione della Scuola Alberghiera di Stresa non si sono ancora spenti che sono stati coperti da un chiacchiericcio sempre più rumoroso sui problemi legati alla costruzione della nuova sede del Maggia, attesa da anni.

Attonito osservo da lontano l’avvitarsi di una situazione che pare senza via d’uscita.

Per chi non è di Stresa e della Scuola conosce il buon nome e la bella immagine che in quasi un secolo di vita i suoi protagonisti, docenti e allievi, hanno trasmesso in tutto il mondo, risulta difficile capire cosa stia succedendo.

La storia recente di Stresa, definita la Perla del Lago Maggiore, è indissolubilmente legata alla Scuola Alberghiera, intitolata a Erminio Maggia, la cui famiglia ne favorì lo sviluppo. Località turistica rinomata fin dagli albori del Novecento, Stresa ha il suo doppio nella sua Scuola, la quale, mentre il paese vedeva crescere gli alberghi sempre più grandi e prestigiosi, vedeva formarsi sempre più bravi e numerosi professionisti della ristorazione. Un binomio vincente, duraturo, inossidabile, fino ad oggi.

Cosa succede a Stresa? Perché Regione, Provincia, Comune, Scuola, financo i cittadini dibattono su chi ha le colpe più grosse? Perché non si distinguono il problema corrente di una disponibilità di aule a norma, da un progetto lungimirante che avrebbe dovuto vedere la luce tanto tempo fa, ma, nonostante i soldi ci siano, tutto è rimasto fermo?

Da ex concittadino che ama da lontano le proprie radici e figlio di uno dei protagonisti dei tempi d’oro della Scuola, non riesco a capire come non si possa smettere di addossarsi colpe e, invece, sedersi serenamente intorno ad un tavolo per trovare la soluzione migliore che dia un futuro alla Scuola, mantenendo intatto un patrimonio di sapere e di immagine che continui a dar lustro a tutto il paese.

Io, se serve, ci sono.

Aldo Palaoro

Medagliani, per una storia della Ristorazione

ARTICOLO PUBBLICATO su Sala & Cucina il 30 maggio 2018

Conoscete Medagliani? Chi risponde di no abbandoni queste pagine, perché ha sbagliato sito oppure si faccia una visita qui, prima di continuare, almeno saprà di cosa si parla.

Medagliani è una persona (Eugenio), è una famiglia (da tempo c’è anche Simone con moglie e filgi, ma prima di Eugenio c’erano il padre ed il nonno), è un marchio, inossidabile, è un luogo dove cuochi e ristoratori amano trascorrere un po’ della propria giornata in compagnia della storia della propria professione.

Ricordo di aver conosciuto Eugenio Medagliani alla fine degli anni ’80, naturalmente già un’istituzione, mentre io ero alle prime armi e grazie all’amico Enrico Piazza, imparavo e conoscevo il meglio di un settore, quello della Ristorazione che era ancora lontano dai fasti e dalle, ahimè, derive del giorno d’oggi.

Conoscevo già Gualtiero Marchesie scoprii, con piacere, che il Maestro e Medagliani, due maestri insomma, erano ottimi amici, anzi, si compensavano creando l’uno le ricette e l’altro procurando tutto ciò che serviva per prepararle o servirle.

Eugenio è il calderaioche, giunto alla terza generazione, dopo il nonno Pasquale che fondò l’attività nel 1860 e il padre Giannino, la fece crescere e diventare il punto di rifermento per tutti i cuochi, italiani e stranieri.

La sua casa, fino a qualche anno fa in centro città, ora in periferia (via Privata Oslavia) per avere lo spazio che si merita, è sempre stata il luogo delle meraviglie, dove puoi trovare il pentolone che ci entri anche tu o la forma della mano per un famoso piatto di Pietro Leemann, fatta a mano, naturalmente. Una casa dove, se ami la cucina, ti senti come un bambino nel paese dei balocchi e, se ti capita di sederti davanti ad Eugenio, mentre si mangia una mela, il suo pranzo da quando lo conosco, potrai ascoltare le storie più intriganti della ristorazione internazionale.

Tutto questo me lo ha ricordato l’evento che annualmente si tiene da Medagliani, con tanti amici che approfittano per una visita per conoscere qualche novità, ma soprattutto, per salutare il signor Eugenio.

Quest’anno, andandoci, mi è venuto in mente che lo scorso anno c’era ancora Gualtiero e fu l’occasione per chi si trovava lì in quel momento per uno scatto che oggi è un bel ricordo da rivedere.

Aldo Palaoro

L’insegnamento di Aimo e Nadia

Aimo e Nadia Stresa 01

Prendo spunto dalla cronaca di un evento tenutosi all’Istituto Alberghiero “E.Maggia” di Stresa, a cura del Prof. Riccardo Milan, per sottolineare un concetto semplice, ma potente.

Nella giornata di mercoledì 4 maggio il noto ristoratore Aimo Moroni, insieme a sua moglie Nadia, è stato invitato a tenere una conferenza al cospetto dei giovani allievi della celebra scuola di Stresa.

Vale la pena di ricordare che Aimo e Nadia sono una coppia di ristoratori che hanno contribuito a fare la storia della Cucina Italiana, titolari dell’omonimo ristorante a Milano e, meritatamente, ormai a “quasi” riposo dopo decenni di successi.

Merito doppio, perché sono un caso da studiare anche sul versante della successione d’azienda, cosa, specialmente in Italia, sempre complicata, anche se, spesso, “in famiglia”.

I signori Moroni, invece, non solo hanno condotto per tanti anni un ristorante, amato dai clienti ed apprezzato dalla critica, ma sono riusciti nell’impresa di tramettere un’eredità pesante ad un gruppo di lavoro che sta portando avanti l’attività non solo nel nome, ma, soprattutto, nei fatti.

La figlia Stefania, che ha scelto di non essere cuoca, è, però, ristoratrice, imprenditrice, mentre l’onere di condurre la prestigiosa cucina tocca a due valenti professionisti, Alessandro Negrini e Fabio Pisani e la cosa funziona bene.

Il motivo, però, di questo nostro articolo non è il racconto della giornata di Stresa, ma un’immagine che vale un “manifesto”: Aimo Moroni ha parlato ai ragazzi, indossando la sua giacca da cuoco. Non era scontato, perché era un convegno e, perché Aimo ha virtualmente “appeso quella giacca”, anche se un cuoco, forse, non va mai in pensione, eppure per il rispetto ad essa dovuto e per il rispetto del luogo in cui si teneva l’incontro, nonché dei ragazzi, Aimo ha voluto, in questo modo, elargire l’insegnamento più importante, quello che rimarrà impresso nella memoria degli allievi Stresa.

Un messaggio forte, ancor più in questo momento, quando i cuochi, che si sentono sempre più “maître a penser” si sfilano la giacca e dimenticano di metter le tovaglie sulle tavole dei propri ristoranti.

Aldo Palaoro

 

pubblicato su Sala & Cucina il 5 maggio 2016