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Università di Pollenzo, laboratorio del buon futuro

Duncan Okoth Okech è un ex borsista dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che ha preso la parola nella giornata dedicata a celebrare la magia dell’incontro tra sostenitori e borsisti.

Duncan, convinto a parlare in italiano da Carlin Petrini, “perché in inglese non avrebbe avuto lo stesso effetto”, viene dal Kenia, ha, così, pesato le parole, partendo da lontano, da un piccolo villaggio del Kenia, dove lui, figlio di famiglia poligama, a causa del cambiamento di equilibri tra le diverse mogli di suo padre, a soli 3 anni venne abbandonato. Accolto a Nairobi da un parente, finisce di nuovo per strada a 10 anni, ma, grazie al suo primo fortunato incontro, riesce a trascorrere l’adolescenza in un orfanotrofio, già, c’è chi si sente molto fortunato per aver vissuto in un orfanotrofio.

Quella comunità di bambini è stata la sua prima ancora di salvezza e lo ha stimolato a impegnarsi nello studio.

Un secondo incontro sarà importante, un italiano, di quelli che rendono orgogliosi tutti noi, il quale, in quella comunità, trovò una figlia adottabile e divenne amico di Duncan. Da questo rapporto nacque l’occasione di un nuovo incontro con Simona Salvi (scriverne il nome è importante, perché più volte citata nel discorso di Duncan, quasi come un mantra), la quale colse qualcosa in lui che avrebbe voluto proseguire gli studi, ma non poteva permetterselo, e lo convinse a fare richiesta per una Borsa di Studio presso l’Università di Pollenzo.

Fallito il primo tentativo, nel 2015 il successo arrise a Duncan, che, nel frattempo fece conoscenza di Hanna Spengler, della Segreteria della scuola, l’ennesimo incontro del destino, perché fu la sua determinazione a metterlo letteralmente sull’aereo che lo portava in Italia, superando gli ostacoli dell’ultimo momento per il Visto.

All’Università Duncan incontrò tanti altri Duncan e centinaia di studenti da tutto il mondo (dal 2004 ad oggi 2541 studenti, di cui il 10% borsisti, la maggioranza stranieri di 70 Paesi diversi) ed incontrò Carlin Petrini prodigo di buoni e saggi consigli.

Così arriviamo alla serata del 16 febbraio quando, nell’Aula Magna dell’Agenzia di Pollenzo, Duncan ha restituito ai presenti la magia di tutti questi incontri nell’incontro con un’altra comunità, con chi a lui e ad altri 232 in questi 15 anni ha garantito quel diritto al studio sacrosanto che qui a Pollenzo, più che in altri luoghi, attraverso il dialogo sul cibo, forma una generazione di portatori di Pace.

Una lezione inaspettata di cui devo ringraziare Cristina Brizzolari, di Riso Buono, che, poco dopo Duncan, ha parlato comprensibilmente emozionata, a nome delle aziende sostenitrici.

Chissà se, come il visionario fondatore di Slow Food, dice, con semplicità disarmante, i vari Duncan che passano di qui, una volta tornati ni propri Paesi saranno leader a casa propria e semi di un futuro migliore per la convivenza dell’uomo.

Un futuro buono che si costruisce attorno ad una tavola, non c’è migliore metafora per il mondo di domani.

Aldo Palaoro

 

articolo pubblicato su Sala & Cucina in data 19 febbraio 2018

Giallo Milano, un’idea da rilanciare

32 pagine Colzani

Alcuni cittadini, veramente milanesi d’animo e di cuore, in questi ultimi tempi hanno cercato con lodevoli iniziative di ogni genere di mantenere vive le vecchie tradizioni della nostra città, la quale, col progresso dei tempi, ci appare assumere a poco a poco l’aspetto d’una grande città cosmopolita. Ma perché non cerchiamo anche di conservare, anzi di far rivivere, le nostre buone tradizioni gastronomiche? … Se non cercheremo di reagire a questa sopraffazione e non faremo in tempo una vera crociata in difesa della nostra buona cucina, si darà il caso che un giorno non riusciremo più a trovare in tutta Milano nemmeno un semplice risotto giallo alla milanese! Sarebbe davvero il colmo!…

…Per poter far risorgere le vecchie tradizioni gastronomiche, per poter far rivivere se non tutte, almeno alcune delle vecchie osterie milanesi, non si potrebbe bandire fra gli osti un vero concorso, tanto più che in questi nostri tempi sono di moda le gare e le competizioni di ogni genere e in ogni campo? « Bandire un vero e proprio concorso per le osterie milanesi e per i piatti tipici milanesi ».

…Un giudizio tanto severo dovrebbe naturalmente essere affidato a una giuria formata da competenti, competenti nel gusto. Chissà quanti aspireranno a questa carica di giudice! Per questa parte del concorso sono sicuro del successo.

Chi ha letto fin qui si starà domandando se io stia vaneggiando oppure se la mia memoria, data l’età, stia perdendo colpi oppure ancora se stia filosofeggiando cullandomi di ricordi del passato sullo stile del “ah, le cose di una volta erano più buone…

Niente di tutto ciò, nei periodi precedenti mancano solo le virgolette a significare una serie di citazioni riprese dal libro di Antonio Colzani32 PAGINE DI UN BUONGUSTAIO MILANESE per una gara fra le osterie milanesi“.

Ebbene sì, leggendo quelle righe sembra quasi che non siano passate decine d’anni ed una guerra mondiale, paiono scritte oggi, non solo per il fatto che ai giorni nostri siamo ancora qui che lamentiamo la perdita delle tradizioni, che alla domanda “dove mangio una buona cotoletta?” contiamo sulle punta delle dita di una mano i posti da condividere segretamente con gli amici più fidati, ma anche per quell’accenno ad un concorso sui piatti meneghini.

Ricordiamo tutti Giallo Milano? L’idea è la stessa ed è un peccato che da qualche anno non si tenga più. Benemerito chi lo organizzava, ma, appunto, non poteva certo continuare a proprie spese, allora, perché non suggerire alle Istituzioni di farsene carico?

Potrebbe essere un modo simpatico non solo di preservare le tradizioni, quelle di un servizio in cui sala e cucina sono un tutt’uno, ma di condividerle con tutti i cittadini vecchi e nuovi, perché è nel DNA di ogni milanese, nativo o adottivo, sentirsi subito parte integrante di questa città che tutti accoglie sempre.

Rileggiamo allora, con una punta di nostalgia, il breve trattato di Colzani, è lo stesso Comune di Milano a fornircene occasione, e troviamo nuove forze per ridare smalto ad iniziative che ci facciano sentire orgogliosi di appartenere ad una comunità e cosa c’è di meglio della convivialità che un buon piatto, magari un risotto alla milanese, possa offrire?

GIALLO MILANO

Aldo Palaoro

Pubblicato su Sala & Cucina il 1 aprile 2016

Cuochi e media, il selfie passa di moda?

spaghetti vongole

come ogni anno, dalla sua nascita, quando pochi, forse neppure gli ideatori, pensavano che avrebbe avuto un futuro, ho frequentato il congresso milanese.

Se ne facessimo una fotografia lunga tutti questi anni cosa vedremmo?

Ricordo la “Prima” a Palazzo Mezzanotte, cuochi, che ora sono sciolti e sicuri di sé, allora, molto più giovani, accompagnati da qualche giornalista esperto o solo appassionato (allora non esistevano i bloggers), si confrontavano con un pubblico curioso nella presentazione di sé e dei propri progressi in cucina.

Se dovessi scegliere un solo cuoco che ha fissato nella memoria collettiva il congresso milanese indicherei Ferran Adria, quasi un marziano in quella fase storica, uno bravo, insieme al fratello Albert, nel fare il suo mestiere e nel comunicarlo. Una rivoluzione per una categoria che ancora faticava ad uscire in sala a salutare i propri clienti.

Oggi, trascorsi alcuni anni, sembra quasi sia passato un secolo.

Il congresso è diventato un appuntamento che attira un gran numero di cuochi, un ancor più grande numero di appassionati, un plotone di comunicatori indistinti, perché ormai esistono i bloggers e nel frattempo i giornalisti son diventati sempre meno, perché gli editori ne hanno reso inutile il ruolo, sotto pagandoli fino quasi al baratto, ed entrambi, bloggers e giornalisti, hanno pensato che proporsi come ufficio stampa non fosse poi così male per guadagnare qualche soldo, fingendo che il conflitto di interessi fosse solo una categoria politica.

Nel frattempo i cuochi son diventati filosofi, perché a forza di presentazioni di piatti la creatività si esaurisce, ma su quel palco si vuol salire ancora e allora la ricetta diventa una scusa per girarci intorno, con un po’ di retorica e proporsi quali novelli “maître à penser”.

Una deriva pericolosa che allontana dal vero contenuto di un congresso sulla ristorazione, parlar di cucina e di piatti, magari di servizio in sala che, nonostante tutti gli sforzi, non interessa molto. Un comportamento che fa rischiare il ridicolo di chi non ascolta con attenzione e si inventa interpretazioni che diventano un boomerang (val la pena leggere l’articolo di Visintin sulla figuraccia di Giulia Cannada Bartoli sul blog di Luciano Pignataro).

Anche Bottura ha scelto di scrivere una sceneggiatura teatrale per stupire e, se non fosse che l’apprezzamento per il lancio della fondazione Food for Soul per finanziare nuovi Refettori, merita rispetto e riconoscenza, forse saranno sempre di più coloro che storceranno il naso per il modo in cui mette in scena la sua rappresentazione; quest’anno con quell’assenza, con voce fuori campo, che, se nelle intenzioni voleva dar spazio al gruppo, nella realtà dei fatti riempiva ancor di più quello stesso spazio del suo pensiero.*

In conclusione, il congresso è una realtà consolidata, a prescindere da cuochi e media, la riprova la si ha facendo la statuina nel mezzo dell’area commerciale, un’arena che per tutti i soggetti è certamente foriera di affari, ma che, a distanza di anni, mostra segnali di cambiamento, perché di cuochi celebri che appaiono e si fanno fotografare ne vedi sempre meno, se vengono, i più, assolti gli obblighi da relatore, se ne vanno via per uscite secondarie, così, inevitabilmente, ai comunicatori non resta che riprendersi ed intervistarsi reciprocamente, giocando allo scambio dei ruoli, una volta giornalista, una volta addetto stampa e la storia va avanti.

 

Aldo Palaoro

Pubblicato su Sala & Cucina il 15 marzo 2016 – *periodo mancante

Milano intitola una strada a Veronelli e la stampa gastronomica non se ne accorge

(se non per il comunicato stampa)

Veronelli Passeggiata 01

Milano, 30 novembre 2015

In una splendida mattina di fine novembre, a 11 anni e 1 giorno dalla sua scomparsa, Milano ha reso omaggio ad uno dei suoi figli più apprezzati intitolandogli una strada.

Da oggi, il tratto pedonale che unisce il quartiere Isola alla scintillante, sopraelevata, piazza Gae Aulenti, si chiama “Passeggiata Luigi Veronelli”, un luogo bello, simbolico, perché unisce la Milano del passato, dove “Gino” viveva, e quella del futuro.

Una cerimonia sobria, condotta dall’Assessore Filippo Del Corno, in stile meneghino, certamente gradito dal destinatario del riconoscimento, alla presenza dei famigliari, delle istituzioni e, in rappresentanza di tutto ciò che il grande filosofo, giornalista, scrittore, gastronomo ha significato in vita e lasciato dopo la sua scomparsa, Gian Arturo Rota.

Un momento di riflessione sul lascito, soprattutto culturale, di Veronelli, sull’importanza di un percorso che è alla base di tutto ciò che oggi definiamo “mondo della gastronomia” distante anni luce dalla eccessiva spettacolarizzazione da palcoscenico. Un momento, finalmente lontano dalla sbornia di Expo che cannibalizzava tutte le iniziative, dunque perfetto per avere i riflettori puntati e l’attenzione di tutti i protagonisti del settore.

Questa la cronaca, ma, c’è un ma, per cui non posso esimermi, come giornalista, dal registrare un fatto che ritengo non solo increscioso, ma sintomatico della distorsione di un sistema che ha ormai superato il limite della decenza.

Alla cerimonia ero l’unico giornalista di settore presente.

Milano intitola una strada a Luigi Veronelli, colui che ha aperto la strada maestra della gastronomia sulla quale oggi “passeggiano”, più o meno degnamente, tanti, troppi, personaggi. Tutti gli devono qualcosa, quasi tutti avrebbero continuato a fare altro se prima non ci fosse stato lui.

Eppure nessun giornalista del circo della ristorazione ha pensato di dedicare pochi minuti della propria giornata per rivolgere un pensiero a Veronelli, lo stesso possiamo dire dei cuochi, non pervenuti.

Gian Arturo Rota, saggio come il suo mentore, ha provato a confortarmi sottolineando che l’importanza del gesto di intitolare la strada a Gino conta più di ogni altra cosa, ed aggiungo io, di ogni piccolezza.

Come è possibile? Dov’erano i generali della critica, ma soprattutto i loro ascari o l’allegro mondo della blogosfera, tutti a diverso titolo cantori delle gesta dei cuochi superstar, dov’erano i cuochi presunti tali che proprio il lavoro di Gino ha permesso di elevare dal rango di osti a quello di professionisti completi e globali?

Vorrei immaginare che la ragione di questa trascuratezza possa essere ricercata nella scomodità del personaggio così vero, così concreto, così fuori dagli schemi, vorrei pensare che una generazione di giovani food addicted possa non saper della sua esistenza, un decennio è sufficiente per l’oblio, ma mentirei a me stesso.

Ancora una volta è Rota a riportarmi alla realtà, perché Veronelli, che “stava coi piedi per terra, volava alto, troppo alto”… ed io, più prosaicamente, chiudo che forse non c’era nessuno, anche perché alla fine non c’era neppure una tartina da rincorrere.

Aldo Palaoro

 

Articolo pubblicato in data 1 dicembre anche su Ristorazione & Catering