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Medagliani, per una storia della Ristorazione

ARTICOLO PUBBLICATO su Sala & Cucina il 30 maggio 2018

Conoscete Medagliani? Chi risponde di no abbandoni queste pagine, perché ha sbagliato sito oppure si faccia una visita qui, prima di continuare, almeno saprà di cosa si parla.

Medagliani è una persona (Eugenio), è una famiglia (da tempo c’è anche Simone con moglie e filgi, ma prima di Eugenio c’erano il padre ed il nonno), è un marchio, inossidabile, è un luogo dove cuochi e ristoratori amano trascorrere un po’ della propria giornata in compagnia della storia della propria professione.

Ricordo di aver conosciuto Eugenio Medagliani alla fine degli anni ’80, naturalmente già un’istituzione, mentre io ero alle prime armi e grazie all’amico Enrico Piazza, imparavo e conoscevo il meglio di un settore, quello della Ristorazione che era ancora lontano dai fasti e dalle, ahimè, derive del giorno d’oggi.

Conoscevo già Gualtiero Marchesie scoprii, con piacere, che il Maestro e Medagliani, due maestri insomma, erano ottimi amici, anzi, si compensavano creando l’uno le ricette e l’altro procurando tutto ciò che serviva per prepararle o servirle.

Eugenio è il calderaioche, giunto alla terza generazione, dopo il nonno Pasquale che fondò l’attività nel 1860 e il padre Giannino, la fece crescere e diventare il punto di rifermento per tutti i cuochi, italiani e stranieri.

La sua casa, fino a qualche anno fa in centro città, ora in periferia (via Privata Oslavia) per avere lo spazio che si merita, è sempre stata il luogo delle meraviglie, dove puoi trovare il pentolone che ci entri anche tu o la forma della mano per un famoso piatto di Pietro Leemann, fatta a mano, naturalmente. Una casa dove, se ami la cucina, ti senti come un bambino nel paese dei balocchi e, se ti capita di sederti davanti ad Eugenio, mentre si mangia una mela, il suo pranzo da quando lo conosco, potrai ascoltare le storie più intriganti della ristorazione internazionale.

Tutto questo me lo ha ricordato l’evento che annualmente si tiene da Medagliani, con tanti amici che approfittano per una visita per conoscere qualche novità, ma soprattutto, per salutare il signor Eugenio.

Quest’anno, andandoci, mi è venuto in mente che lo scorso anno c’era ancora Gualtiero e fu l’occasione per chi si trovava lì in quel momento per uno scatto che oggi è un bel ricordo da rivedere.

Aldo Palaoro

Aperitivo900, il gusto ritrovato degli Alberghi d’epoca

 

 

(i preziosi oggetti raffigurati provengono dalla Collezione Privata di Lafamilyfood®)

Samanta Cornaviera è una persona determinata e da qualche anno sta profondendo grandi energie in un progetto unico e originale. Prendendo spunto da una rubrica apparsa nel primo numero de La Cucina Italiana nel 1929, denominata Massaie Moderne, ne ha fatto quasi una missione, appassionandosi alle ricette della prima parte del secolo scorso, estendendo, poi, le sue ricerche a tutto ciò che poteva fare da contorno: poesia, letteratura, arte, oggettistica, abbigliamento. Il tutto è confluito in un contenitore online chiamato appunto massaiemoderne che ha il compito di trasmettere ai posteri il grande patrimonio culturale di quegli anni legato al mondo del cibo.

Oltre al blog, prezioso scrigno di gustose, a volte bizzarre, ricette, spesso ideate da grandi del passato, D’Annunzio su tutti, o più banalmente intitolate alle celebrità del periodo in cui venivano elaborate e proposte dai cuochi dell’epoca, tra questi grande merito ad Amedeo Pettini che fu anche cuoco del Casato Reale, Samanta scrive su riviste di settore (la Cucina Italiana prima ed ora Grande Cucina) e organizza eventi.

Noi abbiamo partecipato all’anteprima di uno di questi presso il Diana Majestic Hotel che celebra quest’anno il 110° anniversario di fondazione e, con l’occasione dell’inaugurazione del giardino estivo, ha aperto le porte ad un numeroso pubblico in una serata il cui filo conduttore era appunto il nostro glorioso passato, artigianale, gastronomico.

Aperitivo900 è l’evento proposto da Samanta Cornaviera.

Nella prima serata abbiamo, così, assaggiato crocchette di gamberi alla De Amici, scatolette di cetrioli alla Eleonora Duse, melone gelato alla Regina Elena e Insalata D’Annunzio, accompagnati da un Green Spritz, verde per l’impiego di P31 un liquore a base di erbe officinali, erbe aromatiche e assenzio.

Non vediamo l’ora di scoprire quali altre prelibatezze l’Archeologa Culinaria suggerirà, mettendo alla prova i cuochi del Diana Majestic nelle prossime date di giovedì 14 giugno, 19 luglio e 16 settembre, quando chiunque potrà chiudere gli occhi e rivivere un vero e proprio viaggio nella storia.

Aldo Palaoro

Il Panino delle radici per sentirsi in Paradiso

ARTICOLO PUBBLICATO SU “PANINO MAGAZINE” il  2 maggio 2018

Complice una trasferta di lavoro mi concedo un lusso che ogni tanto fa bene: tornare alle origini.

Roncegno Terme, come si direbbe nelle guide di una volta, ridente località termale della Valsugana, teatro di epocali scontri sulla linea di confine austroungarica, ma, soprattutto, luogo ideale di villeggiatura ai bordi dell’Impero per Francesco Giuseppe e la sua famiglia, è, per me, il paese ove ha avuto origine la famiglia paterna.

Vacanze estive, brevi, ma intense, fin dall’infanzia hanno prodotto quel misto di sensazioni, piacevoli, ma nostalgiche, che fanno considerare un luogo il paradiso perduto.

Ad ogni ritorno, sempre più raro in età adulta, l’immagine del villaggio che sbuca dopo l’ultima curva, le voci, i suoni, i colori e gli odori che mi accolgono, mi catapultano improvvisamente in un buco spazio-temporale che mi fa rivivere le sensazioni più gradevoli che solo il senso di appartenenza ad una comunità risvegliano.

Così, il ritorno alle origini è al contempo reale e metaforico, specie se si perpetuano alcune abitudini che sono tra il rituale ed il consolatorio.

Mangiare, neanche a dirlo, è il modo migliore per rientrare in contatto con quelle radici ancestrali che sono la base della cultura di un popolo che ogni uomo porta dentro di sé e poi, ricordiamo tutti il critico gastronomico del film Ratatouille, basta il primo boccone ed il viaggio nello spazio e nel tempo è immediato.

A me basta un panino, anzi, proprio il panino rappresenta la summa di quelle radici che si tende a ricercare costantemente, così la fortuna di avere un cugino, bravo ristoratore e docente della scuola alberghiera di Levico (Corrado), di ritrovarsi tra le antiche e rassicuranti mura del piccolo albergo (Villa Rosa), appartenuto alla famiglia Palaoro da quasi un secolo, una bella magione, dignitoso esempio di un Liberty che riporta ai fasti dell’Impero, la sicurezza di un’amico d’infanzia macellaio da generazioni (il Bicio), mi garantiscono il pasto perfetto, il miglior “ben ritrovato” che Roncegno mi offre, riaprendo metaforicamente le sue braccia, ogni volta che ritorno.

IlPanino con la Luganega del Biciorappresenta tutto questo, è un panino semplice, non importa l’impasto del lievitato, può essere quello tipico delle montagne, di segale, ma può essere anche un normale pane di farina bianca, forse meglio, per non coprire il gusto del contenuto. Quindi la Luganega, l’impasto di carne di maiale quasi iconico per la gastronomia di queste lande, una carne prodotta in forma di salsiccia, ma, il più delle volte, servita aperta o, come nel mio caso, direttamente senza involucro e cotta alla piastra alla maniera di un hamburger. L’accompagnamento dipende da quello che si ha in casa e che stia bene in abbinamento (per me, questa volta, peperoni gialli, buoni e anche belli da vedere), perché l’importante è che le spezie, sapientemente miscelate nel segreto della macelleria, sprigionino tutti i sapori che una buona cottura sa offrire.

Non resta che sedersi, stappare una birra e godersi il piacere, chiudendo gli occhi ad ogni boccone per risentire intorno a sé le voci dei momenti più belli trascorsi nella propria vita e sentirsi finalmente beati.

Aldo Palaoro

Macelleria Hoffer Fabrizio (il Bicio)

Piazza Montebello, 3

Roncegno Terme (TN)

Albergo Ristorante Villa Rosa – Chef Corrado Palaoro

Via San Giuseppe, 19

Roncegno Terme (TN)

La colazione è un piacere lento

Piccolo Peck foto colazione

Ricordate la scena del film “C’è posta per te” con Meg Ryan che entra in uno Starbucks, mentre la voce fuori campo di Tom Hanks elenca le numerose varianti personalizzate di bevanda che gli avventori richiedono?

Questa scena comincia a vedersi anche da noi, non solo perché la nota catena internazionale sta per arrivare a Milano, ricordate la polemica sulle palme in piazza Duomo? Be’, una mossa pubblicitaria senza dubbio azzeccata. In ogni caso, i concorrenti di quel genere di Coffee shop ci sono già e hanno una clientela che molto si avvicina al pubblico milanese che corre in ufficio tutte le mattine. Tuttavia, per noi italiani, fare colazione è importante e, piuttosto, preferiamo uscire di casa qualche minuto prima per concederci una colazione meno frenetica.

Milano, si sa, offre molto e, ultimamente, la qualità media si sta elevando, così, come è successo per la Pizza, un piatto che fino a pochi anni fa era difficile mangiare con soddisfazione in città e la cosa ci metteva in imbarazzo rispetto alla patria della pizza con relativi sfottò degli amici napoletani che vivono a Milano, la stessa cosa si poteva dire del momento della colazione, con poche possibilità di gustare un buon caffè con una buona brioche.

Finalmente però qualcosa è cambiato e l’offerta comincia ad essere più che soddisfacente e varia con molte insegne che hanno capito che il momento della colazione è uno spazio di concorrenza che fa bene alle entrate di tutta la giornata.

Insomma, possiamo considerarlo il biglietto da visita di un esercizio e, se mi trovo bene da subito, ci potrei ritornare volentieri durante la giornata per un pranzo veloce, per una pausa caffè, per un aperitivo.

Nota di merito, dunque, a Peck che da qualche tempo ha ristrutturato il piano terra dello storico negozio creando “Piccolo Peck”, dando libero sfogo ai pasticceri guidati da Galileo Reposo che, alla selezione di ottimi caffè proposti dal bar, oltre ad una miscela personale di 5 arabiche diverse, anche la proposta, una volta al mese, di una monorigine, abbinano un trionfo di specialità dolci, ma anche salate. Gli ingredienti, nel solco della tradzione di Peck, sono di grande qualità, mano e creatività sono indiscusse, il risultato è il piacere di cominciare la giornata al meglio.

Aldo Palaoro

Pizza a Milano: la Classifica delle Classifiche

duomo-con-pizza

Il 2016 ha definitivamente sdoganato la pizza buona anche a Milano, come non accorgersene? Basta star seduti comodamente sulla propria poltrona e, scorrendo un social network a caso, veder apparire un florilegio di classifiche che attestano un dato definitivo: non si può star senza una classifica delle migliori 10 pizzerie della città. Dunque, senza indugi, incolliamo di seguito il meglio del meglio delle nostre scorribande (in rete)*

1. Lievità

Locale profondamente milanese, animato da giovani soci per metà casertani, come il pizzaiolo, che puntano sulla qualità. Pizze Margherita definite gourmet in cui giocare con la scelta del pomodoro, qualche abbinamento inconsueto e proposte estreme che in realtà mettono d’accordo tutti. Impasto semi integrale, non elastico, ben cotto e ambiente curato. Non si prenota però. Pizza Margherita in 9 versioni da 8,50 € a 13 €; 9 Pizze Gourmet Estreme da 12 a 16 €.

2. Berberè

Si è trattato di una delle pizzerie più attese in città degli ultimi mesi. Nata a Bologna dalla collaborazione tra i fratelli Aloe e Alce Nero, Berberè ha già aperto a Firenze e Torino – ed è approdata in zona Isola da un paio di mesi, con grande successo. Lievito madre, lunga e doppia lievitazione, utilizzo di farine semintegrali biologiche macinate a pietra, impasti studiati su misura per il condimento, accostamenti interessanti, ottima scelta degli ingredienti. Da 6,50 a 13,50€.

3. Dry

Accostare la pizza ai cocktail potrà sembrare un’idea azzardata, ma quando la prima è così buona, il successo è destinato ad arrivare. Pizze digeribili (a lievitazione naturale), soffici, proposte in 4 varianti classiche da arricchire a piacimento con ingredienti di alta qualità. Impeccabile la margherita e ottime le proposte più ricche, come ad esempio il calzone bianco con scarola brasata, pinoli, uvetta e ricotta di bufala. Le pizze classiche da 5 a 9€, da arricchire con una serie di ingredienti a parte; le pizze dello chef da 12 a 16€.

4. Marghe

Abbiamo provato la pizza Teo, con doppio datterino: giallo, dolcissimo, quasi a comporre una confettura, e rosso, più croccante invece. Con il sapido del pecorino a insaporire il tutto.

Elastica, per nulla gommosa, con cornicione da manuale di panificazione e perfetta umidità. Sette pizze, da 9 a 11 €, che cambiano periodicamente, più un paio di proposte del giorno.

5. Briscola

Lo chiamano pizza-sharing perché le pizze sono mignon e sono fatte per essere condivise con formule 2×1, 4×2, 6×3, 8×4 e così via. È un self service, adatto alle famiglie e a chi magari ha molta fame o poca fame. In questo modo fichi, pere, gorgonzola, zucca e trevisana, a piccole dosi, diventano divertenti. Le pizze (di piccolo formato, sui 18/20cm) sono vendute a coppie (a 10 €) secondo quell’idea di condivisione che è alla base della filosofia del locale. Ma è anche possibile “costruirsi” la propria pizza di 28/30cm: si sceglie la base (7€), e si aggiungono i vari topping, per 1/2€ l’uno.

6. Sorbillo

Ad un soffio dal Duomo la sua prima apertura “Lievito Madre al Duomo” ha animato le cronache dei gourmet milanesi. La sua è una pizza napoletana di nuova generazione, elastica (qualcuno la definisce cruda), con materie prime selezionate. 400 pizze al giorno e poi si chiude, locale molto semplice. Le pizze vanno da 8 a 15 €

7. Longoni

Panettiere di nascita, pizzaiolo dell’ultim’ora, Davide Longoni si è messo a sfornare pizze tonde al Mercato del Suffragio. Si mangia fra i banchi, all’aperto nella bella stagione, e con un calice di vino o una birra per l’aperitivo. Forno a er gli amanti del cornicione ben cotto e bruciacchiato, panoso. Pizze da 6,5 a 13 €.

8. Trieste

Non poteva mancare la pizzetta abruzzese, o pescarese, in una rassegna che illustra le varie declinazioni della pizza a Milano. E Pizza Trieste ci sembra in questo momento la miglior declinazione di queste pizzette cotte in padellino: per la scelta e la qualità dei prodotti anzitutto.

9. Strarita

Che la succursale milanese della pizzeria aperta a Napoli da 115 anni nella poco turistica zona di Materdei, tra le più rinomate al mondo, è stata inaugurata soltanto a giugno 2016 si nota dall’arredamento impomatato. Ma la coda c’è già, anche a mezzogiorno, e le ragioni sono lampanti. A parte l’impossibilità di prenotare, all’ombra della Madonnina manco ci provano a fare concorrenza a prezzi del genere. Poi c’è la pizza: vera pizza napoletana. Prezzi da 5 a 10 €

10. Piz

La coda davanti al piccolo locale in corso di Porta Romana, regno del pizzaiolo calabrese Pasquale Pometto, scoraggia sempre un po’. Ma visto che c’è sempre stata – è segno di continuità nella qualità. E la pizza è davvero buona.

Aldo Palaoro

* questo articolo è falso o meglio l’autore, stanco di leggere, ad intervalli sempre più brevi, una classifica via l’altra, al solo scopo di attirare l’attenzione dei lettori in rete e di farli cliccare, ha deliberatamente copiato ed incollato stralci presi a caso (lasciandoci anche gli errori di battitura) da diversi siti fooddosi per vedere l’effetto che fa. Naturalmente tutte le pizzerie elencate sono state provate dallo stesso e le pizze sono tutte più o meno buone, questa la novità registrata dal nostro articolista, ma lo stesso non ha mai pensato di perdere un minuto del suo e del vostro tempo a farne una classifica e a farvela leggere, se non per prendere allegramente in giro i propri colleghi. Buon 2017 !!! …e gli indirizzi cercateveli su internet.

Nota della Redazione: le classifiche si fanno al contrario 🙂

Flop Chef? La cucina in TV

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Non me ne vogliano giudici e concorrenti dell’ennesima trasmissione televisiva (Top Chef ndr), ultima in ordine di tempo, che ha come protagonisti cuochi già affermati nella propria professione.

Mi son permesso di giocare con le parole, non tanto per sottolineare l’apparente, ma siamo ancora alle prime battute di questo spettacolo, calo di attenzione, in particolare sui Social Network, rispetto al tipo di intrattenimento, quanto per metter in guardia tutti noi, addetti ai lavori del mondo della ristorazione, su alcuni indicatori che segnalano un’inversione di tendenza e suggeriscono che, forse, la bolla televisiva stia per finire.

A voler esser più corretti, quella che probabilmente sta per passare è la sbornia collettiva nella quale molti sono incappati in questi ultimi anni.

Guardando il fenomeno con un certo distacco si possono evidenziare alcuni fattori: fino a pochissimi anni fa, la cucina in TV aveva avuto poco spazio, molti ricordano con nostalgia i programmi con Veronelli, con la partecipazione di Ave Ninchi, i più ferrati e dotti sull’argomento fanno bella figura citando Mario Soldati con la trasmissione “alla ricerca dei cibi genuini, viaggio nella valle del Po”. Negli anni seguenti hanno cominciato ad affacciarsi nuovi modelli, basati sulla competizione, prima in veste di quiz, poi di gara culinaria (citiamo a titolo di esempio “Il pranzo è servito” e l’inossidabile “Prova del cuoco”), ma la svolta è avvenuta con l’arrivo di Format stranieri, in particolare con l’avvento di “Masterchef”, nella forma del reality tanto cara ai telespettatori che vogliono “vedere scorrere il sangue” in TV per appassionarsi.

Un inciso, per comprendere la psicologia di pubblico e produttori TV, andate a vedervi un illuminante video di Peter Gabriel, regia di Sean Penn, sul tema “reality” (The Barry Williams Show).

Visto? Ecco, oggi anche la cucina in TV vuole “emozioni forti”, il pubblico, da una parte vuole immedesimarsi nello sfigato che ce la fa (ecco uno dei motivi della scarsa attenzione per Top Chef che avendo dei già professionisti tra i concorrenti, scuote poco il telespettatore), dall’altra gode nel vedere la sofferenza, l’umiliazione (anche qui mi vien in mente una citazione colta, “l’esperimento di Milgram”).

Nel frattempo non c’è canale che, a tutte le ore, non abbia il suo bravo programma di cucina, di molti dei quali se ne farebbe sinceramente a meno.

Un altro fattore da osservare è il successo di alcuni personaggi che ha creato in tanti colleghi cuochi l’ansia da emulazione o, peggio, l’ambizione di essere al loro posto, al punto da perdere di vista il senso delle proporzioni e fare di tutto per “arrivare in TV”.

Spiace disilluderli, ma i veri personaggi, quelli che bucano il video sono pochi e riescono non tanto perché bravi cuochi, ma perché bravi attori, alcuni per talento naturale, vedi Antonino Cannavacciuolo che piace proprio perché è come appare, altri perché provenienti dall’ambiente dello spettacolo, in quanto figli d’arte, vedi Alessandro Borghese (che, tra l’altro, subisce lo scherno dei cuochi, invidiosi, che non lo ritengono un collega).

Insomma, è fatica sprecata, lamentarsi della deriva negativa conseguente alla spettacolarizzazione della cucina in TV, perché tanto il fenomeno si esaurirà da solo, naturalmente, quando, chi produce programmi, si accorgerà che non tira più e volgerà la propria attenzione altrove.

E noi? Come possiamo fare per non rimanere col cerino in mano? Soprattutto perché i nostri cuochi, oltre ai tre, quattro che ce l’hanno fatta, non si rovinino fegato e vita per rincorrere l’effimera fama del piccolo schermo? Credo si possa suggerire semplicemente di smetterla di penare per aspirare ad un posto al sole, di concentrarsi sulla propria professionalità, quella costruita giorno per giorno, quella che i clienti riconoscono e premiano. Il tempo della cucina in TV non finirà di certo, ma ritornerà ad esser marginale, privilegiando solo i volti spendibili che non si possono nemmeno più annoverare tra i “cuochi”, ma tra gli uomini di spettacolo. Andiamo a cucinare… (cit. Rovazzi)

Aldo Palaoro

Hai voluto la bicicletta?

Bicicletta Take Away

Da giorni pensavo a questo articolo, oggi, leggendo l’editoriale di Massimo Sideri sul Corriere, ho deciso che fosse il momento per condividere una considerazione che in quel l’articolo non emerge chiaramente.

Sarà capitato anche a voi di incrociare, soprattutto la sera, intrepidi ciclisti che scorrazzano per la città oberati di ingombranti contenitori a marchio Deliveroo o Foodora (le più note), per consegnare a domicilio la cena di qualcuno.

Certamente, tra chi legge, qualcuno ha usufruito di questo servizio, sia come utente che come fornitore. Nulla di nuovo, perché la pizza a domicilio è una conquista che conta qualche lustro.

Le novità stanno nel ventaglio di offerte, ormai infinito e nella concorrenza sulla rapidità del servizio. Soprattutto, però, è l’evoluzione tecnologica a far la differenza, perché, se fino a poco tempo fa, ci si limitava a comporre un numero telefonico della pizzeria sotto casa o di una di quelle che, grazie ad una capillare diffusione di volantini/menu in ogni buca delle lettere a tiro di motorino, oggi l’ordine si fa e si controlla attraverso il proprio smartphone o sul computer.

Se vogliamo, lo sviluppo del mercato del pasto a domicilio è una buona notizia sul versante lavoro dal momento che i numeri in crescita corrispondono all’impiego di nuove risorse.

Sideri, a questo proposito, però, sul Corriere punta il dito sulle società che gestiscono il servizio, mettendo in collegamento gli utenti con i ristoratori e organizzando la consegna affidandosi, perlopiù a giovani studenti che arrotondano o disoccupati in cerca di lavoro. Nell’articolo si stigmatizza il modello definendolo un passo indietro per i lavoratori, sia per la precarietà che per lo spostamento del peso del capitale in carico al lavoratore, il quale usa mezzi e garretti propri. Si parla di un costo orario di circa 8€ senza tutele.

C’è un punto, invece, sul quale mi soffermo a riflettere quando vedo i ragazzi sfrecciare, magari inforcando biciclette non molto visibili nel traffico notturno. Noi che usufruiamo del servizio siamo consapevoli del rischio che questi corridori del cibo corrono ogni volta che escono da un ristorante e pedalano fino a casa del cliente? E per noi non intendo solo noi clienti, ma i ristoratori.

Ci rendiamo conto della responsabilità che ci assumiamo nei confronti di una lavoratore che con una bicicletta sgangherata e poco illuminata se ne va zigzagando per la città?

Cari ristoratori avete mai pensato che un ragazzo che va in giro di notte in bicicletta senza luci, oltre ad essere fuori norma per il Codice della Strada, rischia la vita? Davvero pensate, una volta consegnato il pacco cibo al corriere, che ci si possa dimenticare il problema, magari le eventuali conseguenze di un incidente in strada?

Soluzione? Al momento una semplice, le società dovrebbero fornire i mezzi, dotati di tutte le forme di sicurezza; sarebbe una buona immagine anche per loro e sarebbe una garanzia di serietà nei confronti di utenti e ristoratori.

Aldo Palaoro

(foto da UrbanBM)

La Michelin ci è o ci fa? Il presidente GVCI Mario Caramella non ci sta più.

Mario Caramella e Rosario Scarpato

Puntualmente, nel bel mezzo dell’estate, escono le prime Guide internazionali e puntualmente tornano le polemiche.

La Michelin comincia dall’Asia e, come d’abitudine, trascura gli Italiani. Fatta eccezione per il celebrato 8 1/2 di Hong Kong del bergamasco Bombana, negli anni le dimenticanze sul fronte tricolore sono sempre state una certezza nel panorama mondiale.
Il caso di oggi, che fa scattare dalla sedia Mario Caramella, il presidente del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, è la classifica di Singapore, dove egli risiede.
Non solo non c’è nessun ristorante propriamente italiano nella lista redatta dalla Michelin, ma l’unica citazione di genere è per un’attività di cucina all’aperto, gestita da un cuoco giapponese.
Mario Caramella denuncia il fatto con un senso di frustrazione “come successo a Tokyo, la Michelin insiste nel trascurare la nostra cucina, quella originale” e, come tutti ben sanno, non importa che sia un italiano a farla o uno straniero, l’importante, per l’autorevole associazione di cuochi italiani che vivono ed operano all’estero (ad oggi più di 2700 membri) è il rispetto di una tradizione culturale che “ha insegnato al mondo a stare a tavola” aggiunge Rosario Scarpato che, con Caramella, fondò il Gruppo nel 2001.
In conclusione ci domandiamo, purtroppo ogni anno, se alla Michelin facciano apposta ad ignorare una delle cucine più importanti del mondo e se forse non sia, in parte, una responsabilità nostra, far ogni giorno di più per arrivare un giorno ad un riconoscimento definitivo, paritario.
Le istituzioni fino a poco tempo fa erano totalmente assenti, tutto era lasciato all’iniziativa personale di ciascun italiano all’estero e delle aziende che esportano i nostri prodotti.
L’anno di Expo ci ha lasciato una speranza, infatti, il Ministro delle Politiche Agricole, Maurizio Martina, ha dato il via ad un’iniziativa di stato, coinvolgendo, per la prima volta, cuochi e ristoratori. Il primo vero appuntamento sarà la Settimana della Cucina Italiana, il prossimo autunno. Siamo certi che al ministero sappiano far tesoro del patrimonio che il Gruppo Virtuale Cuochi Italiani ha costituito e maturato in questi ultimi 15 anni. Ci aspettiamo che, presto o tardi, anche alla Michelin se ne accorgano.

Aldo Palaoro

(foto Lorenza Vitali)

Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi

Cuochi sull'orlo immagine

Quando si partecipa ad una presentazione di un libro di Valerio Massimo Visintin, a parte divertirsi molto, si rimane sempre con un po’ di amaro in bocca.

Non pensate male, non sono tartine dal sapore sgradevole o cocktails bislacchi a rovinare il gusto, anche perché è uno dei pochi eventi di settore che lascia i presenti a bocca asciutta. Ciò accomuna i convenuti è più che altro una sensazione di amarezza rispetto all’immagine deformata di un settore che lo specchio magico del critico del Corriere della Sera riflette. Attenzione, però, la deformazione che vediamo riflessa, in questo caso, è l’immagine della realtà, ecco la magia che Visintin riesce a fare. Il suo punto di osservazione, senza filtri, senza condizionamenti, registra ciò che vede, un mondo tutto lustrini e cotillons e ce lo restituisce nella crudezza più disarmante, una verità che vorremmo fingere di non vedere.

In “Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi“, felice seguito di “Osti sull’orlo di una crisi di nervi” l’autore, che ricordiamo, grazie al fatto di esser sconosciuto, visita ristoranti in incognito dal 1990 e, quando appare in pubblico, si maschera da “uomo nero”, invitando se stesso e noi tutti a non prendersi troppo sul serio, raccogliendo il meglio degli articoli pubblicati negli ultimi anni, affronta ed approfondisce i temi legati al mondo della ristorazione, riuscendo a cogliere, con arguzia e ironia, gli eccessi di tutti i protagonisti. Cuochi filosofi, cuochi matematici, cuochi alchimisti, cuochi tatuati, cuochi hipster, tutti simpaticamente presi in giro e messi, metaforicamente, nello stesso girone infernale di bloggers marchettari, comunicatori con il complesso di “Giano Bifronte”, giornalisti colpiti dal terribile e incurabile virus del conflitto d’interesse.

Un circo di personaggi più o meno imbarazzanti, tenuto insieme dall’obiettivo comune di portare a casa la pagnotta e non solo in senso figurato.

Un piccolo mondo fatto di piccoli uomini che non farebbe del male a nessun se non fosse che, dietro ad un settore pur di nicchia come questo, ci sono degli interessi importanti, a volte leciti, ma forse poco opportuni, spesso illeciti e pericolosi. Così può accadere che la vanità di qualche giacca bianca o, più semplicemente, la comodità del riciclo di denaro diventino la porta principale per l’ingresso della malavita organizzata. Anche su questo ci mette in guardia il prode Visintin.

Non resta, dunque, che ridere, per non piangere, e con questo libro si ride molto, a lungo, ripensando ad Expo, alle fatiche ercoline per accaparrarsi un posto in fila anche solo per fare una fila o ritrovarsi soddisfatti di bere, dopo lunga attesa, una birra che avremmo acquistato senza coda al bar sotto casa. Si sorride delle nuove mode nell’abbigliamento e nel look dei giovani cuochi, ci si indigna per il comportamento biasimevole di bloggers, giornalisti e uffici stampa, ridotti ad un ruolo da macchietta, quasi da “maîtresse” della comunicazione.

Ce n’è per tutti, anche per gli architetti, complici dei cuochi nel rappresentare al peggio le nuove mode estetiche, dove la tovaglia è un orpello inutile e i muri scrostati sono ormai l’irrinunciabile segno edilizio distintivo di questa decade (già di Visintin la fulminante definizione “clochardè” ormai entrata nel lessico comune).

Una girandola di comportamenti, alcuni indotti, alcuni spontanei, che portano a pensare, appunto, che “l’orlo di una crisi di nervi” sia ormai vicino per molti. Nervi che saltano ai clienti che mal sopportano tutte le peggiori rappresentazioni di questo settore, nervi distrutti per quei cuochi che vivono, ancor più che nel passato, una vita sempre sopra le righe. Provate voi, in effetti, a scrivere libri, condurre programmi televisivi, presentare cooking show, partecipare a congressi, declinare il proprio ristorante in diversi modelli, il principale, il bistrot, il franchising, apparire a fiere di settore e non, fare consulenze, firmare menu…ah e poi anche ricordarsi di cucinare…prima o poi è “crisi di nervi” assicurata.

Valerio Massimo Visintin

“Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi”

Terre di Mezzo Editore

187 pagine

12 €

 

Articolo pubblicato da Sala & Cucina il 24 maggio 2016

Il Cuoco da Fiera o la Fiera del Cuoco?

classico

In questi giorni balza all’occhio una notizia che, se da un lato sembra positiva, potrebbe destar preoccupazione per il settore ristorazione.

Congressi, Tv, eventi di varia natura, hanno senza dubbio sdoganato la presenza di cuochi in ogni dove. In particolare nelle fiere, di settore e non, è un brulicare di postazioni dimostrative o di tavole rotonde che trattano argomenti intorno al cibo.

L’attualità riguarda due fiere il Cibus di Parma ed il Salone del Libro di Torino e ci riferisce che, nella prima, gli stand di un salone alimentare siano, finalmente, dotati di cuoco cucinante, nella seconda, un settore è stato dedicato all’argomento tanto in voga, con cuochi a far da comprimari nelle chiacchierate gastronomiche.

Il primo caso, penserete sia normale, dovuto, invece, è il frutto di tanta fatica, per far capire ai produttori di alimenti che il cuoco sarebbe stato un utile testimone per proporre al meglio il proprio prodotto; solo pochi anni fa se proponevi un cooking show venivi guardato male. Il secondo caso è figlio dei tempi che stiamo vivendo, dove parlar di cibo è lo sport nazionale.

Bene, salutiamo questa situazione come positiva, sperando che duri e rimanga confinata nei limiti di una presenza qualificata e professionale, finalizzata a far conoscere il meglio della produzione nostrana e a parlarne sempre di più per educare i consumatori; sarebbe un peccato se, invece, l’esasperazione di un concetto tanto semplice possa rovinare tutto e trasformare gli eventi in un circo ed i cuochi, nella migliore delle ipotesi in circensi o, nella peggiore, in animali da mostrare ed ammaestrare.

Aldo Palaoro

 

Pubblicato su Sala & Cucina il 16 maggio 2016