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DOOF: Ristoranti didattici nei locali sequestrati alle mafie

L’idea è stata lanciata dalla Alessandra Dolci, Coordinatrice Distrettuale Antimafia, durante il nuovo incontro DOOF, organizzato, nell’ambito del convegno sulle mafie nella ristorazione, da SOLIDUS presso l’istituto alberghiero Carlo Porta di Milano.

Non si tratta di una provocazione, ma di uno spunto che nasce dopo alcuni incontri che Doof ha promosso sul tema (DOOF è il contenitore ideato da Valerio Massimo Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera, con Samanta Cornaviera, Massaie Moderne, e il nostro redattore Aldo Palaoro).

Una proposta frutto senz’altro di un’esperienza concreta che la d.ssa Dolci vive quotidianamente e che, paradossalmente, la preoccupa quando viene il momento di emettere un provvedimento di sequestro che porta, inevitabilmente alla chiusura di un locale.

D’altra parte è comprensibile che un ristorante, posto sotto sequestro, mediaticamente messo alla gogna ed a cui viene “tagliata la testa”, impedendo al gestore/proprietario di condurre l’attività imprenditoriale, vedrà, nell’arco di pochi giorni, ridursi drasticamente il proprio giro d’affari, con clienti, spesso “amici” e conniventi del titolare interdetto, che si dileguano e dipendenti, spesso in nero, che altrettanto, spariscono.”

Da qui l’idea espressa, istintivamente, davanti ad un pubblico di futuri ristoratori, da Alessandra Dolci e subito condivisa da David Gentili, Presidente della Commissione antimafia del Comune di Milano, di immaginare che i locali sottoposti a sequestro, il più delle volte temporaneo, possano continuare a vivere offrendo, a chi impara il mestiere nelle scuole alberghiere, un luogo di formazione senz’altro insolito, ma con un ulteriore risvolto virtuoso, la sopravvivenza di un locale pubblico in modo che per lo Stato sia un’attività che diventi un costo per la collettività, ma, anzi, grazie a questa operazione, resti attiva ed in attivo.

Non sarà facile, perché bisognerà pensare ad una sorta di Protocollo di intesa con il Tribunale delle Misure Preventive e ad una specie di task force composta, magari, di docenti e di ristoratori di comprovata esperienza e sufficiente celebrità da rendere attrattiva l’attività ristorativa momentaneamente sequestrata.

In questo modo lo Stato non ci perde e, anzi, si fa promotore di un’esperienza didattica unica e lodevole.

Non possiamo che apprezzare e sostenere questa idea, riconoscendo che iniziative come quella che DOOF sta promuovendo nel nostro settore siano quei buoni semi che, pazientemente, ci lasciano la speranza che si possa sempre migliorare.

Aldo Palaoro

DOOF: le fake news nell’alimentare… e nelle pizzerie

Nuovo appuntamento DOOF ad Open. Questa volta si parlava di Fake News, con particolare riferimento al mondo alimentare.

Relatori: Roberto La Pira, direttore del Fatto Alimentare, Andrea Kerbaker, scrittore, autore del libro Bufale Apocalittiche, Laura Bettazzoli, Direttrice Marketing di Bonduelle, Anna Prandoni, in qualità di esperta di comunicazione digitale, A loro si è unita, nel corso del dibattito, e per una sorpresa a tema, Chiara Cavalleris, caporedattrice di Dissapore.

La corposa introduzione di La Pira che, grazie all’accurato lavoro di redazione, raccoglie da tempo numerosi falsi, ha permesso di inquadrare un fenomeno preoccupante che non accenna a spegnersi, nonostante le smentite siano pari alle sciocchezze pubblicate.

Pomodori cinesi, micotossine nel grano canadese e tante altre amenità che dimostrano solo una cosa che il giornalismo, anche il nostro che parla di cibo, dovrebbe stare molto più attento a ciò che legge, riceve e, soprattutto, poi pubblica.

Andrea Kerbaker ha ripreso alcuni degli esempi clamorosi, riportati sul libro che pubblicò nel 2010 “Bufale apocalittiche” dimostrando con una buona dose d’ironia che nonostante l’enormità dei fatti narrati e sbagliati di questi ultimi anni “siamo ancora vivi”. Sì, perché ad ascoltare gli allarmisti, equamente divisi tra giornalisti e, se vogliamo ancor più grave, personalità con responsabilità istituzionali, quali ministri, su alcune vicende si paventavano pandemie con milioni di morti; ricordiamo tutti il caso Mucca Pazza? Un ministro britannico aveva predisposto un piano per la realizzazione di fosse comuni per il timore di non riuscire a seppellire tutti i morti che ci si attendeva.

Laura Bettazzoli, direttrice marketing di Bonduelle ci ha riportato alle cose di tutti i giorni, quando basta un allarme non verificato per determinare un danno a lungo termine per un intero settore merceologico. Ci si riferisce al caso Mandragora, che si pensava fosse presente in una busta di spinaci della nota marca francese, quando, verificato dalle autorità sanitarie che così non era, ma più verosimilmente derivava da verdure acquistate ad un mercato rionale. Gli effetti allucinogeni del vegetale incriminato, però, produssero una quantità molto rilevante di articoli, mai pareggiati dalle notizie di smentita susseguenti, si parla del 50% di differenza.

Il danno, come descritto dalla d.ssa Betazzoli, è a lungo termine, infatti, tutto il settore delle verdure in foglia non ha ancora ripreso la quota di mercato precedente al  fattaccio.

Il problema, oggi, più di ieri, è la velocità con cui queste notizie, soprattutto quelle false e preoccupanti, vengono macinate in rete, senza nessuna preoccupazione per le conseguenze. Questa l’analisi di Anna Prandoni che suggerisce di ritornare a fare i giornalisti i quali, per verificare e indagare una notizia si sono sempre presi il tempo giusto, una volta più facile con l’uscita giornaliera dei giornali cartacei, ma che dovrebbe essere così, anche oggi, soprattutto per un tema così delicato come l’alimentazione, perché non è un giornalismo di serie B, ma anzi è più importante, ai fini della salute dei consumatori, che sia un giornalismo di qualità, ponderato, circostanziato, responsabile.

In chiusura Visintin ha svelato la sorpresa, per cui erano presenti in sala Chiara Cavalleris e suo direttore Massimo Bernardi, un esperimento sociale per verificare la rapidità di diffusione di una notizia volutamente falsa, creata ad arte, con alcuni accorgimenti che avrebbero dovuto far suscitare il dubbio sulla sua veridicità. La notizia annunciava l’apertura di una catena di pizzerie che avrebbero usato farina di cavallette per l’impasto. Insomma, l’esperimento ha funziona, purtroppo, molti colleghi ci sono cascati e molti siti affamati di click hanno rilanciato, solo pochi hanno avuto sospetti e sono intervenuti per commentare e segnalare la bufala o evitando di cadere nella trappola.

In conclusione ci tengo a ribadire come la nostra categoria sia chiamata ad un’attenzione costante, alla verifica delle fonti, sempre, ad una valutazione prudente delle conseguenze, soprattutto quando siamo tentati dal titolo sensazionale per attirare lettori, perché il fenomeno delle Fake News esiste da sempre e possiamo solo attenuarlo, perché, citando lo storico e archivista Dan Cohen:“Gli storici hanno sempre dovuto passare al setaccio falsi e mezze verità. Una cosa è peggiorata: oggi è molto più facile creare documenti falsi e soprattutto disseminarli ovunque. La gente è ancora credulona”.

Aldo Palaoro

Medagliani, per una storia della Ristorazione

ARTICOLO PUBBLICATO su Sala & Cucina il 30 maggio 2018

Conoscete Medagliani? Chi risponde di no abbandoni queste pagine, perché ha sbagliato sito oppure si faccia una visita qui, prima di continuare, almeno saprà di cosa si parla.

Medagliani è una persona (Eugenio), è una famiglia (da tempo c’è anche Simone con moglie e filgi, ma prima di Eugenio c’erano il padre ed il nonno), è un marchio, inossidabile, è un luogo dove cuochi e ristoratori amano trascorrere un po’ della propria giornata in compagnia della storia della propria professione.

Ricordo di aver conosciuto Eugenio Medagliani alla fine degli anni ’80, naturalmente già un’istituzione, mentre io ero alle prime armi e grazie all’amico Enrico Piazza, imparavo e conoscevo il meglio di un settore, quello della Ristorazione che era ancora lontano dai fasti e dalle, ahimè, derive del giorno d’oggi.

Conoscevo già Gualtiero Marchesie scoprii, con piacere, che il Maestro e Medagliani, due maestri insomma, erano ottimi amici, anzi, si compensavano creando l’uno le ricette e l’altro procurando tutto ciò che serviva per prepararle o servirle.

Eugenio è il calderaioche, giunto alla terza generazione, dopo il nonno Pasquale che fondò l’attività nel 1860 e il padre Giannino, la fece crescere e diventare il punto di rifermento per tutti i cuochi, italiani e stranieri.

La sua casa, fino a qualche anno fa in centro città, ora in periferia (via Privata Oslavia) per avere lo spazio che si merita, è sempre stata il luogo delle meraviglie, dove puoi trovare il pentolone che ci entri anche tu o la forma della mano per un famoso piatto di Pietro Leemann, fatta a mano, naturalmente. Una casa dove, se ami la cucina, ti senti come un bambino nel paese dei balocchi e, se ti capita di sederti davanti ad Eugenio, mentre si mangia una mela, il suo pranzo da quando lo conosco, potrai ascoltare le storie più intriganti della ristorazione internazionale.

Tutto questo me lo ha ricordato l’evento che annualmente si tiene da Medagliani, con tanti amici che approfittano per una visita per conoscere qualche novità, ma soprattutto, per salutare il signor Eugenio.

Quest’anno, andandoci, mi è venuto in mente che lo scorso anno c’era ancora Gualtiero e fu l’occasione per chi si trovava lì in quel momento per uno scatto che oggi è un bel ricordo da rivedere.

Aldo Palaoro

KATZ che buono!

ARTICOLO APPARSO su Panino Magazine il 28 maggio 2018

Attirato dall’intrigante annuncio Social di Marco Salamon, titolare diCibario(gastro boutique da strada, di via Confalonieri a Milano), che, in questa settimana, avrebbe messo in carta niente po’ po’ di meno che un “pastrami” alla moda di KATZDelicatessendi New York, cado nella tela golosa del ragno tentatore e mi precipito a cavallo di una bicicletta del Comune per assaggiare il prelibato ed evocativo panino.

La trappola, peraltro, era stata ben congegnata, infatti, già da qualche giorno l’insegna del mitico locale della Grande Mela campeggiava sulla pagina Facebook di Marco, annunciando una sorpresa, facile da indovinare ed anche il nome scelto per il panino, “Brooklyn Sandwich con pastrami, senape e insalata”, era lì a dirti che sarebbe stato come fare un viaggio a New York City.

D’altra parte il quartiere Isola, dove è ubicato Cibario, è un po’ il nostro Village e come non immaginare, mentre ti gusti il tuo panino di carne speziata, di essere a New York, seduto sulle panche accanto alla Piccola Libreria Liberada strada adibita a book crossing proprio da Marco, all’ombra dei verdi grattacieli disegnati daStefano Boeri?

L’effetto sembra quasi voluto e, socchiudendo gli occhi, nell’estasi tra un boccone e l’altro, quasi sembra di sentire Meg Ryanmentre simula un orgasmo davanti ad un imbarazzato Billy Crystal, nella celebre scena di “Harry ti presento Sally” girata proprio da KATZ.

Il panino viene servito in forma di tramezzino, suddiviso in quattro triangoli, abbondanti e gratificanti, ma, tranquilli, non nella porzione ciclopica che viene servita a NYC che sfamerebbe una famiglia intera, il costo è di 6 €; per il momento solo questa settimana, poi, se i clienti insisteranno, chissà.

Aldo Palaoro

Aperitivo900, il gusto ritrovato degli Alberghi d’epoca

 

 

(i preziosi oggetti raffigurati provengono dalla Collezione Privata di Lafamilyfood®)

Samanta Cornaviera è una persona determinata e da qualche anno sta profondendo grandi energie in un progetto unico e originale. Prendendo spunto da una rubrica apparsa nel primo numero de La Cucina Italiana nel 1929, denominata Massaie Moderne, ne ha fatto quasi una missione, appassionandosi alle ricette della prima parte del secolo scorso, estendendo, poi, le sue ricerche a tutto ciò che poteva fare da contorno: poesia, letteratura, arte, oggettistica, abbigliamento. Il tutto è confluito in un contenitore online chiamato appunto massaiemoderne che ha il compito di trasmettere ai posteri il grande patrimonio culturale di quegli anni legato al mondo del cibo.

Oltre al blog, prezioso scrigno di gustose, a volte bizzarre, ricette, spesso ideate da grandi del passato, D’Annunzio su tutti, o più banalmente intitolate alle celebrità del periodo in cui venivano elaborate e proposte dai cuochi dell’epoca, tra questi grande merito ad Amedeo Pettini che fu anche cuoco del Casato Reale, Samanta scrive su riviste di settore (la Cucina Italiana prima ed ora Grande Cucina) e organizza eventi.

Noi abbiamo partecipato all’anteprima di uno di questi presso il Diana Majestic Hotel che celebra quest’anno il 110° anniversario di fondazione e, con l’occasione dell’inaugurazione del giardino estivo, ha aperto le porte ad un numeroso pubblico in una serata il cui filo conduttore era appunto il nostro glorioso passato, artigianale, gastronomico.

Aperitivo900 è l’evento proposto da Samanta Cornaviera.

Nella prima serata abbiamo, così, assaggiato crocchette di gamberi alla De Amici, scatolette di cetrioli alla Eleonora Duse, melone gelato alla Regina Elena e Insalata D’Annunzio, accompagnati da un Green Spritz, verde per l’impiego di P31 un liquore a base di erbe officinali, erbe aromatiche e assenzio.

Non vediamo l’ora di scoprire quali altre prelibatezze l’Archeologa Culinaria suggerirà, mettendo alla prova i cuochi del Diana Majestic nelle prossime date di giovedì 14 giugno, 19 luglio e 16 settembre, quando chiunque potrà chiudere gli occhi e rivivere un vero e proprio viaggio nella storia.

Aldo Palaoro

EAT – il Ristorante buono e sano

ARTICOLO APPARSO SU Sala & Cucina il 22 maggio 2018

Diversi anni fa, dovendomi recare al Policlinico di San Donato, notai che i distributori di snack, ubicati nelle aree di attesa, erano diversi dal solito. Anche il nome E.A.T.(in origine acronimo di Educazione Alimentare per Teenagers) mi intrigò subito. Incuriosito cercai di capire in cosa si differenziassero da quelli comuni e scoprii che la dirigenza di quell’ospedale proponeva a pazienti e visitatori della propria struttura prodotti alimentari che, per semplificare, fossero più sani, dunque, con pochi zuccheri, se non assenti, pochi grassi e così via.

Il Progetto, però, aveva mire più ambiziose, partendo dall’educazione dei più giovani con un monitoraggio dei comportamenti alimentari in ambito scolastico, alla proposta di un corretto consumo di acqua durante la giornata di studio che permettesse una maggiore lucidità ed energia, allargandosi, infine, a tutta la popolazione che con diverse azioni poteva intercettare.

Una di queste iniziative ho avuto modo di conoscerla di persona durante una cena tenutasi presso il ristorante interno (ma aperto anche all’esterno) della Clinica Madonnina, in via Quadronno a Milano.

Nel corso degli ultimi 2 anni, il team di nutrizionisti del Gruppo San Donato, tra loro la D.ssa Daniela Ignaccolo, ha collaborato con l’associazione di cuochi JRE (Jeunes Restaurateurs Europei). L’obiettivo del progetto, nel frattempo ribattezzato “EAT – Alimentazione Sostenibile”, era di condividere le reciproche conoscenze, nutrizionali e tecniche per addivenire non tanto ad un menu, comunque risultato di per sé raggiunto, grazie alle numerose ricette sfornate da 11 cuochi dell’associazione, ma di fissare un modello che permetta, in primis proprio al Ristorante EAT, ma, correttamente, esempio per chiunque, di cucinare piatti sani, buoni da mangiare e belli da vedere.

Il concetto sembra banale, ma non lo è affatto, infatti, il grande lavoro svolto da nutrizionisti e cuochi è stato innanzitutto una palestra professionale importante, perché non è stato facile trovare un punto di incontro tra chi suggerisce il rispetto rigoroso di linee guida alimentari e chi, in cucina, vorrebbe avere sempre massima libertà di espressione, senza badare alle conseguenze che un piatto possa avere sulla salute di un cliente. La sfida è proprio quella di saper confezionare un piatto attraente, gustoso, soddisfacente e appagante, ma equilibrato con un apporto di calorie corretto.

A chiudere il ciclo, serviti da Valerio Centofanti, dell’Angolo d’Abruzzo di Carsoli, erano presenti i vertici del Gruppo San Donato, rappresentati da un membro della famiglia proprietaria, MarcoRotelli, che, a conclusione della serata, insieme a Martino Crespi, event manager di JRE, ha voluto andare oltre quanto di buono già fatto con la promessa non solo di mettere a regime il lavoro svolto, ma anche di proporre nuove iniziative nella direzione fin qui seguita, diffondendo il modello per la creazione di piatti buoni, sani, sostenibili, anche, ad esempio, ai panini, principale prodotto consumato in tutti gli esercizi del Gruppo.

Maggiori informazioni

http://www.eat-restaurant.it

http://www.progetto-eat.it

Aldo Palaoro

Il Panino Solidale

Se siete in giro per Milano e avete un certo languorino, non fermatevi al primo bar che capita, ma cercate Panini Durini, ce ne sono diversi in città, poi, entrate, ma non ordinate un panino qualsiasi, scegliete prorpio quello denominato “Panino Solidale”, con Prosciutto Cotto di Salumi Pasini, Provola, Pomodoro fresco e Patè di olive. Scegliendo questo invitante panino, per tutto il mese di maggio, non solo sarete soddisfatti, ma aiuterete la Fondazione De Marchia sostenere le attività destinate ai piccoli pazienti della Clinica Pediatrica e alle loro famiglie. Per ogni panino sarà donato 1 €.

Panini Durini non è nuova a queste iniziative e, questa volta, sarà resa possibile anche grazie al coinvolgimento diretto di Salumi Pasini, azienda molto attiva e molto sensibile ai temi più etici della comunicazione.

LaFondazione G. e D. De Marchiè una Onlus nata grazie all’incontro tra un gruppo di medici e di genitori che vollero rispondere all’esigenza di occuparsi non solo delle terapie di cura dei bambini gravemente ammalati per diversi tipi di patologie croniche, ma anche fornire loro un supporto assistenziale e psicologico “umano e a misura di bambino” finalizzato a raggiungere, anche in casi di cronicità, un buon livello di qualità della vita. Oltre al sostegno economico, l’attenzione della Fondazione si rivolge al personale medico, ai ricercatori, alle attrezzature, il tutto con borse di studio finanziate da donazioni private.

Per maggiori informazioni: http://www.fondazionedemarchi.it

Aldo Palaoro

 

Articolo pubblicato il 6 maggio 2018 su Sala & Cucina

La colazione è un piacere lento

Piccolo Peck foto colazione

Ricordate la scena del film “C’è posta per te” con Meg Ryan che entra in uno Starbucks, mentre la voce fuori campo di Tom Hanks elenca le numerose varianti personalizzate di bevanda che gli avventori richiedono?

Questa scena comincia a vedersi anche da noi, non solo perché la nota catena internazionale sta per arrivare a Milano, ricordate la polemica sulle palme in piazza Duomo? Be’, una mossa pubblicitaria senza dubbio azzeccata. In ogni caso, i concorrenti di quel genere di Coffee shop ci sono già e hanno una clientela che molto si avvicina al pubblico milanese che corre in ufficio tutte le mattine. Tuttavia, per noi italiani, fare colazione è importante e, piuttosto, preferiamo uscire di casa qualche minuto prima per concederci una colazione meno frenetica.

Milano, si sa, offre molto e, ultimamente, la qualità media si sta elevando, così, come è successo per la Pizza, un piatto che fino a pochi anni fa era difficile mangiare con soddisfazione in città e la cosa ci metteva in imbarazzo rispetto alla patria della pizza con relativi sfottò degli amici napoletani che vivono a Milano, la stessa cosa si poteva dire del momento della colazione, con poche possibilità di gustare un buon caffè con una buona brioche.

Finalmente però qualcosa è cambiato e l’offerta comincia ad essere più che soddisfacente e varia con molte insegne che hanno capito che il momento della colazione è uno spazio di concorrenza che fa bene alle entrate di tutta la giornata.

Insomma, possiamo considerarlo il biglietto da visita di un esercizio e, se mi trovo bene da subito, ci potrei ritornare volentieri durante la giornata per un pranzo veloce, per una pausa caffè, per un aperitivo.

Nota di merito, dunque, a Peck che da qualche tempo ha ristrutturato il piano terra dello storico negozio creando “Piccolo Peck”, dando libero sfogo ai pasticceri guidati da Galileo Reposo che, alla selezione di ottimi caffè proposti dal bar, oltre ad una miscela personale di 5 arabiche diverse, anche la proposta, una volta al mese, di una monorigine, abbinano un trionfo di specialità dolci, ma anche salate. Gli ingredienti, nel solco della tradzione di Peck, sono di grande qualità, mano e creatività sono indiscusse, il risultato è il piacere di cominciare la giornata al meglio.

Aldo Palaoro

Leave the gun take the cannoli

LTGTTC foto

La famosa frase pronunciata nella saga del Padrino, fonte di diverse interpretazioni, mi aiuta a confessare una debolezza.

Si tratta di un argomento delicato e pericoloso. Ha a che fare con la linea, fisica, ma anche con la linea editoriale che un buon giornalista dovrebbe imporsi.

Perché, ricordiamolo che è sempre importante mantenerla, soprattutto per le giovani generazioni che, fuorviate da “cattivi maestri”, pensano che il giornalista dovrebbe “favorire e non distruggere”. Il giornalista deve informare, punto.

Ciò premesso, riprendo il filo del discorso spiegando la mia angoscia di uomo e giornalista di fronte ad un problema di conflitto di interessi insanabile.

Bando alla ritrosia, lo ammetto, non riesco a farne a meno, perché la brioche che fanno in quel bar è tra le migliori e la giornata, si sa, con un buon caffè, perché è ottimo anche quello, ed un cornetto di grande qualità, inizia bene. Quindi quando passo lì vicino, il richiamo della fragranza di quel lievitato è irresistibile e ci casco ogni volta.

É un problema di coscienza, di conoscenza, perché il profumo inebriante di quelle brioches, in realtà ne nasconde un altro, infatti, si dice, si mormora, si suppone che quel locale, ristorante, pizzeria o bar, potrebbe essere “in odore di mafia”.

Quindi?

Appunto…si dice, non ci sono prove evidenti, all’apparenza è un esercizio pubblico come tutti gli altri che offre cose buone, i clienti son contenti, i dipendenti hanno una lavoro, però…

Però…quante volte, nel dubbio alimentato da diversi indizi, ci domandiamo come comportarci di fronte al dilemma personale e professionale di frequentare un posto sospetto?

Non dico di parlarne o, semplicemente, di evitare di farlo, dico proprio che in assenza di azioni giudiziarie che attestino inequivocabilmente la natura degli affari loschi di una certa impresa come fa un giornalista a parlarne? Non solo per i rischi fisici connessi e conseguenti, ma anche solo perché se ne parli apertamente e non ci sono evidenze, minimo ti becchi una denuncia per diffamazione.

Quindi?

Ecco il punto sul quale ritengo che in un convegno si debba affrontare la questione, senza remore, con prudenza, certo, con chi, naturalmente, se ne occupa perché titolato, perché al servizio dell’ordine e della sicurezza dei cittadini.

L’argomento non dev’essere più un tabù, invece, anche tra gli addetti ai lavori, a parte Visintin ed in passato anche Bonilli, si finge che la Mafia non esista non capendo che anche solo per il fatto di avere in mano un locale senza l’assillo dell’investimento e dell’utile, ma solo del cassetto per ripulire il denaro, la concorrenza per chi opera legalmente è letale. Basterebbe questo motivo per affrontare il problema, ma paura ed omertà e, temo, qualche volta, collusione, impediscono ogni movimento.

Ne vogliamo parlare?

Il convegno c’è, si chiama DOOF, l’altra faccia del Food. IL 23 e 24 giugno a Milano, presso la Cascina Torrette, anche conosciuta oggi come sede del Mare Culturale Urbano, tra altri argomenti molto seri,,si proverà ad approfondire anche questa materia.

Intanto, io prometto di resistere alla tentazione e rinunciare a quella brioche.

Aldo Palaoro

 

immagine tratta dalla trilogia IL PADRINO (taste of cinema)

Milano: alle Biciclette la libertà d’aperitivo e cena

El Gran Burghe de Milan - Le Biciclette

Scusa dove posso andare per un aperitivo? E se volessi mangiare qualcosa sul tardi?”

Quante volte vi capita di ascoltare queste domande? Tante e, automaticamente, cominci virtualmente lo scandaglio satellitare delle diverse porzioni di città, spesso con magri risultati.

Prendo spunto dall’aneddotica personale, per porre una questione generale, e fotografare un cambiamento evidente nelle abitudini dei consumatori che ancora poco si riscontra nell’offerta degli esercenti. Tutto questo partendo dalla città che dell’aperitivo ne ha fatto uno stile di vita, un momento della giornata che ha segnato la vita di generazioni a partire dagli anni ‘80 quando un’indovinata campagna pubblicitaria di un celebre amaro fissò un’epoca in una frase “la Milano da bere”.

Da allora tanta acqua o meglio tanto alcool è passato sotto i ponti, ma, soprattutto, si sono succeduti alcune modalità di proposta enogastronomica da quel momento, anch’esse divenute simbolo delle epoche successive, ma delle quali, siamo contenti di farne a meno e passare oltre. Mi riferisco all’Happy Hour, nato bene, cresciuto male, con offerte a volte disdicevoli e la famigerata Apericena, di cui il nome è già indigesto.

Come andare oltre, dunque, magari tornando al passato o meglio, individuando quei luoghi dove l’attenzione all’offerta è rispettosa degli ingredienti, della storia di un locale, in definitiva dei clienti?

In pratica si comincia con il chiamare le cose con il loro nome, permettendo una scelta alla carta di assaggi che fanno “aperitivo”, ma, volendo, anche “cena”, senza confusione e senza abbuffate di piattini tanto per riempirsi la pancia senza gusto e qualità.

Qualche esempio comincia ad esserci e tra i migliori interpreti di una nuova tendenza che piace, segnaliamo Le Biciclette, il locale di Ugo Fava in via Torti, zona Conca del Naviglio, che possiamo definire storico nell’ambito specifico della vita serale milanese, nato sul fine del secolo e frequentato assiduamente da una clientela trasversale, che ama luoghi accoglienti e buon cibo.

L’occasione per parlarne è legata, peraltro, ad una nuova proposta specifica che abbiamo assaggiato, scelta da un ragionato menu di piatti buoni in porzioni adeguate, “El Gran Bürgher de Milàn” abbinato al Cocktail “Tutt’el dì”. Si tratta di un atto d’amore per la propria città, un hambugher in stile “meneghino” nel senso che, al posto del classico pane spugnoso, utilizza una Michetta, prodotta in esclusiva da un panificio del quartiere, con Luganega, Gorgonzola, foglia di Verza sbollentata, Cipolla tagliata fine e sbiancata e crema di Rafano. Noi, volendo anche in versione mini, lo abbiamo mangiato bevendo un cocktail pensato “per tutta la giornata” ed ecco il significato del nome, a base di gin, liquore allo zenzero, miele e succo di limone.

Chissà se Le Biciclette, tornando al passato, faranno scuola per il futuro e, finalmente, si spazzeranno via pessime abitudini, offrendo un servizio adeguato ai tempi liquidi di oggi, quando, se voglio mangiare qualcosa di buono a tutte le ore e nelle modalità più informali possibili, non saremo più in imbarazzo.

Dunque, alle domande iniziali, qualche risposta in più oggi l’avrò, andate alle Biciclette.

Aldo Palaoro