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Cosa succede alla Scuola di Stresa?

Gli echi delle celebrazioni dell’80° di fondazione della Scuola Alberghiera di Stresa non si sono ancora spenti che sono stati coperti da un chiacchiericcio sempre più rumoroso sui problemi legati alla costruzione della nuova sede del Maggia, attesa da anni.

Attonito osservo da lontano l’avvitarsi di una situazione che pare senza via d’uscita.

Per chi non è di Stresa e della Scuola conosce il buon nome e la bella immagine che in quasi un secolo di vita i suoi protagonisti, docenti e allievi, hanno trasmesso in tutto il mondo, risulta difficile capire cosa stia succedendo.

La storia recente di Stresa, definita la Perla del Lago Maggiore, è indissolubilmente legata alla Scuola Alberghiera, intitolata a Erminio Maggia, la cui famiglia ne favorì lo sviluppo. Località turistica rinomata fin dagli albori del Novecento, Stresa ha il suo doppio nella sua Scuola, la quale, mentre il paese vedeva crescere gli alberghi sempre più grandi e prestigiosi, vedeva formarsi sempre più bravi e numerosi professionisti della ristorazione. Un binomio vincente, duraturo, inossidabile, fino ad oggi.

Cosa succede a Stresa? Perché Regione, Provincia, Comune, Scuola, financo i cittadini dibattono su chi ha le colpe più grosse? Perché non si distinguono il problema corrente di una disponibilità di aule a norma, da un progetto lungimirante che avrebbe dovuto vedere la luce tanto tempo fa, ma, nonostante i soldi ci siano, tutto è rimasto fermo?

Da ex concittadino che ama da lontano le proprie radici e figlio di uno dei protagonisti dei tempi d’oro della Scuola, non riesco a capire come non si possa smettere di addossarsi colpe e, invece, sedersi serenamente intorno ad un tavolo per trovare la soluzione migliore che dia un futuro alla Scuola, mantenendo intatto un patrimonio di sapere e di immagine che continui a dar lustro a tutto il paese.

Io, se serve, ci sono.

Aldo Palaoro

La Regina delle Castagnate

castagnata

A ottobre va in scena la castagna, un frutto buono, diffuso in tante parti della nostra Italia, adatto a tante diete, da mangiare in preparazioni dolci o salate, ma, soprattutto, da mangiare in versione “caldarrosta”.

Molte le località che la propongono e che ne sfruttano la forte attrattiva per organizzare una sagra, una festa, una celebrazione degna di nota.

Per comprenderle tutte e dare alla castagna il posto che si merita ne segnalo una che frequento ogni tanto, che ha una storia di ben 37 edizione alle spalle e che anche quest’anno ha dato il meglio di sé.

Parlo della Castagnata di Roncegno Terme, in Valsugana, una località che ha un posto nella storia del nostro Paese, luogo di villeggiatura della casa imperiale asburgica, quando ancora, seppur per pochi chilometri, era all’interno dei confini austriaci, amena località termale nota tra l’altro per essere stato uno dei primi comuni, insieme a Milano, ad avere la corrente elettrica. Luogo di nascita di grandi cuochi ultimamente, tra questi l’ottimo Giuliano Baldessari che nella giornata di domenica ha anche tenuto un cooking show in piazza (ma di questi giovani professionisti, sparsi in tutto il mondo, ne parleremo in apposito approfondimento).

Ciò che distingue questa festa da molte altre è che tutto il paese è coinvolto, letteralmente, sia nel volontariato dei residenti, sia nei luoghi del centro abitato tutto dedicato ai banchetti ufficiali per la somministrazione e alle tante bancarelle suddivise tra l’offerta di prodotti tipici o di artigianato. Anche bar, ristoranti e alberghi, sono a disposizione per l’enorme flusso di visitatori.

Un evento da non perdere, insomma, al quale siete invitati fin d’ora per la prossima edizione, la numero 38, sempre in programma la terza settimana di ottobre.

Fuorisalone o FuoriSagrone?

Sagra

Si è appena conclusa la settimana più viva dell’anno a Milano, quella del Salone del Mobile, l’appuntamento clou del calendario fieristico italiano e con esso, grazie ad un’idea nata, quasi spontaneamente, anni or sono, è tornata ad accendersi la città per la costellazione di eventi piccoli e grandi sotto il cappello del Fuorisalone.

Ma rispetto al settore che ci riguarda, il Food, come possiamo giudicare quanto osservato?Oggi, a distanza di quasi 30 anni dai primi timidi tentativi di animare la città, si potrebbe dire “C’era una volta il Fuorisalone…” sì, perché, a ben vedere, ciò che era nelle intenzioni di chi lo immaginò negli anni ‘80 e ne vede oggi l’eccessiva debordante presenza di eventi e brulicar di persone, credo ricordi con nostalgia il tempo che fu.

Fa quasi tenerezza pensare allo sciamare di giovani architetti, tutti di nero o grigio vestiti, tra un punto e l’altro di Milano, quasi a disegnare un tracciato da settimana enigmistica, per godere della vista di tante novità tutte insieme e sperare in qualche incontro fortuito con i grandi dell’Architettura nella più assoluta normalità, tra colleghi (anche a me accadde più volte di incontrare Achille Castiglioni, Gae Ualenti e tanti altri).

Costoro erano arrivati al punto di snobbare il Salone, epicentro del business per i mobilieri, che, forse, un po’ di preoccupavano di questa creatura esterna che cannibalizzava la vera fiera. Oggi la situazione sì è quasi ribaltata, per loro fortuna e in modo spontaneo, così come era nato il Fuorisalone, perché gli architetti, stanchi e infastiditi dall’orda barbarica in costante movimento di gambe e di mandibole, è ritornata a frequentare il Salone e agli altri è rimasto quello che definirei oggi il FuoriSagrone.

Sì, la città, in questa settimana, si trasforma in un enorme mangificio e a poco valgono gli eventi che, nel frattempo, danno un tocco artistico oltre che architettonico all’evento, e di questo ringraziamo i grandi maestri, perché il vero interesse del popolo del “fuori” è cibarsi, in continuo e di qualsiasi cosa.

Ecco allora che dalle democratiche tartine, offerte per ringraziare coloro che, con tenacia, nell’arco di poche ore cercavano di visitare più esposizioni e presentazioni possibili, siamo oggi alla rincorsa del cuoco più o meno celebre, inserito come ciliegina sulla torta in qualsiasi “location”, purché prestigiosa, anzi, scusate, “cool”.

Ed ecco che, quantomeno per il nostro settore gastronomico, perché rimango dell’idea che per gli addetti ai lavori del mondo dell’architettura la questione rimanga seria, il Fuorisalone si è trasformato in FuoriSagrone, dove il divertimento per i foodies è la caccia al tesoro, dove le monete d’oro sono i cuochi di tutta Italia che, per una settimana, animano, forse un po’ inconsapevolmente, la Sagra più grande d’Italia.

Aldo Palaoro

Pubblicato su Sal & Cucina il 18 aprile 2016

Ritorna Expo, Regione Lombardia ed il turismo da sagra

Wonderful Expo

Quel “ritorna Expo” è l’incipit più usato in questi giorni su molte testate e svela molte cose di come è stata vissuta l’esposizione universale del 2015 e cosa di essa, i vertici della Regione Lombardia, hanno capito.

Non solo, dice molto di come la Giunta lombarda, che in fondo è guidata da un musicista da sagra di paese, consideri i suoi abitanti, in particolare quelli che vivono al di fuori dell’accampamento chiamato “Mediolanun”, un popolo incolto da gestire con “panem et circenses”.

Già, perché pare proprio che la politica turistica lombarda si poggi su questi due pilastri, da una parte con la scelta discutibile di organizzare, tra i resti di Expo, una sagra lunga una stagione intera, dall’altra riesumando quell’esempio di disorganizzazione e…no, lascio alla magistratura eventuali giudizi dal rilievo penale, che fu Explora, che si distinse per la totale inutilità della sua azione di promozione, nonostante i milioni dei cittadini spesi nel frattempo.

Unendo le due cose, vien da pensare che forse è proprio questa la strategia di promozione della Regione Lombardia, organizzare sagre, sagre, sagre, in modo che i cittadini si sfoghino, anzi si strafoghino e non pensino, ad esempio, che, nella regione più efficiente d’Italia, per prenotare una visita medica o un esame, con servizio sanitario nazionale, ci vogliano mesi, mentre, “a libera professione”, la puoi fare il giorno stesso. Ecco Explora, con il nuovo nome Explora Tourism e nuovi soldi (leggo di 3 milioni per 19 fortunati dipendenti) sarà forse questo, un’arma di distrazione di massa, elevando il “mondo del fuff” a categoria del pensiero, e poco importa se al di là dei confini nazionali gli stranieri continuino a non sapere cosa succede qui, quali bellezze paesaggistiche ed architettoniche abbiamo, quale biodiversità esprimiamo nelle sfaccettate tavole di ogni singolo comune.

L’importante è far pensare ad altro, immaginare che la soluzione sia affidarsi a chi riempirà di vuoti contenuti (l’ossimoro, se ve lo state chiedendo, è voluto), i nuovi strumenti di comunicazione, i social.

Ecco cosa hanno capito in Regione Lombardia di Expo, che era una grande sagra del cibo e del divertimento, che i contenuti non erano importanti, importante era mangiare e bere qualsiasi cosa, magari tralasciando le più esotiche perché alle fauci padane non vanno giù, concentrandosi solo sulle salamelle, e poco importa se i ristoranti di Milano e dintorni trascorreranno un’altra estate ad aspettar clienti che non ci sono. D’altronde ci ricordiamo tutti l’Assessore che invitava i bambini ad entrare in Expo per andare a cibarsi al fast food. Lì siamo rimasti “Panem et Circenses”.

Aldo Palaoro

pubblicato su Sala & Cucina in data 15 aprile 2016

Mercato del Duomo, un’occasione mancata

Dumo con auto

C’era una volta piazza Duomo con le auto, così ci poteva anche stare che, seppur in tempi diversi, ci fosse un Autogrill nel centro di Milano. Le auto non ci son più, ma l’Autogrill resiste, più come categoria del pensiero, perché nonostante tutti gli sforzi di cambiare, di evolversi, il progetto del Mercato del Duomo si può considerare fallito.

Andiamo con ordine.

Lo scorso anno, di questi tempi, lo stato maggiore di Autogrill, l’architetto De Lucchi, il Comune di Milano, nella persona dell’Assessore e ViceSindaco De Cesaris, che aveva fortemente sostenuto il progetto di restauro e la nuova strategia commerciale di grande appeal per il salotto buono della città, annunciavano, come si dice “in pompa magna” la riapertura di Autogrill nella nuova veste di Mercato del Duomo.

Fermo immagine: tutti soddisfatti ed entusiasti, un luogo, da tempo trascurato, con alle spalle anche una disonorevole chiusura ad opera dell’ASL, si trasformava in un gioiello, tra l’altro, di una bellezza ritrovata, così come era appena accaduto con il restauro della Galleria Vittorio Emanuele. Tutto pronto in tempo per Expo.

Accanto ad alcuni esercizi di ristorazione, tra cui l’apprezzato e celebrato Spazio di Niko Romito, e la formula già testata in Stazione Centrale a marchio Bistrot, un mercato ove spiccavano i banchi di alcuni tra i più bravi professionisti della panificazione, della pasticceria, della macelleria ecc.

Trascorso poco meno di un anno, l’amara sorpresa, Grazioli & Co. son spariti ed al loro posto, con poche modifiche, il mercato si è trasformato nel percorso classico di Autogrill, con prodotti civetta per turisti poco avvezzi di primizie nostrane.

Cosa è successo?

Banalizzando forse non era conveniente, tutto qui. Perché, però?

Perché non ha funzionato l’offerta di prodotti da banco buoni, freschi, di alta qualità?

Innanzitutto il luogo era giusto? Forse no, per un paio di motivi direi: la scarsa propensione all’acquisto di generi alimentari da portare a casa se si è milanesi o pendolari, o, peggio, in albergo, se si tratta di turisti, la concorrenza storica di Peck o più recente di altri negozi che, pur soffrendo, resistono, come Eat’s e La Rinascente.

Aggiungo che di residenti nel centro storico ce ne sono molto pochi.

Dunque, il coraggio di Autogrill nel proporre un modo nuovo di vendere pane, dolci, salumi è durato poco, troppo poco, più facile, dunque, rifugiarsi nel rassicurante prodotto da battaglia, buonino, ma non troppo, ad un prezzo che garantisca un margine più alto e permetta alta rotazione.

Si poteva tentare di resistere? Magari accentuando la parte somministrazione degli stessi banchi?

Una tartelette di “Come una torta” valeva due passi in più quando ci si trovava in zona. Anche un pezzo di pane fragrante, da mangiar subito.

Niente da fare, il profitto vince sempre, il coraggio non è per tutti, tantomeno di un’azienda che deve far numeri.

Peccato, un’occasione mancata, aggiungerei anche uno sgarbo a chi, in Comune, aveva sposato il progetto e oggi deve digerire un repentino cambiamento che sa un po’ una sconfitta per tutti.

Autogrill torna ad essere Autogrill, per fortuna, però, le auto in piazza Duomo non torneranno mai più.

Aldo Palaoro

 

(foto tratta da Milano Sparita)

Uso e abuso del Social Network

Mercato Metropolitano 01 Mercato Metropolitano 02

Quando la scorsa primavera a Milano apriva i battenti il Mercato Metropolitano, fui anch’io tra coloro che salutarono con favore la novità.

Un luogo recuperato, una formula azzeccata, un successo che fece tremare i polsi anche a quello di Expo corsi ai ripari con il biglietto da 5 euro per attirare la movida serale che, in quello scorcio d’inizio stagione, vedeva numeri da capogiro in zona Navigli e nessuno dalle parti di Rho.

A fine ottobre, però, nel rispetto della data a loro concessa, quelli di Mercato Metropolitano hanno lasciato il campo ad un altro gestore e, dopo un paio di mesi, certi di ripetere il successo meneghino, hanno aperto a Torino, negli spazi dismessi della stazione di Porta Susa.

Fin qui tutto bene, bravi.

Ma… c’è un ma che mi ha lasciato perplesso.

Perché tenere la stessa pagina Facebook? Certo, in fondo, se il progetto è di girovagare per l’Italia, recuperando spazi dismessi, trasformandoli in attività di successo, il brand è importante che sia consolidato, rimarcato ad ogni occasione; tuttavia, al momento, una cosa stona, infatti, non solo le migliaia di fans della pagina sono probabilmente tutti milanesi, ma così i commenti che, parlano, per logica, di ciò che è successo a Milano. Anche qui, si può pensare, nel solco del progetto, si vogliono mantenere i commenti, perlopiù positivi, per comunicare ai nuovi possibili avventori la bontà dell’operazione. Solo un particolare fa cadere, ai miei occhi, il valore della comunicazione social e lo si vede in diversi post pubblicati in questi giorni, la localizzazione è sempre Milano…”venite a trovarci, siamo qui ad aspettarvi”, ma, in realtà, chi pubblica, il web social manager, lo sta facendo da Milano.

Per non far figure da polli basta togliere la geolocalizzazione, non è difficile.

Ricordo un caso simile per Academia Barilla che commentava “in diretta” eventi di Parma da un comodo chalet di Macugnaga.

Ebbene, oggi, questi errori veniali non son più ammessi.

 

Aldo Palaoro

Insegne d’annata

Ponti 1881

il vero titolo di questo articolo sarebbe “Lo strano caso dei ristoranti nuovi con la data vecchia”, perché da qualche tempo un nuovo fenomeno affligge questo nostro buffo settore.

Già dovremmo preoccuparci del numero esagerato di aperture di ristoranti che spuntano da ogni dove e, in particolare, si insediano nel centro di Milano in posizioni strategiche e molto costose. Ci si domanda come sia possibile, immaginando che i flussi di denaro per tutto questo dinamismo non siano così trasparenti, ma questa è un’altra storia di cui si è occupato il buon Visintin e di cui, purtroppo, temo se ne occuperanno ancora le cronache anche quelle nere.

Il punto di oggi è sul comportamento sgradevole e truffaldino che alcuni imprenditori applicano nella comunicazione della propria attività.

Capita sempre più spesso di notare, compresa nella grafica dell’insegna, una data.

Nulla di male, se questa data sia riferibile, effettivamente alla fondazione del locale, già un po’ meno corretto, però, quando capita che l’azienda moltiplichi i propri punti vendita e applichi a ciascuno la stessa data di nascita, riferendosi, in questo caso, più alla nascita dell’idea che dell’esercizio.

Un paio di esempi milanesi: il Bar Crocetta di Porta Romana, venduto a nuova proprietà (e qui ci sarebbe già da disquisire sulla validità della data originale, dal momento che non c’è un passaggio famigliare ereditario, ma è opinabile), ma che aggiunge locali in altri luoghi. Uno tra questi, peraltro, è al posto dello storico “Resentin”, dove la scelta di sfruttare l’insegna “Crocetta” prevale curiosamente sull’insegna storica di via Ponte Vetero.

Stessa idea, ma qui, almeno, la famiglia c’è ancora, per Spontini, pizza al taglio, insegna nata nel 1953 nell’omonima via e, recentemente, in via di rapida, molto rapida, moltiplicazione.

Ciò che proprio non capisco e biasimo è, invece, chi inserisce una data, pescandola chissà dove, senza alcun fondamento storico, solo per darsi un tono, per dire al cliente di passaggio “ehi, noi siamo qui dal 1700… vorrà dire qualcosa, tradizione, esperienza, continuità…” insomma, metteteci voi quello che credete una data lontana nel tempo dia più autorevolezza.

Pensate a quel cliente che passa per caso, ad uno straniero che sa che gli italiani hanno tutti una grande storia alle spalle, anche culinaria, come si farà attirare da quella data e cadrà nel tranello. Per carità, non sto giudicando la cucina, il servizio, le persone che vi lavorano, ma sto criticando con forza la “captatio benevolentiae” basata su di una truffa.

Un esempio curioso? Un nuovo locale aperto da qualche giorno in pieno centro, nel blocco ove c’è la Banca Cesare Ponti dove, nelle vetrine che proseguono sul retro, verso la Galleria Vittorio Emanuele, ha aperto un ristorante-pizzeria che si chiama, guarda caso, “Da Ponti 1881”. Come se il fu banchiere Ponti avesse, in quell’anno, avviato, con l’istituto di credito, anche un’attività di somministrazione, oggi proseguita con onore dai suoi eredi. Sarà vero?

Aldo Palaoro

Food hall

ma poteva anche essere Food Hell, per diversi motivi; il primo, banalmente, perché a stimolare l’uso di un blog, per condividere qualche pensiero, è forse stato il caldo dei giorni del luglio 2015, che, però, facciamocene una ragione, in particolare i colleghi “giornalisti catastrofisti”, non ricorderemo per questo come la lunga estate calda del 2003 (dal 10 maggio a fine settembre ininterrottamente sopra i 30 gradi!).

Il secondo, forse più comprensibilmente, per quello che sembra esser diventato il mondo del cibo, della ristorazione, soprattutto oggi in Italia, un inferno, una bolgia, va beh, dai, un’arena… un salone? Un salotto? Ed ecco che è abbastanza Food Hall.

Tra l’altro le lettere del mio nome ci son dentro tutte e dentro questa “arena” ci potrà entrare chi vuole ed ha qualcosa da dire che abbia senso, per me. Magari con forze e teste giovani, chissà.

Così, accanto all’esperienza di giornalismo scritto su testate altrui, ho pensato che sperimentare il blogging, il diario, fosse utile, soprattutto se condiviso. Vediamo fino a quando.

In questo spazio caricherò ogni tanto qualche articolo, già pubblicato su varie testate, che riterrò significativo e degno di evidenza.

Buona lettura.